La « poule pharaonne » (gallina faraona), il est resté un peu d’Egypte dans notre façon d’appeler la pintade (mot qui chez vous est hérité du portugais « pintada », tachetée). Je trouve l’expression délicieuse. Et puis je me régale souvent davantage d’une pintade que d’une poule fermière : je trouve sa chair moins sèche et son goût plus relevé.
En Italie, le gibier est un met moins courant qu’en France, mais il existe bien des plats à base de viande à poils ou à plumes et de nombreuses façons d’accommoder faisans, cailles, sangliers, lapins et pintades, en Toscane ou en Sardaigne. Voici donc une recette classique de la cuisine du centre-nord italien à la saveur délicate et parfumée, avec une farce aux noix et au mascarpone, accompagnée d’une sauce à l’orange et au Cointreau.
Si vous avez des amis chasseurs prêts à tirer l’animal, plumer et vider sa carcasse, tant mieux. Sinon faites comme moi, achetez un produit de qualité et prévoyez une demi-heure de préparation. Pour la farce, mixez les cerneaux de noix avec quelques feuilles de rosmarin, en veillant à maintenir des petits morceaux de noix.
Dans une coupelle, ajoutez-y le mascarpone et une goutte d’huile, qui permettra d’assouplir la composition. A présent, introduisez la farce dans la pintade.
Pour éviter qu’elle ne déborde pendant la cuisson, fermez les deux ouvertures de la pintade avec des cure-dents. Ajoutez un morceau de beurre sous les ailes et les cuisses, et liez le tout avec de la ficelle.
Faites chauffer le four à 180°C. Entre temps, mettez sur le feu un faitout et faites-y fondre un peu de beurre dans de l’huile (extra vierge d’olive). Faites rissoler la pintade pendant un bon quart d’heure à flamme moyenne, en la retournant et en l’aspergeant régulièrement de vin blanc sec.
Une fois l’opération terminée, récupérez le jus de cuisson dans un bol. Mettez la pintade au four pendant une heure et demie, en la mouillant de temps en temps avec le jus et en la retournant de chaque côté.
A la fin de la cuisson, éteignez le four, remettez la pintade dans le faitout et gardez-la au chaud au four. Déglacez le fond de cuisson avec du vin blanc dans le plat à four et mettez-le sur le feu. Ajoutez-y le jus d’une orange pressée, une cuillère à café d’écorce d’orange râpée, un petit verre de Cointreau, et touillez.
Portez à ébullition pendant trois à quatre minutes, puis, pour épaissir la sauce, ajoutez de la maizena (ou le cas échéant de la farine) diluée dans deux doigts d’eau tiède. C’est prêt ! Vous pourrez cuire quelques pommes de terre à l’eau pour accompagner cette divine pintade (par pitié, pas de tagliatelles !)
Comme vin j’ai choisi un Rosso ‘Superiore’ Garda Classico (du Lac de Garde en Lombardie), vieilli deux ans dans des tonnelles de la forêt de l’Allier, au nord de Clermont-Ferrand, et affiné en bouteille.
Ingrédients pour quatre personnes :
-une pintade d’environ 1,3 kg
-50 g de cerneaux de noix
-100 g de mascarpone
-1 verre de vin blanc sec
-1/2 verre de Cointreau
-50 g de beurre
-1 cuillère d’huile extra vierge d’olive
-le jus d’une orange
-1 cuillère à thé d’écorce d’orange
-1 cuillère à café de farine
-romarin
-sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 