Il y a des souvenirs plus puissants que d’autres, de ceux qui nous viennent en aide en cas de besoin. Cet été, par exemple, la température est un obstacle presque infranchissable lorsque l’on a envie de cuisiner. Mais il faut s’y mettre quand même. Comme je n’avais pas envie de manger ni trop lourd, ni trop gras, ni trop chaud…à un moment donné j’ai eu un reflex conditionné. Les pâtes froides que faisait ma mère ! 
Elle n’avait pas le temps de les faire à la main, comme c’est la tradition à Bari vecchia, où on les vend dans la rue sur des planches en bois; mais dans les journées de grande chaleur, pour calmer la smalah affamée, elle les faisait cuire de bonne heure et les faisait refroidir en deux étapes : d’abord à température ambiante, et ensuite au réfrigérateur. Et au dernier moment, elle les mélangeait avec des crudités en tout genre (d’où le mot ‘crudaiola’).
J’ai donc rassemblé mes dernières forces pour mettre de coté mozzarelle, champignons, olives noires, pignons de pain, tomates cerises, poivrons (de ceux en bocaux); basilic, pecorino râpé (si vous n’avez pas la possibilité de vous procurer de la ricotta marzotica, typique du Salento).
Il faut commencer par faire cuire les pâtes. Elles doivent être parfaitement al dente pour ne pas devenir chewing-gumeuses. Au terme de la cuisson, il faut les réserver et SURTOUT ne pas les mélanger d’emblée avec les légumes car elles se gorgeraient d’humidité et se ramolliraient.
Entre temps, j’ai égoutté les mozzarelle (de bufflonne ou de vache).
J’ai nettoyé et préparé les champignons (de Paris), faute d’avoir de cèpes…
J’ai fait de même avec les tomates cerises Pachino de Sicile (par pitié pas celles en provenance d’Hollande)…
Et j’ai coupé en deux les olives noires (voire vertes). En Italie, il y a plusieurs variétés, pour ce plat, celles de Gaeta, dans le sud du Latium, sont idéales.
J’ai mis de coté aussi les poivrons en morceaux, après les avoir égouttés.
Et torréfié légèrement les pignons de pain (voire des pistaches, ou des amandes) dans une poêle sans huile. 
Finalement, j’ai lavé les feuilles de basilic frais…
Avant de mélanger de tout dans un saladier en verre, avec un peu de sel, de poivre, et d’huile extra vierge d’olive bio (de Pouilles, cela va sans dire…).
J’ai mis au frigo d’un côté les pâtes et de l’autre les légumes. Avant de passer à table, j’ai mélangé le tout avec un filet d’huile (et basta !, le vinaigre n’est pas indiqué dans cette préparation et la seule présence d’huile permet de garder ces pâtes froides deux jours au frigo). C’est la touche qui fait la différence entre des bonnes pâtes (à goûter à la mer, au bureau, à la maison…), et celles de grandes communautés ou en boîte des supermarchés C’est autrement dit un plat simple, mais raffiné. Pas une brique gluante au fond de l’assiette… 
Et n’oubliez pas le fromage (ou la ricotta) râpé. Ça aussi ma mère le gardait au frais. Sagesse d’antan toujours valide, pas vrai ?
Pour accompagner ce genre de plat, il faut un vin blanc, à boire très froid. Voici donc un Trebbiano d’Abruzzo, cultivé dans la région depuis le XVIe siècle.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr d’orecchiette (ou d’autres formes de pâtes, à vous de choisir)
200 gr des tomates cerise (Pachino de Sicile en primis)
deux mozzarelle de bufflonnes (d’importation. Les vraies sont beaucoup plus grandes)
100 gr des champignons (de Paris)
50 gr d’olives noires
1 poignée de basilic frais
40 g de pignons de pain (ou pistaches, amandes)
50 gr. de fromage pecorino râpé (ou ricotta marzotica)
huile extra vierge d’olive, poivre, sel
Umast, la cuisine italienne à ma façon 