Umast, la cuisine italienne à ma façon
"U mast", c’est "il maestro", le chef, moi. Mes recettes racontent l'histoire italienne et ses territoires.
Rome, ville d'art, d'histoire, de monuments... la visiter est un délice pour les yeux et l'esprit, mais après avoir arpenté les sept cols on a forcément un petit creux. Et là, les plaisirs pour la bouche ne manquent pas. L'Urbs Aeterna regorge de restaurants, trattorie, hostarie, rosticcerie, pizzerie, où on peut se mettre à table … Lire la suite Supplì al telefono (Supplì à la romaine)
Le hasard parfois fait bien les choses. Depuis un moment j'avais une idée qui me trottait dans la tête : cuisiner des artichauts "à la juive", c'est-à-dire à la façon de la communauté hébraïque de Rome, l'une de deux manières que l'on a de cuisiner dans la Capitale ces chardons domestiqués. Mais pour le faire … Lire la suite Carciofi alla giudia (Artichauts à la juive)
Il faut bien l'avouer, les Italiens seraient un bon sujet de psychanalyse. Quand les étrangers se moquent d'eux, ils se sentent apparemment vexés, mais en réalité ils adorent se soumettre aux modes, aux goûts, aux coutumes, au langage venus d'ailleurs et ne cessent d'ignorer leurs racines historiques et culturelles ou de colporter des contre-vérités. La question … Lire la suite Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)
Bien rentrés des vacances? Etiez-vous par hasard en Italie? Vous êtes-vous régalés de poissons en bord de mer ? Bien, sachez alors qu'il y a des fortes chances que vous ayez mangé des animaux en provenance de pays extraeuropéens, de la Tunisie à la Turquie, des Philippines ou du Golf Persique. La demande du marché … Lire la suite Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)
Il existe - tenez-vous bien - quelque 538 variétés d'olives en Italie, soit 42% du patrimoine mondial ! Bien que l'oléiculture n'en exploite qu'une cinquantaine. Le fruit lui-même (la drupe, du latin drupa oliva, ou olive mûre) est à la base de nombreuses recettes culinaires, et de nombreuses régions, de la Vénétie aux Pouilles, se disputent … Lire la suite Olive ascolane (Olives farcies à la façon d’Ascoli Piceno)
La cuisine sarde a deux mamelles : le porc et la brebis. Mais hors des montagnes, sur la côte, le poisson y a trouvé sa place. Je le dis en connaissance de cause, puisque cet été je suis allé explorer les côtes du sud-ouest de l'île. Comme il fallait s'y attendre, je me suis régalé, et … Lire la suite Astice alla catalana (Homard à la catalane comme à Alghero)
Gênes est une ville complexe, pleine de contradictions, à l'image de ses carrugi, le dédale étouffant de ruelles médiévales du centre historique. Je crois que personne ne le dit mieux que Paolo Conte, dans la chanson Genova per noi : "avec ce visage un peu comme ça, cette expression un peu comme ça, que nous avons avant d'aller … Lire la suite Focaccia ligure alle cipolle (Fougasse ligure aux oignons)
Il y a un ingrédient de la cuisine des Pouilles que peu d'Italiens - et encore moins d'étrangers - ont jamais goûté. Une chose pas très belle à voire, et pas facile à trouver : un bulbe. De la taille d'une grosse noix, très compacte, il est le fruit souterrain (jusqu'à 30-40 cm.) d'une plante … Lire la suite Lampascioni pugliesi (Muscari à toupet, à la façon des Pouilles)
La tradition, en cuisine, a du bon, mais le hasard aussi fait bien les choses. Qu'en serait-il des grandes recettes, si quelqu'un n'avait pas décidé, un jour, d'expérimenter ? Voici un cas d'école pour le prouver : le vitello tonnato, un plat de viande du Piémont, région montagneuse, que prévoit l'utilisation de boeuf...d'anchois et de thon. … Lire la suite Vitello tonnato (veau braisé à la sauce au thon)
Ah, les repas de noces en Italie ! A la fois une démonstration éclatante de joie de vivre et une redoutable source de stress. Tous les invités sont censés être sur leur trente et un - genre James Bond - avec les kilos superflus cachés dans le costume sur mesure, pour faire la fête jusque tard en dansant et chantant, le tout en … Lire la suite Torta salata di patate e cipolle rosse (Tourte salée de pommes de terre et oignons rouges)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 