Spaghetti ai ricci (Spaghetti aux oursins)

Quand on habite à la mer, on sait que les recettes à base de poisson ou de coquillages demandent une certaine application. Surtout si on a envie de faire tout (ou presque) soi-même. Mon père, par exemple, quand il cuisinait des pâtes aux palourdes, me donnait – à moi adolescent – une dame-jeanne de 5 litres et m’envoyait la remplir de l’eau de mer propre « où on n’a pas pied… ». Autres temps, mais quelque chose de cette attitude a dû rester ancré dans ma mémoire, parce que lors de mes dernières vacances dans les Pouilles j’ai eu l’idée de préparer des spaghetti aux oursins.

Lourde tâche ! Je n’ai pas réussi à les pêcher moi-même (les locaux du Salento plongent et nagent des kilomètres avec un sac et un couteau pour dénicher cette delikatessen), mais j’ai accepté de les ouvrir sans avoir les instruments nécessaires (après les avoir achetés). Une vraie torture moyenâgeuse, quand on sait qu’il en faut au moins 60 pour deux personnes…

Mais avant de continuer faisons un petit point sur ces organismes marins. D’abord, l’espèce la plus répandue dans les eaux de la Méditerranée est le paracentrotus lividus de la famille des Echinidae, mieux connu par les gens de mer comme le riccio femmina (l’oursin femelle). La croyance populaire veut qu’il soit la femelle de l’oursin noir qui, lui, a des piquants plus longs. Sauf que celui-ci appartient à une autre famille, celle des Arbaciidae. Bon, dit comme ça j’ai l’air d’un expert, mais après être rentré bredouille maintes fois, sous le regard amusé des vieux du coin perchés sur les rochers, j’ai compris qu’il valait mieux s’informer, avant de me faire des branchies. Donc les oursins se nourrissent d’algues, de mollusques et d’éponges. Entre juillet et décembre, ils ont les cinq glandes sexuelles, les gonades (appelées communément ‘corail’) bien gonflées pour la reproduction, avec une couleur qui varie du verdâtre au rouge sombre.

Prêt à être consommé, il n’a pas hélas de dimorphisme sexuel, mais le paracentrotus ‘femmina‘ est petit et violacé, il est souvent recouvert d’une algue pour se protéger du soleil et il vit à une faible profondeur, entre deux rochers.

Une fois achetés (ou pêchés), il faut les ouvrir. Si vous pouvez, en plus des pinces procurez-vous aussi un gant en caoutchouc épais, car les piquants peuvent faire très mal.

Ou sinon faites comme moi, avec les moyens du bord. A savoir, un couteau, un chiffon, et une table très large. Faites attention si la surface est en plastique ou en bois, les piquants ne manqueront pas de s’y jucher.

Le jeu consiste à le couper précisément au milieu, mais bien évidemment on n’y arrive pas toujours. Alors, prenez un bol plein d’eau tiède; à chaque fois que vous ouvrirez un oursin, plongez-le dedans, pour enlever les piquants cassés et les oeufs.

Le résultat le voici. Le fruit de votre souffrance et de votre patience. Il vous restera à le recueillir à l’aide d’une petite cuillère à café dans une casserole.

Et ne soyez pas surpris de la relative faible quantité du produit final. Comme toujours, les aliments de la mer ont une saveur prononcée, et l’oursin, de plus, est bien sucré.

Le reste, c’est facile. Il suffit de faire revenir de l’ail dans de l’huile extra vierge d’olive…

D’y ajouter la pulpe d’oursin, et quelques secondes après, un peu de vin blanc, et si vous voulez du persil et du piment, ou du poivre.

Entre temps, bien sûr, les pâtes auront cuit (al dente !); et il ne vous restera qu’à mélanger les ingrédients avant de servir à table. Un conseil : s’il fait 35 degrés (comme dans le Salento en été), préférez le soir, et un semblant de fraicheur, pour déguster ce plat de roi…

Vous verrez que de la Sardaigne à la Sicile ou aux Pouilles, il y des dizaines de bons vins blancs. Moi, j’ai choisi un Taburno Falanghina des collines de Benevento, en Campanie.

Ingrédients pour deux personnes :

60 oursins (la quantité qu’on peut acheter varie selon la  la saison et la taille des oursins) ;

200 gr. de spaghetti De Cecco (ou Divella, comme pâtes industrielles) ;

deux gousses d’ail ;

sel, persil, poivre, piment, un verre de vin blanc.