Même si elle est moins connue que Venise ou Gênes, Ancona, dans les Marches, est elle aussi une ville de vrais marins. Elle a été fondée par les Grecs de Syracuse, qui profitèrent au IV siècle avant J.C. de son port naturel, le plus large de l’Adriatique centrale. Les papes le comprirent très bien et l’inclurent à partir de 1532 dans les Etats pontificaux. Les marins pêcheurs d’Ancône durent alors renoncer à leur liberté et payer des taxes à Rome, mais ils surent trouver une nouvelle source de revenus en important de grandes quantités de stockfish de Norvège, en particulier après le Concile de Trente, lorsqu’il était de coutume de manger maigre (donc du poisson) la veille des fêtes religieuses et pour la Carême.
La morue au fil des siècles est devenue un élément clé de la cuisine anconetana. La recette que je vous propose aujourd’hui requiert l’utilisation de filets de cabillaud séché à l’air libre. Mais à Paris, il est un peu trop compliqué d’en trouver. Si vous dénichez le poisson salé en tranches sur les étals du marché, n’hésitez pas. La recette d’Ancône compensera largement vos efforts pour désaler la bête…
Commencez bien sûr par laisser tremper dans de l’eau froide le filet, en tâchant de changer l’eau très régulièrement pendant deux jours. Rassemblez entre temps olives noires, tomates cerises, pommes de terre, anchois, câpres, une carotte, un oignon, une gousse d’ail, un piment, du céleri, du romarin, du persil, du vin blanc et de l’huile extra vierge d’olive.
Videz l’eau et coupez en gros morceaux la morue. Après quoi placez-les dans une large marmite. La tradition voudrait que le fond de la casserole soit couvert avec des tiges de bambou, pour éviter que le poisson y adhère. Mais dans la version « à l’imbriagona » (à la saoûle), vin, huile et jus de tomates éviteront cet inconvénient. 
Emincez finement ensemble le céleri, l’oignon, l’ail, la carotte, les câpres (dessalées), les anchois, le piment, le persil et le romarin. Avec la moitié d’entre eux recouvrez la morue, et ajoutez un demi verre d’huile…
Epluchez et coupez à présent les pommes de terres en grosses rondelles; et recouvrez avec le poisson et le pilé de légumes.
Ajoutez l’autre moitié du hachis, les tomates cerises (en hiver, il y en a de très bonnes en boîte de la marque De Cecco), plus une bonne rasade de vin blanc (dans les Marches, on utilise le Verdicchio de Matelica, un A.O.C. cultivé depuis le XVIe siècle dans la région).
Terminez en ajoutant des olives noires. Faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure, avant de passer la casserole au four – préchauffé à 140° – pendant encore une heure et demi.
Le résultat le voici. C’est une sorte de soupe de poisson, très parfumée.
Et si vous avez des restes, n’hésitez pas à les utiliser pour assaisonner des pâtes…
Quant au vin, un rouge Cumaro Conero Riserva A.O.C., un cépage Montepulciano cultivé dans les alentour de Osimo (province d’Ancona), comblera vos sens…
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filet de morue salée (1,2 kg)
4 grosses pommes de terre
100 gr. d’olives noires
1 boîte de tomates pachino (cerise), quelques tomates fraiches
1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1 céleri, 1 piment, 1 verre de vin blanc, 1 demi verre d’huile extra vierge d’olive
romarin, persil, sel, poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 