Torta coi becchi lucchese (Tarte à becs à la façon de Lucques)

 Il y a des endroits, en Italie, où la douceur est partout et au quotidien, dans la nature comme dans l’art… Lucques est l’un de ces lieux magiques. Je l’ai visitée il y a quelques années, et depuis je suis resté sous le charme. Dans mes souvenirs, c’est comme savourer avec les yeux les variations Goldberg de Bach, jouées par Glenn Gould. Je sais, vous croyez que j’en rajoute, à l’italienne ? Et pourtant je ne suis pas le seul à le penser, puisqu’en 2009 la revue Forbes l’a classée deuxième (après l’île de Pathmos en Grèce et avant Saignons en France) parmi les endroits « les plus idylliques » pour vivre en Europe. Bon, d’accord, on peut ne pas être fans d’un exil marin, ou d’un bourg perdu au fin fond des montagnes, mais Lucques…

Sans compter que, face à ses concurrentes, elle a un avantage de taille : la cuisine. Le choix est extrêmement varié, comme dans le reste de cette terre bénie qu’est la Toscane, mais ici il existe un met vraiment étrange et à tomber : la torta co’ becchi (tarte à becs) ! C’est une tarte garnie de blettes et de cédrat confit, de mie de pain et de rhum, de sel, de poivre et de raisins secs, que l’on mange à Pâques comme en novembre, faite maison ou servie dans les bars chic du centre.

On peut peut-être faire les snob vis-à-vis de la blette que, tout compte fait, est facile à trouver puisque native de l’Europe méridionale (bien que très riche en vitamines, fibres et sels minéraux), mais on doit se plier devant au cédrat, vénérable antiquité du monde des agrumes. En Italie, on en mange depuis des siècles, et encore aujourd’hui il est largement cultivé entre la Sicile et la Calabre, pour des boissons ou la pâtisserie.

Bien évidemment, il faut s’armer d’un peu de patience pour obtenir un bon résultat. Il faut d’abord s’attaquer à la pasta frolla (pâte sablée) qui servira de base à la garniture, en mélangeant la farine (de blé bio, 45) tamisée, avec une gousse de vanille en morceaux et du beurre bien froid, plus une pincée de sel.

Ensuite il faut ajouter des œufs, l’écorce râpée d’un citron et du sucre (mieux vaut utiliser le sucre glace : il pèse moins lourd et il va se dissoudre plus vite au contact du beurre et des oeufs); puis touiller le tout à l’aide d’une cuillère.

Il faut pétrir la pâte manuellement, mais pas très longtemps, car la chaleur transmise par les mains la rendrait trop friable. Puis la façonner en petit pain, la recouvrir avec du film alimentaire, et la placer dans le réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. 

Il est temps de préparer la garniture. C’est la multitude d’ingrédients utilisés qui rend cette recette complexe, plus que leur préparation…

Il faut d’abord mouiller la mie de pain sec dans un peu de lait, et le raisin de Corinthe dans de l’eau tiède. Après quoi, coupez la blette en morceaux (sans la tige), faites-la bouillir, égouttez-la, et faites-la revenir dans une poêle avec du beurre, du sel et du poivre. Ajoutez ensuite le pain et les grains de raisins.

Ajoutez maintenant deux jaunes et un blanc d’oeufs, plus de l’écorce de citron râpée…

Des pignons et du cédrat confit…

Du rhum…
Et enfin du sucre (possiblement bio de canne), de la cannelle et de la noix de muscade.
C’est le moment de sortir la pâte du frigo et de l’étaler délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de la placer dans un moule à tarte. Faites quelques trous au fond, à l’aide d’une fourchette, et récupérez les morceaux de pâtes qui débordent.

Mettez la garniture à l’intérieur du disque ainsi étalé, et façonnez les morceaux de pâte que vous avez récupérés en triangles (les fameux « becs », un peu comme ceux des oiseaux), en les disposant en couronne. Faites chauffer le four à 180°C et laissez cuire pendant 45 minutes.  

La torta coi becchi peut être dégustée chaude, tiède, froide…

Avec un bon vin, elle n’en sera que meilleure. Le Vin Santo occhio di Pernice, produit sur les collines de Lucques, saura vous envoûter avec ses 16 dégrés…

Ingrédients pour 6 personnes :

pour la pâte brisée = farine de blé bio, n. 45 : 500 gr., beurre 250 gr.; sucre glace 200 gr.; oeufs 4 jaunes, l’écorce d’un citron bio; 1 gousse de vanille

pour la garniture = blettes 250 gr.; sucre (de canne) 100 gr.; 1 verre de lait; pain sec 100 gr.; raisins secs 50 gr.; pignons de pin 50 gr.; cédrat confit 50 gr.; jaunes d’oeuf 2; blanc d’oeuf 1; verre de rhum 1; sel, poivre, 1 noix de beurre, cannelle, noix de muscade