Nostalgiques des vacances à la mer ? Profitez des arrivages de fin d’été à la poissonnerie. La saison est encore propice aux Nephrops norvegicus, vulgairement appelé langoustines, scampi en italien. Ils figurent parmi les crustacés plus prisés, au côté des cigales, crevettes, et homards.
Et pour info, ce ne sont pas de petites langoustes, quoi qu’elles fassent tous part du même ordre, les décapodes (dix pieds, en grec).
Les langoustines, donc, met de choix pour leur chair fine, peuvent être mangées soit toutes seules, soit avec des pâtes ou du riz, et sont à la base d’un des grands classiques des tables italiennes, le risotto agli scampi. Mais il y a un os, ou plutôt une carapace. Pour cuire les langoustines avec du riz, il faut d’abord les décortiquer une par une avec des ciseaux et tâcher de ne pas se piquer les doigts. Soyez stoïques. Et ne jetez pas les carcasses, les têtes et les pinces, elles iront dans la préparation du bouillon.
Les autres ingrédients sont limités : il vous faut juste du persil, du cèleri, de l’ail, un oignon, quelques grains de poivre et environ un litre et demi d’eau.
Mettez les ingrédients dans un faitout, salez l’eau, couvrez, faites chauffer jusqu’à ébullition, et laissez cuire à feu vif durant une bonne demie heure. Le bouillon devra réduire jusqu’à un litre, après quoi il vous faudra le filtrer à l’aide d’un chinois.
Mettez le bouillon dans une petite casserole et réutilisez la marmitte pour le risotto. Emincez très finement des échalotes, faites-les revenir quelques instants dans de l’huile extra vierge d’olive, puis ajoutez le riz. Faites-le torréfier deux minutes à feu moderé, en touillant avec une cuillère en bois. 
Versez un verre de vin blanc sec, attendez qu’il soit évaporé, et commencez à ajouter le bouillon, louche après louche. Touillez toujours et versez le bouillon sur le riz seulement à mesure qu’il réduit. A la moitié de la cuisson (après environ 8 minutes – mais cela dépend de la qualité du riz), ajoutez la pulpe de tomate, deux gouttes de vinaigre balsamique et les langoustines.
Sachez que la chaleur réduit de beaucoup les dimensions du petit animal, privé comme il est de sa cuirasse. C’est pourquoi je vous conseille d’en acheter au moins 800 grammes pour deux personnes (melius abundare quam deficere, disaient les Romains, grands gourmets. Et vous me remercierez, j’en suis sûr…).
Dernier détail : le riz doit rester très souple, mais il ne faut pas qu’il soit aqueux. A la fin de la cuisson, éteignez le feu et ajoutez dans la marmite une noix de beurre. Touillez jusqu’à sa disparition, avant de servir le plat, couronné de quelques petites feuilles de persil.
Comme vin j’ai choisi un Collio de La Castellada (2005), un blanc Tocai du Friuli-Venezia Giulia, région située à la frontière avec la Slovénie.
Ingrédients pour deux personnes :
200 gr. de riz Carnaroli
800 gr. de langoustines (pas décortiquées)
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères de pulpe de tomate De Cecco
deux échalotes
huile extra vierge d’olive
une noix de beurre, sel, poivre
Pour le bouillon :
toutes les carcasses des langoustines
1 oignon
1 branche de cèleri
1 gousse d’ail
persil, sel, et quelques grains de poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 