Pasta con le sarde (pâtes aux sardines)

L' »agro dolce » (l’aigre doux), c’est l’essence de la cuisine sicilienne. Le sucré salé s’invite dans de nombreux plats, de la caponata (sorte de ratatouille) au lapin in agro dolce, en passant par la pasta con le sarde (pâtes aux sardines). J’en vois déjà qui grimacent. Mais surtout ne craignez pas ce mélange des saveurs : le sucre est juste là pour relever le plat, il ne l’écrase pas. Tout est question de dosage, et des vraies ingrédients naturels, à l’italienne…Suivez bien la recette pas à pas. Elle vaut pour quatre personnes. Il faut d’abord acheter des sardines fraîches (entre mars et octobre), des bonnes pâtes (possiblement artisanales), et du fenouil (éventuellement) sauvage. Les pâtes, vous devriez les trouver sans difficulté; pour les sardines et pour le fenouil, au marché normalement on en trouve en provenance d’Italie ou du Midi. Lavez et éviscérez donc le poisson dans l’égouttoir. Ensuite, ouvrez-les « a libretto », comme un livre, retirez la tête, l’arête centrale et la peau. Allez-y doucement, sinon le poisson risque de se déchirer. Disposez-les dans une assiette, et après quelques minutes jetez le liquide résiduel.

Mettez de côté les autres ingrédients : huile, sel, poivre, oignon (ou échalote et ail), fenouil,  pignons, raisins secs de Corinthe, anchois, amandes, et safran. Lavez le fenouil et coupez-le en petits dés. Mettez-le dans un bol. Entre temps faites bouillir ses petites feuilles (la ‘barbe’) pendant une vingtaine de minutes dans l’eau de cuisson des pâtes.

Après quoi, mettez-les dans l’égouttoir. Plongez les amandes dans un ramequin plein d’eau bouillante pendant quelques minutes, ensuite épluchez-les. Pour les torréfier et les rendre croquantes, toastez-les dans une poêle quelques secondes et, une fois refroidies, émincez-les. Trempez les grains de raisin de Corinthe (tout petits et brun très foncé) dans de l’eau tiède. Prenez une louche d’eau de cuisson, versez-y le safran, et faites-le rechauffer un peu. Gardez-le ensuite dans un bol.

Voilà. Maintenant on peut passer à la préparation de la sauce. Réchauffez de l’huile extra vierge dans une poêle (elle sera meilleure si elle provient des Pouilles, il a un goût plus relevé)  – personnellement je ne lésine jamais sur l’huile, j’adore ça -, ajoutez de l’oignon émincé très fin, et quand il aura blondi, ajoutez le fenouil. Augmentez le feu, et après quelques minutes, versez les filets d’anchois et faitez-les dissoudre. Touillez avec une cuillère en bois et ajoutez les pignons, le raisin égoutté et séché et les sardines (en en laissant six de côté). Touillez encore pendant une dizaine de minutes à feu modéré, versez les petites feuilles de fenouil, une pincée de sel et enfin le safran.

Quand la sauce commencera à avoir un aspect dense et consistant, elle sera prête. Faites bouillir à nouveau l’eau de cuisson (du fenouil), et jetez-y les pâtes. Entretemps, dans un poêle avec un peu d’huile, faites frire les six sardines que vous aviez réservées. Après quoi mettez-les dans une assiette. Egouttez les pâtes ‘al dente’, mettez-les dans la poêle avec la sauce et remuez-le tout pendant quelques minutes. Mettez l’ensemble dans un grand plat, saupoudrez avec les amandes émincées et ajoutez les six sardines. Avant de servir, passez le plat dans le four chaud.

Pour accompagner les sardines, je propose un Nosiola A.O.C., vin blanc du Trentino Alto Adige.

Ingrédients pour 4 personnes :
-400 gr. de linguine
-environ 600 gr de sardines
-500 gr. de fenouil sauvage
-1 cuillère de raisins de Corinthe
-1 cuillère de pignons
-1 cuillère d’amandes
-5 filets d’anchois
-3-5 cuillères d’huile extra vierge d’olive
-1 gros oignon jaune
-1 sachet de safran
-du sel