Pasta e fagioli alla napoletana (Pâtes et haricots à la napolitaine)

Naples est un peu le symbole de la situation actuelle de l’Italie (du sud en particulier). Une ville aux traditions millénaires, où misère et noblesse s’entremêlent d’une façon viscérale (déjà Montesquieu disait qu’à Naples le peuple est plus peuple qu’ailleurs). Avec une cuisine qui depuis toujours a adopté une philosophie essentielle : les mots sont emportés par le vent, c’est la bouffe qui remplit la panse…Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y pas de plats raffinés, mais plutôt que quand on mange, on le fait sérieusement, sans chichis. Sorte d’héritage ancestral ou de méfiance vis-à-vis d’un futur toujours incertain.

Ce n’est pas pour rien que le culte de San Gennaro (mi-chrétien et mi-païen…) va de concert avec la smorfia, le lotto le plus amusant d’Italie, ou même le haricot a son numéro, le 43 ! Parlons-en donc un moment des haricots. En Europe, avant l’arrivée du Phaseolus vulgaris d’Amerique, on utilisait le Dolichus du genre Vigna, plus petit et avec une tache brune sur le sommet.

Pas facile à cultiver et considéré déjà par les Romains comme un aliment bon seulement pour la cuisine populaire, il gardait son secret bien caché. A savoir sa capacité à réduire la glycémie et le mauvais cholestérol dans le sang, en plus de sa richesse en protéines et carbohydrates, calcium, phosphore, fer et potassium…

En revanche, le haricot amérindien fut bien accueilli dans le vieux monde par quelques médecins, naturalistes et souverains, en raison de sa rentabilité, double par hectare comparée au fayot d’antan. Les populations du pourtour méditerranéen adhérèrent en masse au nouveau venu, qui ne trouva toutefois pas sa place sur les tables de grands seigneurs.

Notamment grâce à Anthelme Brillat-Savarin, politicien et gastronome français. Son ouvrage, La Physiologie du Goût, contribua au mépris pour le haricot sec (probablement en raison de ses effets collatéraux sur la digestion…), et à la cote des haricots verts, sans doute jugés plus élégants.

On gardera ces discussions académiques pour le café. Il est temps de se mettre aux fourneaux pour une des recettes phare de la tradition partenopée : pâtes et haricots cannellini (lingots).

Un conseil : essayez de ne pas acheter ceux en boîtes. On sait que souvent la paroi intérieure est recouverte de bisphénol, très dangereux pour la santé. Optez plutôt pour des sachet de haricots bio secs, que vous laisserez tremper dans l’eau une nuit entière.

Le jour J, mettez à chauffer un litre d’eau avec un cube de bouillon de boeuf. Dans le même temps, mettez sur le feu une poêle au fond épais avec du lard coupé finement. Préparez un hachis d’herbes fraîches : oignon, ail, cèleri et carottes (moi j’ajoute aussi de la ciboulette et un petit piment rouge); quand le lard sera presque dissout, versez de l’huile extra vierge et le hachis. Laissez l’ensemble dorer.

Versez à présent de la pulpe de tomate : (il y a deux écoles : celle-ci et celle qui ne veut pas de tomate, à vous de choisir). Mais pendant que vous vous décidez, il faudra ajouter quelques louches de bouillon, et laisser réduire.

Prenez une autre poêle et mettez à frire de la poitrine fumée coupée en petits morceaux. Egouttez les haricots, et ajoutez-les lorsque le gras de la poitrine aura fondu, avec des aromates (sauge, laurier, romarin…), et si possible avec un os de jambon sec ou de la couenne de porc (à Naples la tradition est toujours bien vivante). 

Touillez, ajoutez quelques louche de bouillon, et attendez qu’il soit absorbé par les autres ingrédients. Attention : les haricots secs mettent un temps fou à cuire (au moins 45 minutes, voire plus).

Donc quand vous aurez ajouté les haricots à la sauce tomate, il faudra continuer à verser des louches de bouillon un bon moment.

Si vous aimez les pâtes et les haricots bien denses et collants comme à Naples (dans le patois local on dit azziccate), prenez un peu de haricots (quand il seront tendres), et passez-les au mixer. La crème ainsi obtenue sera ajoutée à la sauce vers la fin de la cuisson. Les pâtes peuvent être toute petites (comme les tubettini, ditali ou pipe) ou longues, comme les maltagliati, sorte de tagliatelles coupées en morceaux irréguliers.

L’important est respecter le temps de cuisson, après quoi il faudra vite les égoutter et les ajouter à la sauce, avec un peu de poivre noir et de l’huile extra vierge crue.

Laissez reposer quelques minutes au chaud, et servez parsemé de fromage . pecorino sarde (on est quand même au sud de Rome…).

Avec un plat aussi ricche en saveurs mais populaire, rien de mieux qu’un vin de la province de Caserta, au nord-est de Naples. On y trouve le Pallagrello noir, un cépage connu déjà par les Romains, et apprécié ensuite par les Bourbon…

Ingrédients  pour 4 personnes :

haricots lingots : 400 gr.
pâtes courtes : 350 gr.
pulpe de tomates : 100 gr.
lard : 70 gr.
poitrine fumée : 100 gr.
éventuellement : un os de jambons sec, ou de la couenne de porc
1 litre de bouillon de boeuf (voire plus)
carotte, cèleri, ail, oignon, piment rouge, aromates
huile extra vierge d’olive
pecorino sarde