Metti una sera a cena…(Disons, un soir à diner…)

Il y a des histoires qui traversent les familles. De celles que le patriarche raconte aux repas du dimanche, aux mariages, aux anniversaires, à Noël, quand tous sont à table. Dans la mienne, c’était celle de deux marins de la ville de Molfetta, qui était sans cesse ressassée. Mon père racontait donc qu’il avait vu en pleine mer, du haut du navire marchand sur lequel il travaillait, un petit chalutier en activité. Les poissons n’avaient pas le temps de tomber des filets sur le pont que deux jeunes matelots (apparemment affamés) se jetaient sur eux et avalaient les petits spécimens encore vivants et crus…

L’histoire remonte aux années 50, mais encore de nos jours les gens du port de Molfetta sont respectés par les ‘citadins’ de Bari comme des êtres fabuleux, mi-hommes mi-poissons. Partout dans les Pouilles, on mange tous les produits de la mer cuits ou crus. C’est un peu une version italienne des sushi japonais. Sauf que nous on fait moins dans la dentelle. Commençons avec les hors d’oeuvres. Les petites sèches (Sepia oficinalis) qu’on appelle allievi sont les plus prisées. A Bari, on a l’habitude d’en ôter l’oeil, les poches d’encre et l’os interne, avant de les mettre dans de l’eau de mer avec des glaçons. Le moment venu, on les appréciera seulement avec deux gouttes de citron… et quelques copains d’aventure, comme des moules ou autres mollusques. Crus eux aussi, cela va sans dire.Deuxième hors d’oeuvre à disposition des palais plus tendres : les petites crevettes (Palaemon xiphias ou serratus), pêchées non loin de côtes. Décortiquées de la tête et de leur carapace, elles sont avalées crues avec toujours un filet de citron.

Bien sûr il y a toujours dans les familles celui qui fait le difficile, du genre l’oncle qu’a séjourné dans les grands hôtels à l’étranger. Pour lui (et pour nous aussi) on réserve des huitres (et oui, il en existe chez nous aussi) et des scampi (Nephrops norvegicus, ou langoustines) sautés dans l’huile d’olives extra vierge avec de la pulpe de tomate (histoire d’adoucir le goût d’iode).Voilà pour les préliminaires (et croyez-moi, ce rituel peut durer une bonne heure sachant qu’il faut ouvrir au couteau un bon kilo de mollusques…), passons au primo piatto. Du Nord au Sud de l’Italie, les linguine alle vongole (aux palourdes) sont un classique toujours revisité. On connait déjà tout sur les pâtes, mais deux mots s’imposent sur les petits coquillages qui vont avec. cena 7

Il faut les faire purger la veille dans un bol avec de l’eau et du sel (si on a pas l’eau de mer…). Après les avoir égouttées (en écartant celles qui ne se sont pas ouvertes), il faut les faire frire dans une casserole avec de l’huile d’olives, du persil et de l’ail et un verre de vin blanc sec. Fermez avec un couvercle et attendez quelques minutes (le temps qu’elles s’ouvrent). Egouttez à nouveau, récupérez le jus de cuisson filtrée, et ajoutez-le à l’eau pour cuire les pâtes. cena 8

Quoi, vous n’avez déjà plus faim ? En Italie, on aime « faire le bis », c’est-à-dire servir deux plats de pâtes. Elles sont divines avec des mazzancolle (Penaeus kerathurus, connue en France comme crevettes caramote). Ces crustacés décapodes, de couleur gris marron, un peu plus grandes que les crevettes, sont très prisés par les amateurs (moi y compris). cena 9

Décortiquées et mélangées avec quelques pinces de langoustines, de la pulpe de tomates et des aromates, elles peuvent être servies avec des pâtes courtes : farfalle ou fusilli. De quoi attendre plus sereinement le secondo piatto, à base de poisson comme par exemple…

…Un bar sauvage, à griller sur un grill, ou au barbecue.

… mais il y aussi l’option daurade.

Still alive ? Pas de trou normand chez nous. Le repas se poursuit et s’achève (enfin ?) avec des cigales de mer (Scyllarus arctus). cena 10

Un crustacé délicieux, un peu sucré, qu’on cuisine très facilement avec de l’ail et un peu d’huile extra vierge d’olive dans un poêle. cena 11

Lorsque elles auront changé de couleurs des deux côtés, vous pourrez les servir et prendre un peu de repos. Sérieusement, le poisson et les crustacés, c’est très très très léger. cena 12