Pizza « parigina » napoletana (pizza « parigina » napolitaine)

C’est un problème de plus en plus courant pour tout le monde : les prix des denrées alimentaires grimpent en flèche et on peine à arriver à la fin du mois. Alors, si vous voulez un conseil, suivez l’exemple des Italiens, qui mangent souvent sur le pouce un plat unique (les Américains l’appellent street food), à un coût très faible et à une teneur en calories très élevée… Bien évidemment les recettes, du Nord au Sud, sont nombreuses, mais personne ne peut rivaliser avec Naples !

Plusieurs facteurs contribuent depuis toujours à garder en vie cette « exception napolitaine ». Tout d’abord, la fertilité du sol, qui est volcanique. Les cendres des anciennes éruptions (on est à coté du Vésuve) sont composées de multiples minéraux qui agissent comme des véritables engrais, permettant ainsi une poussée plus rapide des plantes. Ce n’est pas un hasard si les Romains appelaient la région Campania Felix (Campanie Heureuse). Deuxièmement, l’utilisation d’ingrédients pas onéreux et entièrement locaux (bien que les tomates, qui nous viennent du Nouveau Monde, sont cultivées ici depuis seulement 250 ans). Un enjeu capital, pour une ville qui de tout temps a hébergé une populace nombreuse et affamée.

Troisième élément, la capacité des commerçants napolitains à s’adapter au marché, sans oublier leurs traditions ancestrales. Si vous avez donc un petit creux, vous pourrez choisir pour trois fois rien entre : la pizza au four (à bois) dans toutes ses variantes ; la pizza frite à l’huile de sésame, avec des ciccioli (copeaux de gras de porc), de la provola (fromage à pâte filée produit avec du lait de vache) et poivre ; le calzone (chausson), sorte de pizza repliée sur elle-même et cuite au four, remplie de ricotta et ciccioli mélangés à de la cannelle, des clous de girofle, du laurier, du poivre et de la noix de muscade ; le cuoppo fritto (morceau frit), sorte de crêpe salée à base de pâte à pizza (qui a levé) ; les sciurilli (crêpes avec les fleurs de courgettes) ; les scagliuozz’ (des triangles de polenta frite), ‘e pall’e rise (les boules de riz), variante des arancini siciliens ; ‘a frittata‘e maccheroni (en fait, pas une omelette mais un timballo de pâtes).

Etourdis ? Attendez, ce n’est pas fini. On continue avec… le pagnottiello, autrement dit un panino (avec un « o » au singulier !) obtenu avec de la pâte à pizza mélangée avec fromage, oeufs durs, poitrine fumée et saindoux. ‘O cuzzetiell’, devant lequel même le président américain Bill Clinton a craqué ! Un (gros) quignon d’un pain de campagne rempli avec du ragoût (qui a mijoté des millénaires…) et du fromage râpé, ou des courgettes à la scapece, ou encore avec de la saucisse et des feuilles de brocoli-rave (frits, cela va sans dire)…Les taralli sugna et pepe (saindoux et poivre), des gros anneaux de pâte (à base de farine, eau ou vin, huile d’olive et sel) non levée et cuite au four. Une fois qu’on commence à en grignoter, on ne s’arrête plus…

Pour les nostalgiques, il y a encore un ou deux endroits où l’on propose du bror’e purp, le bouillon de poulpe, très nourrissant, jadis composé d’eau de mer, poivrons pimentés et quelques tentacules – les ranfetelle – de la bestiole. Pour les palais exigeants, il y a aussi toutes sortes d’abats. La tradition veut que les nobles de l’époque des Bourbon – qui parlaient français à la cour – lançaient des balcons les restes des « entrailles » pour satisfaire le peuple affamé, et que les gens couraient en criant les « zendraglie ! », terme resté en usage encore de nos jours. On a donc les tripes classiques, ou sinon une soupe de sauce tomate et morceaux d’abats, et surtout le fameux per ‘e ‘o muss, littéralement pied et museau, en réalité cartilages et pis de vache, ou encore tétine et utérus de truie. Le tout cuit longuement dans l’eau salée et puis assaisonné avec pas mal de citron, des graines de lupin, olives et piment…

Personnellement, j’ai choisi une recette de « pizza » à la coupe, moins connue que les autres, cuite au four et recouverte de pâte feuilletée, la Parigina. Au premier abord, on pourrait croire qu’elle porte ce nom en référence à Paris (Parigi en italien). Et bien non, quoi que… l’histoire veut que la recette ait été créée au XIXème siècle en hommage à l’une des reines (presque toutes germaniques) du Royaume des Deux Sicile, de la part d’un chef cuisinier – français – vivant à Naples. « Monsieur » aurait présenté sa création « pour la reine », expression vite reprise par les autres cuisiniers napolitains en patois local (utilisé lui aussi comme langue de la cour), « p’a reggine« . Depuis la Parigina est restée dans les coeurs des seuls Napolitains, tandis que quelques décennies plus tard (en 1889) un autre cuisinier local, Raffaele Esposito, fit une opération de séduction similaire pour une autre reine – d’Italie -, Margherita de Savoie, et inventa la pizza Margherita, aujourd’hui mondialement connue (et copiée).

Le secret de tels succès est toujours le même : ingrédients pas chers et locaux (sauf la pâte feuilletée élaborée par le chef français Marie-Antoine Carême). De nos jours, le choix des farines est assez vaste, raison pour laquelle j’ai utilisé de la T 45 blanche pâtissière (la 0 italienne, très raffinée et sans l’écorce de germe), et de la « forte » Manitoba (blé tendre 00, très riche en gluten et par conséquent plus riche en protéines que les autres farines). Les deux sont idéales pour faire une bonne Parigina.

Autre ingrédient indispensable, la levure fraiche de boulanger, à dissoudre dans un bol avec un peu d’eau tiède.

Et c’est parti. Dans un robot pétrisseur, j’ai mélangé les deux farines, en y ajoutant après, dans l’ordre, du sucre…

la levure avec l’eau, un peu à la fois…

le sel fin…

et l’huile extra vierge d’olive, à nouveau un peu à la fois.

Laissez pétrir une dizaine de minutes, puis formez à la main une forme bien ronde et lisse. Faites-la lever dans un bol, recouvert d’un film plastique, pendant au moins quatre heures, à une température de 26-28°.

Pendant ce temps-là, vous pourrez vous occuper de la sauce. Il faut égoutter les tomates en boîte, les écraser à l’aide d’une fourchette et les couper en petits morceaux (avec des ciseaux). Cela vous permettra d’avoir une sauce bien dense.

Revenons à la pâte. Normalement ella a triplé son volume. Il est temps de l’étaler sur la lèchefrite du four, huilée (éventuellement recouverte d’une feuille de papier cuisson). Cette délicate opération s’effectue en faisant simplement pression avec vos doigts. Attention à ne pas la déchirer.

Les autres ingrédients de la farce sont du fromage tel que la provola (ou scamorza, ou caciocavallo), à couper en fines lamelles et du jambon cuit.

Première étape : versez de l’huile extra vierge sur la pâte, et puis étalez la sauce tomate de partout, en gardant juste un petit espace libre sur les bords. Salez et poivrez.

Etape deux : répartissez le jambon cuit sur la sauce tomate.

Etape trois : étalez le fromage.

Etape quatre : la pâte feuilletée (achetée déjà prête). Il faut l’agrandir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis l’étaler avec les mains sur toute la surface de la pizza (à nouveau, attention à ne pas la déchirer), en scellant les bords. Ensuite, il faudra utiliser les dents d’une fourchette pour la trouer à plusieurs endroits. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’ensemble du jaune d’un œuf (si vous voulez, mélangez-le avec de la crème fleurette).

Faites cuire au four (à chaleur statique), à 200°C pendant 30-35 minutes. Quand le dessus est bien doré, sortez la Parigina du four, laissez-la refroidir pendant cinq minutes, et puis coupez-la en morceaux avec un couteau dentelé.

Croquez-la à pleins dents, en l’accompagnant d’un verre de vin rouge Aglianico del Cilento, et vous comprendrez pourquoi la street food napolitaine est unique. Si vous voulez manger un repas complet, vous trouverez sans mal un dessert dans la rue, quelques brioches (remplies de crème au lait, sucre et autres bonnes choses), babà au rhum (plus petit que le français mais plus savoureux), sfogliatella (fourrée de ricotta et parfumée à la vanille et à l’écorce d’orange)…

Ingrédients pour une lèchefrite de 32×40 cm (environs 8 portions) :

300 g. de farine blanche pâtissière T45, 200 g. de farine Manitoba, 6 g. de levure fraiche de boulanger, 310 g. d’eau, 10 g. de sel fin, 5 g. de sucre, 30 g. d’huile extra vierge d’olive, trois boîtes de tomates pelées italiennes de 400 g. chacune, 300 g. de fromage (au choix entre scamorza, etc.), 150 g. de jambon cuit en tranches, 1 rouleau de pâte feuilletée (de 230 g.), le jaune d’un œuf.

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