J’ai grandi au bord de la mer, je connais par coeur poissons, crustacés et mollusques; mais jamais, avant d’aller à Venise, je n’avais goûté de crabes tout mous. Et pour cause. Le Carcinus aestuarii, autrement dit « crabe d‘estuaire », est une espèce exclusive à Venise et à sa région, où convergent – fait exceptionnel – le delta du Pô, ainsi que six autres fleuves et des torrents mineurs. Les crabes sont extrêmement sensibles à la pollution, mais ils ont réussi à se maintenir dans la lagune, malgré la présence de deux pôles industriels majeurs (Porto Marghera et Mestre). Les pêcheurs spécialisés ont compris comment respecter ce gisement et y puiser avec parcimonie. Ils en pêchent aujourd’hui, dans des quantités moindres que par le passé, et les vendent à prix d’or.
Normalement, les crabes font leur mue de la fin de janvier au mois de mai et de la fin de septembre à la fin de novembre. Les pêcheurs, appelés moecanti du nom vernaculaire de l’animal, moeca (voire mol’eca), littéralement ‘molle’, capturent d’abord les crabes avec un filet spécial et des nasses. Après quoi, ils les amènent dans des sacs de jute jusqu’au lieu où des experts (50 sur 3.000 pêcheurs…) font le tri à l’oeil nu entre les moeche (aptes à la vente) et les mazanete (les femelles gravides). Les femelles sont relâchées et les moeche (ou les crabes qui s’apprêtent à muer) sont élevés quelques temps dans des viviers en bois (les vieri) fixés sous l’eau à des poteaux en bois…
La région de Vénétie a pris conscience (tardivement) du risque de disparition des crabes et du métier traditionnel de pêcheur (activité pratiquée de Burano à Chioggia depuis des générations). Ella a donc favorisé l’adhésion des moeche au mouvement international Slow food, et les a protégés avec le label ministériel P.A.T. (produit agroalimentaire traditionnel), réservé aux produits simples ou élaborés dont l’appellation d’origine bénéficie d’une reconnaissance particulière au sein de l’Italie.
Vous comprendrez alors que me retrouver au marché de Rialto, en plein coeur de Venise, face à ces petites bestioles, vivantes, a réveillé en moi l’instinct primordial, nonobstant le prix au kilo (56 euros…). D’ailleurs le stock sur les étals a rapidement disparu, au milieu d’une nuée de vénitiens faméliques et des touristes sidérés.
Et ne croyez pas que j’exagère sur la vénération que les lagunaires portent aux moeche. À Venise, encore maintenant, le symbole de la ville, le lion de Saint Marc, quand il est représenté de face, est appelé in moeca, parce que les ailes ouvertes rappellent l’aspect du crabe mou avec ses pinces menaçantes…
Pour honorer un tel animal fétiche, rien de mieux que suivre la tradition, et lui offrir un dernier repas du genre la Grande Bouffe.
D’abord, il faut les laver avec de l’eau salée dans l’évier.
Pendant qu’ils se dégourdissent les pinces, vous aurez le temps de casser des oeufs dans un bol avant de les fouetter à l’aide d’une fourchette…
Pour ensuite y ajouter les crabes, pêle-mêle.
Et là il faudra faire preuve de patience, parce qu’ils vont ripailler avec gourmandise jusqu’à s’étouffer.
Le moment venu (après quelques heures il n’y aura presque plus d’oeufs dans le bol), il faudra tamiser de la farine 45 dans un autre plat…
…Pour ensuite y paner les moeche, l’une après l’autre.
Dernière étape de la recette, la cuisson à l’huile extra vierge d’olive, dans un poêle aux bords rehaussés, histoire de ne pas créer un champ de bataille huilé tout autour de vous.
Quand ils seront dorés d’un côté, retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule, et répétez l’opération.
A mesure qui’ils sont prêts, posez-les un moment sur du sopalin pour absorber l’excès d’huile, et rajoutez du sel et poivre. Savourez-les avec les mains, avec quelques tomates. Vous verrez, ça va vite, très vite…
L’arrière-pays vénitien est une source intarissable de bons vins. Pour accompagner les moeche, je conseille un blanc du Friuli, produit seulement dans la province d’Udine : le Colli Orientali del Friuli Cialla (le nom de la vallée), composé de différents cépages : Ribolla Gialla, Tocai friulano, Malvasia istriana, Verduzzo friulano, Chardonnay.
Ingrédients pour 2 personnes :
entre 10 et 12 moeche
3 oeufs
huile extra vierge d’olive
farine 45
sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 
C’est top ces petit moeche ! J’en ai beaucoup entendu parlé mais c’est extrêmement difficile de trouver ça sur Paris, ou alors le peu de restaurateur qui le met à la carte y met le prix, évidemment quand on voit le travail qu’il y a derrière et la rareté du produit!
Merci cet articles et tous les autres, continue c’est super intéressant ! 🙂
Romain
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J’aime bien cet animal fétiche , dans mon pays Viêt Nam nous mangeons à peu près la même façon comme les italiens les mangent . C’est un délice absolu !
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