Dolci di carnevale (Gâteaux de carnaval)

Temps de carême, de grisaille, de jeûne et pénitence…auriez-vous un peu de nostalgie pour le carnaval et ses excès ? J’ai ce qu’il faut : cartellate, chiacchiere et bocconotti, les gâteaux des fêtes masquées. Je sais, ce n’est pas très catholically correct, mais que voulez-vous, là d’où je viens on a gardé des traditions qui remontent à une époque où le carnaval ne s’appelait même pas comme cela.

L’héritage hellénique nous a transmis le souvenir (déformé) des fêtes Anthestéries, en l’honneur de Dyonisos – dieu du vin et de ses excès – célébrées entre février et mars, et des Mystères d’Éleusis, celebration de Déméter, la déesse de l’agriculture et des moissons. Les Grecs, qui aimaient se moquer de leurs dieux au point de déguiser la chouette sacrée d’Athena (comme sur la photo ci-dessus), préparaient des gâteaux à base de farine frits dans l’huile extra vierge (comme les panzerotti) et dans le miel (il fallait bien un remède contre les effets pervers du vin rouge). Et je ne vous parle pas des Romains, qui les faisaient frire dans du gras de porc…Uhmmm. Après avoir goûté les grattons de canard en plein été, je crois que les Français savent bien de quoi je parle.

Bien sûr, au fil des siècles, ces douceurs ont pris des noms et des formes différentes. Ceux que je vous propose sont des Pouilles, entre Bari et Tarente. J’avais une tante qui en produisait à la chaîne, et même si j’ai essayé de reproduire ses exploits, j’ai du me rendre à l’évidence : j’en sors battu à plate couture. Cela dit, le plaisir reste intacte : pour moi de (re)créer ces saveurs, et pour vous de me suivre dans la cuisine…

Commençons donc avec les premières de la liste : les cartellate. A l’époque de Pythagore on les appelait κάρταλλος (kartallos), panier pointu. Quelques deux mille années après, on le retrouve sous la forme d’une rose, composée de farine, levure, huile, vin blanc, miel ou vincotto, le moût de raisin.

Faites dissoudre une pincée de sel dans un verre de vin blanc et tamisez de la farine dans un grand bol. Créez une fontaine, ajoutez les oeufs battus, la cannelle, l’huile, des zestes de citron, le beurre, la levure de boulanger et le vin. Pétrissez à la main, jusqu’à obtenir une boule homogène, qu’il faudra laisser reposer au moins deux heures.

Entre temps vous aurez le plaisir de vous occuper des autres gâteaux : le chiacchiere (ou frappe), qui ressemblent aux bugnes de Savoie. La pâte est la même que celle des cartellate, à quelques détails près. Dans la farine il faut ajouter un peu de liqueur San Marzano, ou d’anisette (ou de cognac), de la vanilline, quelques zestes de citron, les oeufs, et c’est bon. Deux heures également de repos à l’abri de la lumière.

Enfin, il faut attaquer les troisièmes de la liste, les bocconotti (les petites bouchées). Toujours issus de la tradition paysanne, ils sont farcis. La farce (appelée pasta reale ou martorana en Sicile) est composée d’amandes, cannelle, sucre, zestes de citron, oeufs et limoncello (liquer à base de citron). Il faut ébouillanter et émincer finement les amandes. Après quoi mettez sur le feu un ramequin avec du sucre et de l’eau. Faites dissoudre le sucre jusqu’à obtenir un sirop. Eteignez, continuez à touiller, ajoutez les amandes, les jaunes d’oeuf, le limoncello, la cannelle, les zestes de citron…Stop. Soufflez. Montez en neige le blanc d’oeuf (avec le batteur ça ira plus vite). Mélangez le tout comme il faut, et voilà, la pasta reale est prête. Laissez-la reposer dans le frigo (elle doit durcir), et dédiez-vous à la partie extérieure du gâteau, fait de pâte brisée.

Soit vous la faites à la main, soit – si vous êtes fainéants comme moi, vous l’achèterez toute prête. Etalez-la sur le plan de travail et faites des cercles réguliers de pâte (aidez-vous avec des moules en aluminium ou un verre). A l’aide d’un pinceau, baignez d’huile l’intérieur du moule, avant de le remplir avec la pâte brisée, elle-même farcie de pasta reale et/ou de marmelade d’orange, comme moi. Refermez avec de la pâte brisée, et passez à nouveau le pinceau. Allumez le four à 200°, et pendant qu’il préchauffe, revenez aux cartellate et chiacchiere.

C’est le moment d’utiliser la machine à pâtes. Coupez un morceau de la boule, aplatissez-le à la main, passez-le à la machine jusqu’à obtenir une feuille pas trop fine, que vous couperez en bandes à l’aide d’une roue dentée (pour les cartellate). Après quoi il suffira de presser la bande entre les doigts à intervalles réguliers, et de l’enrouler sur elle-même, au fin d’obtenir la rose dont on a parlé plus haut. Pour le chiacchiere, c’est plus facile : on utilise toujours la machine à pâte, mais après il suffit de créer des rectangles, qu’il faudra entailler une ou deux fois avec un couteau (ça aide la cuisson).

Bien, c’est le moment de cuire les trois  : les bocconotti au four pendant une demi heure, et les deux autres dans une poêle avec l’huile d’arachide ou – comme je le fais – d’olive. De toute façon, le chiacchiere n’y restent qu’une dizaine de secondes.

Parce que après les avoir égouttées sur du sopalin, il faudra les passer dans une autre poêle, remplie cette fois de miel, ou de vincotto. Les chiacchiere par contre seront plus légères, puisque on le passera seulement dans l’huile, le temps qu’elles soient dorées.

Déposez les deux sortes de gâteaux sur du sopalin à la fin de la cuisson et saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle.

Utilisez deux plats, de façon à bien sauvegarder les petites différences de saveurs entre les cartellate et le chiacchiere.

Terminez le travail en sortant les bocconotti du four. Laissez-les refroidir, baignez-les de liqueur San Marzano et saupoudrez-les de sucre glace.

Les trois gâteaux peuvent être conservés quelques jours dans des boites hermétiques et être accompagnés de vin de paille, ou d’une liqueur de la région – San Marzano, Lucano, etc.

Ingrédients pour 6 personnes :

Cartellate
500 gr de farine
40 g levure de bière
huile d’olive extra vierge (dans le melange)
vin blanc, huile d’olive pour frire, beurre, oeufs
vincotto ou miel, citron
cannelle, sucre à glace

Chiacchiere
500 gr. de farine
50 gr. de beurre
2 cuillères de sucre
2 oeufs
une pincée de sel
liqueur San Marzano (ou anisette ou grappa)
citron
vin blanc, 1 sachet de vanilline et 1 de levure

Bocconotti
250 gr. d’amandes décortiquées
100 gr. de sucre, 1 verre de limoncello
2 jaunes d’oeuf plus un blanc
100 gr de beurre; citron, marmelade
pâte brisée, cannelle
moule en aluminium – ou similaires