Risotto d’anguilla alla comacchiese (Risotto d’anguille à la façon de Comacchio)

Frederick Jackson Turner, un historien américain (prix Pulitzer dans la matière en 1933) très populaire aux Etats-Unis entre la fin du XIX et le première partie du XXème siècle, publia en 1893 « la frontière américaine», un livre qui depuis a inspiré et fait perdurer (encore de nos jours, et pas que outre Atlantique) le mythe … Lire la suite Risotto d’anguilla alla comacchiese (Risotto d’anguille à la façon de Comacchio)

Cuccìa di Cosenza (Cuccìa à la façon de Cosenza)

En fouillant dans le grand répertoire de la cuisine "provinciale" italienne, je suis tombé par hasard sur une recette méconnue de Calabre, la cuccìa (prononcez coutchìa), dans la version de Cosenza. Une ville de basse colline (non loin de la mer Tyrrhénienne) mais dont l'arrière-pays grimpe rapidement sur les dénivelés du plateau de la Sila … Lire la suite Cuccìa di Cosenza (Cuccìa à la façon de Cosenza)

Cibreo fiorentino (Cibreo à la façon de Florence)

S'attaquer aux recettes traditionnelles italiennes est fort intéressant, mais peut s'avérer compliqué. D'abord, il faut bien choisir les sources philologiques sur lesquelles se baser pour écrire. Un plat célèbre a été souvent l'objet de demi-vérités, mystifications, ou réélaborations modernes qui n'ont rien à voir avec l'original et sont difficiles à démêler. Ensuite, trouver les bons … Lire la suite Cibreo fiorentino (Cibreo à la façon de Florence)

Casatiello napoletano (Casatiello napolitain)

C'est un peu le même refrain chaque année : moi qui essaie de fêter Pâques, et mes proches français qui s'étonnent pour mes lubies de rital, trop influencé par son héritage catholique. Parfois j'ai l'impression qu'ils me voient comme un prêtre réfractaire auquel on devrait imposer le serment du 1792 : "Je jure d'être fidèle … Lire la suite Casatiello napoletano (Casatiello napolitain)

Spiedini di coniglio alla molisana (Brochettes de lapin à la façon du Molise)

Chaque année il y a un media italien "réputé", généralement suivi par les gens cultivés des grands centres urbains, qui établit un classement des villes du pays par rapport à l'environnement, à l'emploi, à la santé, à l'égalité de salaire entre hommes et femmes, aux services, culture, temps libre...bref, tout ce qu'on pourrait appeler qualité … Lire la suite Spiedini di coniglio alla molisana (Brochettes de lapin à la façon du Molise)

Lepre in civet alla royale (Civet de lièvre à la royale)

Pour le repas de Noël de cette année, j'ai voulu faire quelque chose qui sorte de l'ordinaire. J'ai donc jeté mon dévolu sur le gibier à poil le plus noble qu'il soit : le lièvre. Mais tout d'abord, il fallait décider de quelle façon le cuisiner : à l'italienne ou à la française ? Le … Lire la suite Lepre in civet alla royale (Civet de lièvre à la royale)

Insalata russa alla piemontese (Salade piémontaise)

J'ai des souvenirs de dîners de fête pour lesquels ma mère dressait la table à la vitesse de l'éclair avec des nombreux plats, et l'immanquable phrase : "servez-vous comme vous voulez". Parmi eux, il y avait la fameuse "salade russe". Et puisque je me suis récemment penché sur son histoire - on va y revenir … Lire la suite Insalata russa alla piemontese (Salade piémontaise)

Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)

L'Italie est le pays du soleil et de la mer, mais elle est aussi un pays (dans le Nord) de grandes fleuves, lagunes, marais, étangs, salines... L'espace compris entre l'embouchure du Pô et celui de l'Adige, les deux plus larges et longs cours d'eau de la péninsule, en est l'illustration parfaite. Avec leurs affluents, ces … Lire la suite Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)

Buridda ligure (Bourride à la ligure)

Le chef italien étoilé, Bruno Barbieri, affirmait récemment dans un quotidien régional que la cuisine ligure est tellement unique qu'elle n'a pas besoin d'un chef aux fourneaux. Et je suis tenté de lui donner raison : la Ligurie a une abondance de plats difficilement égalable dans le reste de l'Italie. Voyons pourquoi. Les montagnes qui … Lire la suite Buridda ligure (Bourride à la ligure)

Bruscitt’ di Busto Arsizio (Bruscitti à la façon de Busto Arsizio)

Il faut l'avouer. Pendant des années, Busto Arsizio, commune de 80.000 habitants coincée entre Milan et son aéroport de Malpensa, a joué à contrecoeur le rôle de vilain petit canard, pas vraiment en tête de liste parmi les beautés de la Lombardie à visiter à tout prix. Au même temps, les bustocchi (les gens du … Lire la suite Bruscitt’ di Busto Arsizio (Bruscitti à la façon de Busto Arsizio)