Pasta al cavolfiore alla siciliana (Pâtes aux choux fleurs à la sicilienne)

Il y a des endroits sur terre, où l’histoire et les traditions sont de mise dans chaque plat qu’on peut déguster au quotidien. La Sicile fait partie de ces contrées bien heureuses. Et pour vous le montrer il me suffit de parler brièvement de la recette du jour. Je ne m’attarderais pas sur les pâtes, mais deux mots s’imposent sur les autres ingrédients.

cavolf Les choux fleurs (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) sont l’un des éléments de base de la cuisine sicilienne. Dans cette recette, ils sont « mélangés » (« arriminati », dans le dialecte local) à des ingrédients salés, épicés ou même sucrés qui viennent relever et adoucir l’amertume du chou. Le safran (Crocus sativus), plante de la famille des Iridacées originaire du Proche Orient, il a été cultivé depuis toujours dans l’île par les Grecs et les Romains, les Byzantins et les Arabes, auxquels on doit le mot zaʻfarān (زعفران) (de aṣfar (أَصْفَر), qui veut dire jaune). zaf Les pignons, fruits de l’arbre de pin (Pinus pinea), consommés depuis le Paléolithique, source de fibres alimentaires et riches en protéines. Le raisin de Corynthe – le vrai -, introduit dans les îles Eoliennes au VIème siècle a.C., et très prisé encore de nos jours pour la production de raisins secs, dits « Passolini ». Les anchois (Engraulis encrasicolus), le « pain de la mer » pour nombre de pêcheurs siciliens de jadis (comme Giovanni Verga les a décrits dans son roman I Malavoglia). L’oignon, consommé autrefois cru de façon immodérée par les Siciliens, selon le voyageur arabe du Xème siècle Ibn Hawqal, « au point qu’ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu’elles ne sont en réalité… ». Et le fromage caciocavallo ragusano AOC (ou sinon le pecorino romain). Les puristes ne veulent pas de fromage dans la recette, mais à tort selon moi. ragus

En espérant vous avoir suffisamment intrigués, je suggère de passer aux fourneaux. Mettez d’abord le raisin sec dans un petit bol plein d’eau tiède. Ensuite éliminez les feuilles externes des choux fleurs, coupez-les en morceaux et lavez-les. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, et le moment venu, ajoutez-y les choux fleurs. Faites cuire une dizaine de minutes.

Entre temps, mettez le safran dans un autre petit bol avec un demi verre d’eau tiède, et faites tremper l’oignon un moment (avant de l’émincer) dans un troisième bol avec de l’eau froide cette fois – si vous voulez éviter de pleurer. Disposez les anchois sur une assiette.

Faites réchauffer de l’huile très doucement dans une poêle. Et égouttez les choux fleurs (ne jetez pas l’eau de cuisson, il vous en faudra faire bouillir les pâtes).

Suivez-moi, à présent cela va aller vite. Ajoutez le safran à l’oignon et touillez à l’aide d’une cuillère en bois. Egouttez les raisins secs et réservez-les dans le bol.

Peu après le safran, ajoutez les choux fleurs. Continuez à touiller.

Puis les raisins secs…

…Suivis par les pignons…

…et les anchois. Mélangez le tout avec les choux fleurs (arriminati, à la sicilienne), et laissez cuire à l’étouffée pendant une vingtaine de minutes.

Vous aurez ainsi le temps de faire cuire les pâtes (rigatoni ou bucatini) dans la casserole de tout à l’heure (comptez 10-12 minutes pour des pâtes de bonne qualité). Intégrez-les au reste de la préparation dans la poêle, à feu éteint. Ajoutez le fromage râpé et un peu de poivre noir moulu, et le tour est joué.