Baccalà alla cappuccina (Morue à la capucine)

Terminées les réjouissances païennes du Carnaval, il est temps d'être plus judicieux pour se préparer spirituellement et physiquement à la Carême (du latin Quadragesima, quarantième jour avant Pâque). Depuis belle lurette l'Eglise a en effet établi un code de pénitences et de renonciations à appliquer à l'alcool, au luxe, à l'allégresse et à la sexualité. … Lire la suite Baccalà alla cappuccina (Morue à la capucine)

Ciambotta del Gargano (Soupe de poisson du Gargano)

Il y a des territoires, en Italie, qui, même s'ils sont fréquentés durant la période estivale par des hordes de vacanciers, restent secrets, riches d'un patrimoine historique, culturel et culinaire que le touriste ne va pas chercher. Ainsi en est-il pour cette portion de terre située à la frontière septentrionale des Pouilles, ma région natale, … Lire la suite Ciambotta del Gargano (Soupe de poisson du Gargano)

Coda di rospo in potacchio alla marchigiana (Lotte en cocotte à la façon des Marches)

En Italie, la région des Marches, pour nous les gens du Sud profond, c'est un peu un avant-goût du Nord, sans pour autant l'être vraiment. Contrairement à nous, habitués depuis des siècles à être le "talon de la botte", dans tous les sens du terme, chez eux c'est un peu toujours la fête (et on … Lire la suite Coda di rospo in potacchio alla marchigiana (Lotte en cocotte à la façon des Marches)

Cùscusu alla trapanese (Couscous à la façon de Trapani)

Je parle souvent de plats italiens à l'histoire oubliée, exportés et "révisités" dans le monde entier. Et bien, cette fois voici une recette sicilienne, mieux encore, exclusivement de Trapani et sa province, mais dont l'origine est très loin de l'île dans le temps et l'espace : le couscous aux poissons ! Deux mots s'imposent sur … Lire la suite Cùscusu alla trapanese (Couscous à la façon de Trapani)

Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)

Il faut bien l'avouer, les Italiens seraient un bon sujet de psychanalyse. Quand les étrangers se moquent d'eux, ils se sentent apparemment vexés, mais en réalité ils adorent se soumettre aux modes, aux goûts, aux coutumes, au langage venus d'ailleurs et ne cessent d'ignorer leurs racines historiques et culturelles ou de colporter des contre-vérités. La question … Lire la suite Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)

Aragosta ai peperoni verdi (Langouste aux poivrons verts)

2017 a été pour moi une année longue, et souvent difficile. Alors, pour une fois, j'ai voulu sortir le grand jeu, en cuisinant pour la veille de Noël une langouste, vivante de surcroît ! Tâchez de me comprendre. Pour quelqu'un qui est né au bord la mer, comme moi, et qui pour autant n'en avait … Lire la suite Aragosta ai peperoni verdi (Langouste aux poivrons verts)

Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)

Bien rentrés des vacances? Etiez-vous par hasard en Italie? Vous êtes-vous régalés de poissons en bord de mer ? Bien, sachez alors qu'il y a des fortes chances que vous ayez mangé des animaux en provenance de pays extraeuropéens, de la Tunisie à la Turquie, des Philippines ou du Golf Persique. La demande du marché … Lire la suite Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)

Risotto col branzino alla veneta (Risotto au bar à la vénitienne)

L'année dernière j'ai effectué un court séjour à Venise et, pour mieux échapper à la foule qui assiégeait les lieux les plus prisés telle une armée de pigeons hystériques, j'ai amené la petite famille faire en tour en vaporetto parmi les îles de la lagune. Le beau temps aidant (même en février, mes chers Gaulois...), nous nous sommes perdus … Lire la suite Risotto col branzino alla veneta (Risotto au bar à la vénitienne)

Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

La cuisine sarde a deux mamelles : le porc et la brebis. Mais hors des montagnes, sur la côte, le poisson y a trouvé sa place. Je le dis en connaissance de cause, puisque cet été je suis allé explorer les côtes du sud-ouest de l'île. Comme il fallait s'y attendre, je me suis régalé, et … Lire la suite Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)

Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)

Connaissez-vous le mérou? C'est l'un des poissons les plus recherchés par les pêcheurs professionnels et les restaurants gastronomiques. Tellement prisé, que plusieurs variétés sont classées rouge sur la liste des animaux en voie d'extinction, quoiqu'il soit présent rarement sur les étals du marché. Mais je peux vous assurer qu'il suffit de voir une fois ses grandes mâchoires et son … Lire la suite Cernia alle mandorle, pistacchi, agrumi e peperoni (Mérou aux amandes, pistaches, agrumes et poivrons)