Parmi les différentes sortes de garnitures pour un risotto, celle avec les cailles mérite une place à part à cause de la tendresse de leur chair, particulièrement prisée par les fins palais. D’ailleurs, leur prix est nettement inférieur à celui des pigeons ou des pintades. Et pas question d’aller à la chasse pour en dégoter. Ces oiseaux, de la même espèce que perdrix et faisans, font partie du gibier à plumes… d’élevage.
Les cailles étaient connues des Romains sous le nom de coturnix, parce que les oiseaux sauvages de l’époque avaient des pattes rouges qui rappelaient des sandales très hautes, de la même couleur. Met raffiné sous toutes les latitudes, la caille a été domestiquée (pour ses oeufs) pour la première fois au Japon (Coturnix Coturnix), et ces volatiles d’élevage ont remplacé les animaux de plus en plus rares dans la nature, à cause de la chasse excessive.
En France, terre des Gaulois, on ne parle pas latin, mais on appelle l’élevage des cailles coturniculture…en faisant la distinction entre les cailles destinées au marché pour les pépères comme moi, plus charnues, et les cailles des blés, plus petites et agitées, utilisées pour repeupler les zones de chasse et dresser les chiens qui devront les dénicher. 
En ce qui concerne les qualités de la viande de caille, il est bien de rappeler qu’on parle tout de même de ‘gibier’, ce qui veut dire qu’elle est riche en purines (molécules azotées, comme l’acide urique), donc à éviter si on a des problèmes de goutte. Mais elle reste maigre, riche en protéines, et en fer et niacine (vitamine B3 ou PP, contre la pellagre). Pas mal pour un animal qui ne fait pas 20 cm de longueur…
Mais venons à la recette. Qui, en plus de caille et riz, compte du miel, du vin blanc, de l’échalote, du bouillon végétal, du beurre, de l’huile extra vierge d’olive et du romarin.
Coupez d’abord la chair des poitrines, en écartant le reste (d’autres recettes proposent les cuisses, mais il y a un peu trop d’os à enlever), et mettez-la à mariner dans un bol avec de l’huile extra vierge d’olive, et quelques branches de romarin. Mettez le dé de bouillon végétal à chauffer dans un ramequin avec de l’eau.
Coupez à présent l’échalote en rondelle très fines…
…et laissez-la réduire dans une poêle avec une noix de beurre à feu modéré. Ensuite, ajoutez une cuillère de sucre et augmentez la flamme pour la faire caraméliser. Eteignez et gardez au chaud. 
Passez maintenant à la cuisson du riz (du Carnaroli italien, cela va sans dire). Commencez pour le torréfier avec un petit morceau de beurre, en touillant quelques minutes à l’aide d’une cuillère en bois. Le beurre entrera en contact avec l’amidon du riz, et ainsi faisant il évitera à ce dernier d’absorber trop d’eau du bouillon. Ensuite, ajoutez un verre de vin blanc sec, et laissez-le évaporer. Continuez à touiller, à l’aide de quelques louches de bouillon. 
Entre temps, faites ré-chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, et versez-y les morceaux des poitrines. 
Une fois qu’elles seront dorées de deux côtés, salez, poivrez, et laquez-les en les badigeonnant de miel (j’ai utilisé un miel bio de châtaigne) à l’aide d’un pinceau. Eteignez, couvrez et gardez au chaud le temps que le riz soit prêt. 
Mettez le riz dans un plat, couvrez-le avec les rondelles d’échalote confites, et ajoutez les cailles laquées. Succès garanti… 
Pour un plat de ‘gibier’, un vin rouge AOC de caractère est la règle.
J’ai opté pour un Ghemme Riserva (vieilli quatre ans, dont au moins 25 mois en barriques et 9 mois en bouteille), de la province de Novara (Piémont). Le cépage est composé presque entièrement de Nebbiolo, connu depuis la fin du XIII siècle.
Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles
400 gr. de riz Carnaroli
2 échalotes,
2 cuillère de sucre
2 noix de beurre
1 cube de bouillon végétal
1 verre de vin blanc
romarin, miel, sel, poivre
huile extra vierge d’olive
Umast, la cuisine italienne à ma façon 