Umast, la cuisine italienne à ma façon
"U mast", c’est "il maestro", le chef, moi. Mes recettes racontent l'histoire italienne et ses territoires.
Cette année j'ai pu rentrer au bercail dans les Pouilles, mais plus tard que d'habitude. Je me suis ainsi retrouvé étouffé par la chaleur, et mêlé à d'immenses troupeaux de touristes arrivés d'autres régions ou des provinces reculées, hystérisés par les normes anti-Covid et subjugués par des enchanteurs locaux qui leur promettaient - moyennant finance … Lire la suite Monacelle alla pugliese (Escargots à la façon de Pouilles)
Revenir là où l'on a grandi, après très longtemps, c'est réveiller un bagage d'émotions qu'on croyait, sinon oubliées, du moins ensevelies dans les couches stratifiées de la mémoire. Ce choc des cultures nécessite un délai de réadaptation aux moeurs locales, d'autant plus si l'on passe d'un confinement et de la vie très codifiée en appartement … Lire la suite Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)
Je m'apprête à rentrer dans les Pouilles pour les vacances d'été. Et pour remettre mes enfants gallo-romains dans le bain, j'ai décidé de m'attaquer à un ragoût de viande de cheval, gloire culinaire méconnue du Salento, vrai talon de la botte et "sous-région" très particulière, à bien plus d'un égard. La recette en question est … Lire la suite Carne di cavallo alla salentina (ragoût de viande chevaline comme dans le Salento)
Ces jours-ci il fait beau et chaud, mais je suis coincé, comme tant d'autres, entre quatre murs à cause de la pandémie. Avec le corps prisonnier, l'esprit s'est envolé vers les gambades printanières de mon adolescence dans la ville de Tarente. Dans les pas de mon père au travail, j'ai fait mille fois le pied … Lire la suite Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)
Comme promis dans la recette précédente, je continue à parler de la Capitanata, dans le nord des Pouilles, en m'attachant cette fois à un plat de terre traditionnel de Vieste, une commune située à l'extrémité orientale du promontoire du Gargano. C'est une ville très ancienne, habitée à l'origine (XIème – Xème siècle av. J.-C.) par des populations venues des … Lire la suite Zuppa di zucca e fave alla viestana (Soupe de courge et fèves comme à Vieste)
Il y a des territoires, en Italie, qui, même s'ils sont fréquentés durant la période estivale par des hordes de vacanciers, restent secrets, riches d'un patrimoine historique, culturel et culinaire que le touriste ne va pas chercher. Ainsi en est-il pour cette portion de terre située à la frontière septentrionale des Pouilles, ma région natale, … Lire la suite Ciambotta del Gargano (Soupe de poisson du Gargano)
En ce début d'été, les médias français ont diffusé des alertes terrifiantes, concernant la chaleur torride qui stagnait sur tout le pays, avec des conseils avisés du style : "pensez à boire !" D'accord, il est vrai qu'il a fait très chaud, mais à les entendre il ne manquait que des essaims de locustes et … Lire la suite Cialda barese (Salade à la façon de Bari – et alentours)
Ce week-end, j'ai cuisiné l'un des plats dominicaux traditionnels de ma mère : les pâtes au four. C'est une sorte de gratin de pâtes façon timbale, mais moins élaboré que l'original napolitain et différent de ses épigones sicilien ou calabrais. Bien évidemment, c'est une recette qui se prête à des variations, même dans ma propre famille, comme je … Lire la suite Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)
Il faut bien l'avouer, les Italiens seraient un bon sujet de psychanalyse. Quand les étrangers se moquent d'eux, ils se sentent apparemment vexés, mais en réalité ils adorent se soumettre aux modes, aux goûts, aux coutumes, au langage venus d'ailleurs et ne cessent d'ignorer leurs racines historiques et culturelles ou de colporter des contre-vérités. La question … Lire la suite Scapece gallipolino (Escabèche à la façon de Gallipoli)
Bien rentrés des vacances? Etiez-vous par hasard en Italie? Vous êtes-vous régalés de poissons en bord de mer ? Bien, sachez alors qu'il y a des fortes chances que vous ayez mangé des animaux en provenance de pays extraeuropéens, de la Tunisie à la Turquie, des Philippines ou du Golf Persique. La demande du marché … Lire la suite Sgombri alla barese (Maquereaux à la façon de Bari)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 