L’espadon, cette torpille animale, si élégant, et à la chair si exquise…combien de vous savent que c’est un plat typique de Calabre et de Sicile ? Depuis au moins le XVIIe siècle avant J.C., les habitants des deux côtés du détroit de Messine se régalent de ce poisson.
Mais il faut le mériter ! L’espadon (ou pesce spada, en italien) est un poisson pélagique, présent dans toutes les zone tropicales ou tempérées des océans, et aussi entre la Méditerranée et la Mer d’Azov. La période plus propice pour l’attraper se situe – en Italie – entre mai et la fin d’août.
Et sa pêche relève en vérité plus… de la chasse. Elle nécessite un timonier, mais aussi une vigie qui se place en équilibre sur une hampe à 25 mètres de hauteur, et surtout un harponneur qui se poste en dehors du bateau, sur une passerelle, prêt à transpercer l’animal.
Une méthode archaïque, donc, comme le nom même du navire. A Messine encore de nos jours on l’appelle feluca, de l’arabe ﻓﻠﻮﻛﻪ falu:ka, dérivé à son tour du grec epholkion « chaloupe » (comme quoi dans la mer rien ne se perd…).
Bien sûr il y a des moins en moins de feluche – et d’espadons – , à cause de la pêche industrielle qui ne respecte pas les normes des Nations unies et de la Communauté européenne (un peu comme pour le thon rouge…), qui proscrivent certains filets comme le spadare, responsables de la mort d’autres animaux, comme les tortues et les cétacés.
Bien, après avoir stimulé votre conscience écologique, testons vos capacités culinaires. Pas d’inquiétude, cette recette n’est pas difficile à réaliser. Procurez-vous un gros morceau d’espadon, enlevez-lui la peau et coupez-le en fines tranches (mais pas fines comme celles de carpaccio, autrement la farce ne va pas tenir longtemps).
Si les morceaux sont très larges, coupez-les en deux. Prenez une terrine, mettez-y le jus d’un citron pressé et quelques feuilles de laurier. Salez et poivrez l’espadon, et posez-le dedans. Arrosez avec un peu d’huile extra vierge d’olive. Le poisson doit mariner au moins une vingtaine de minutes.
Comme toujours, chaque ville (et restaurant) a sa recette. J’ai donc fait une summa des versions sicilienne et calabraise. Pour la farce, il vous faut un mortier et des feuilles de citronnier (ou de laurier, le cas échéant), un tout petit piment rouge, des olives noires, des pignons, du fromage pecorino et parmigiano (râpés), une gousse d’ail, des câpres, de la chapelure, du persil, du thym, et de l’origan. 
Lavez les câpres sous l’eau froide, hachez et pilez le tout, en ajoutant de l’huile extra vierge. 
Juste ce qu’il faut pour que la farce soit souple et humide.
Prenez les tranches d’espadon et remplissez-les avec un peu de farce. Refermez-les comme un involtino avec de la ficelle ou des cure-dents. Si vous avez un grand four (avec de la braise de bois ce serait magique), vous pouvez essayer d’utiliser une brochette en bois pour enfiler plusieurs roulades séparées par des feuilles de citronnier (ou de thym)… 
…Sinon faites comme moi :-p. Avant de mettre le tout au four (préchauffez à 180°C), passez un peu d’huile sur l’espadon à l’aide d’un pinceau, et parsemez de chapelure. Ajoutez quelques feuilles de laurier. 
Faites cuire pendant une vingtaine de minutes (mais ça dépend du four et de l’épaisseur des roulades).Elles devront être bien dorées. 
Servez tout de suite à table, avec comme garniture quelques pommes de terre (au four, elles aussi), et de la mâche (assaisonnée avec du vinaigre balsamique). 
Pour un plat de poisson du sud de l’Italie, rien de mieux qu’un vin local. Un Lamezia Bianco de Calabre, très parfumé, et vous serez déjà à la chasse de l’espadon… 
Ingrédients pour 4 personnes :
700 gr. d’espadon
30 gr. de chapelure
30 gr. de pecorino
30 gr. de Parmigiano
30 gr. de pignons
olives noires dénoyautées
une gousse d’ail, un piment rouge
origan, thym, laurier (ou citronnier)
persil, sel, poivre
huile d’olive extra vierge
ficelle, brochettes en bois ou cure-dents
Umast, la cuisine italienne à ma façon 