Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)

Revenir là où l'on a grandi, après très longtemps, c'est réveiller un bagage d'émotions qu'on croyait, sinon oubliées, du moins ensevelies dans les couches stratifiées de la mémoire. Ce choc des cultures nécessite un délai de réadaptation aux moeurs locales, d'autant plus si l'on passe d'un confinement et de la vie très codifiée en appartement … Lire la suite Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)

Carne di cavallo alla salentina (ragoût de viande chevaline comme dans le Salento)

Je m'apprête à rentrer dans les Pouilles pour les vacances d'été. Et pour remettre mes enfants gallo-romains dans le bain, j'ai décidé de m'attaquer à un ragoût de viande de cheval, gloire culinaire méconnue du Salento, vrai talon de la botte et "sous-région" très particulière, à bien plus d'un égard. La recette en question est … Lire la suite Carne di cavallo alla salentina (ragoût de viande chevaline comme dans le Salento)

Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)

Ces jours-ci il fait beau et chaud, mais je suis coincé, comme tant d'autres, entre quatre murs à cause de la pandémie. Avec le corps prisonnier, l'esprit s'est envolé vers les gambades printanières de mon adolescence dans la ville de Tarente. Dans les pas de mon père au travail, j'ai fait mille fois le pied … Lire la suite Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)

Zuppa di zucca e fave alla viestana (Soupe de courge et fèves comme à Vieste)

Comme promis dans la recette précédente, je continue à parler de la Capitanata, dans le nord des Pouilles, en m'attachant cette fois à un plat de terre traditionnel de Vieste, une commune située à l'extrémité orientale du promontoire du Gargano. C'est une ville très ancienne, habitée à l'origine (XIème – Xème siècle av. J.-C.) par des populations venues des … Lire la suite Zuppa di zucca e fave alla viestana (Soupe de courge et fèves comme à Vieste)

Ciambotta del Gargano (Soupe de poisson du Gargano)

Il y a des territoires, en Italie, qui, même s'ils sont fréquentés durant la période estivale par des hordes de vacanciers, restent secrets, riches d'un patrimoine historique, culturel et culinaire que le touriste ne va pas chercher. Ainsi en est-il pour cette portion de terre située à la frontière septentrionale des Pouilles, ma région natale, … Lire la suite Ciambotta del Gargano (Soupe de poisson du Gargano)

Cialda barese (Salade à la façon de Bari – et alentours)

En ce début d'été, les médias français ont diffusé des alertes terrifiantes, concernant la chaleur torride qui stagnait sur tout le pays, avec des conseils avisés du style : "pensez à boire !" D'accord, il est vrai qu'il a fait très chaud, mais à les entendre il ne manquait que des essaims de locustes et … Lire la suite Cialda barese (Salade à la façon de Bari – et alentours)

Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)

Ce week-end, j'ai cuisiné l'un des plats dominicaux traditionnels de ma mère : les pâtes au four. C'est une sorte de gratin de pâtes façon timbale, mais moins élaboré que l'original napolitain et différent de ses épigones sicilien ou calabrais. Bien évidemment, c'est une recette qui se prête à des variations, même dans ma propre famille, comme je … Lire la suite Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)

Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)

Il faut bien l'avouer, les Italiens seraient un bon sujet de psychanalyse. Quand les étrangers se moquent d'eux, ils se sentent apparemment vexés, mais en réalité ils adorent se soumettre aux modes, aux goûts, aux coutumes, au langage venus d'ailleurs et ne cessent d'ignorer leurs racines historiques et culturelles ou de colporter des contre-vérités. La question … Lire la suite Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)

Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)

Bien rentrés des vacances? Etiez-vous par hasard en Italie? Vous êtes-vous régalés de poissons en bord de mer ? Bien, sachez alors qu'il y a des fortes chances que vous ayez mangé des animaux en provenance de pays extraeuropéens, de la Tunisie à la Turquie, des Philippines ou du Golf Persique. La demande du marché … Lire la suite Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)

Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)

L'histoire du plat dont je veux vous parler est strictement liée à son territoire, le haut plateau karstique des Murge, dans le nord des Pouilles, ma région natale. C'est une zone riche en pâturages et plantes en toutes genres, traversée depuis des millénaires par d'énormes troupeaux de brebis et de chèvres, en transhumance des régions voisines vers les plaines côtières adriatiques et … Lire la suite Quagghiaridde di Andria (Poitrine de brebis farcie au four, à la façon de Andria)