Risotto d’anguilla alla comacchiese (Risotto d’anguille à la façon de Comacchio)

Frederick Jackson Turner, un historien américain (prix Pulitzer dans la matière en 1933) très populaire aux Etats-Unis entre la fin du XIX et le première partie du XXème siècle, publia en 1893 « la frontière américaine», un livre qui depuis a inspiré et fait perdurer (encore de nos jours, et pas que outre Atlantique) le mythe … Lire la suite Risotto d’anguilla alla comacchiese (Risotto d’anguille à la façon de Comacchio)

Cuccìa di Cosenza (Cuccìa à la façon de Cosenza)

En fouillant dans le grand répertoire de la cuisine "provinciale" italienne, je suis tombé par hasard sur une recette méconnue de Calabre, la cuccìa (prononcez coutchìa), dans la version de Cosenza. Une ville de basse colline (non loin de la mer Tyrrhénienne) mais dont l'arrière-pays grimpe rapidement sur les dénivelés du plateau de la Sila … Lire la suite Cuccìa di Cosenza (Cuccìa à la façon de Cosenza)

Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)

L'Italie est le pays du soleil et de la mer, mais elle est aussi un pays (dans le Nord) de grandes fleuves, lagunes, marais, étangs, salines... L'espace compris entre l'embouchure du Pô et celui de l'Adige, les deux plus larges et longs cours d'eau de la péninsule, en est l'illustration parfaite. Avec leurs affluents, ces … Lire la suite Risotto all’alzavola del Polesine (risotto à la sarcelle du Polésine)

Monacelle alla pugliese (Escargots à la façon de Pouilles)

Cette année j'ai pu rentrer au bercail dans les Pouilles, mais plus tard que d'habitude. Je me suis ainsi retrouvé étouffé par la chaleur, et mêlé à d'immenses troupeaux de touristes arrivés d'autres régions ou des provinces reculées, hystérisés par les normes anti-Covid et subjugués par des enchanteurs locaux qui leur promettaient - moyennant finance … Lire la suite Monacelle alla pugliese (Escargots à la façon de Pouilles)

Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)

Revenir là où l'on a grandi, après très longtemps, c'est réveiller un bagage d'émotions qu'on croyait, sinon oubliées, du moins ensevelies dans les couches stratifiées de la mémoire. Ce choc des cultures nécessite un délai de réadaptation aux moeurs locales, d'autant plus si l'on passe d'un confinement et de la vie très codifiée en appartement … Lire la suite Spaghetti all’assassina alla barese (spaghetti « à la tueuse » comme à Bari)

Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)

Ces jours-ci il fait beau et chaud, mais je suis coincé, comme tant d'autres, entre quatre murs à cause de la pandémie. Avec le corps prisonnier, l'esprit s'est envolé vers les gambades printanières de mon adolescence dans la ville de Tarente. Dans les pas de mon père au travail, j'ai fait mille fois le pied … Lire la suite Cozze e fave fresche alla tarantina (Moules et fèves fraîches à la façon de Tarante)

Casoncelli alla bergamasca (Casoncelli à la façon de Bergame)

La recette d'aujourd'hui est dédiée à une ville italienne au centre de l'épidémie de coronavirus qui ce dernier mois a ravagé l'Italie du nord. Je veux parler de Bergame, l'une des plus discrètes, mais aussi des plus actives "abeilles ouvrières" qui nourrissent l'économie de la "ruche" Lombardie (et de l'Italie en général). Tellement performantes que … Lire la suite Casoncelli alla bergamasca (Casoncelli à la façon de Bergame)

Bomba di riso di Reggio Emilia (Bombe de riz à la façon de Reggio d’Émilie)

"Cos'è la pianura padana/ dalle sei in avanti...È una nebbia che sembra/ di essere dentro a un bicchiere/ di acqua e anice, eh già..."(Qu'est-ce que la vallée du Pô de six heures en avant, un brouillard qui semble d'être dans un verre d'eau et d'anis, et oui)...Ainsi chantait Paolo Conte dans La Filarmonica di Stradella, magnifique chanson d'amour … Lire la suite Bomba di riso di Reggio Emilia (Bombe de riz à la façon de Reggio d’Émilie)

Baccalà alla cappuccina (Morue à la capucine)

Terminées les réjouissances païennes du Carnaval, il est temps d'être plus judicieux pour se préparer spirituellement et physiquement à la Carême (du latin Quadragesima, quarantième jour avant Pâque). Depuis belle lurette l'Eglise a en effet établi un code de pénitences et de renonciations à appliquer à l'alcool, au luxe, à l'allégresse et à la sexualité. … Lire la suite Baccalà alla cappuccina (Morue à la capucine)

Zuppa di zucca e fave alla viestana (Soupe de courge et fèves comme à Vieste)

Comme promis dans la recette précédente, je continue à parler de la Capitanata, dans le nord des Pouilles, en m'attachant cette fois à un plat de terre traditionnel de Vieste, une commune située à l'extrémité orientale du promontoire du Gargano. C'est une ville très ancienne, habitée à l'origine (XIème – Xème siècle av. J.-C.) par des populations venues des … Lire la suite Zuppa di zucca e fave alla viestana (Soupe de courge et fèves comme à Vieste)