Pasta alla carrettiera (Pâtes à la ‘charretière’)

Qui s’est baladé dans les ruelles du centre de Rome au moins une fois le sait. La proximité entre la haute société et la plèbe, le sacré et le profane, est palpable, encore vivant. Il y a là le palais du prince, l’hostaria (bistro) populaire, l’église. Les carrettieri (charretiers), conducteurs de chars à chevaux, ont – hélas – disparu. Mais ces campagnards, qui transportaient à la capitale les denrées alimentaires en tout genre, y ont laissé en héritage une partie de leur culture…culinaire. Car eux aussi devaient se nourrir. Riche et appétissante, leur cuisine se fond avec la tradition romaine et a été adoptée par les grands comme par le petit peuple.

Voici comment la recette des pâtes à la carrettiera a conquis nos tables. C’est un mélange peu orthodoxe de champignons et de poisson, de pulpe de tomate, ail, piment et persil. En théorie, il faudrait y associer des cèpes frais, mais il fait chaud et je suis coincé à Paris, alors ceux en boîte feront l’affaire. En revanche, j’ai pu acheter des tranches de thon (pas rouge) de la Méditerranée. Hélas, le vendeur n’a pas su me dire si le morceau sur l’étal était bien de la ventresca (la partie de la cavité abdominale de l’animal, là ou les muscles sont plus riches en gras, et donc plus savoureux). De nos jours, il faut se contenter d’un poissonnier avec des connaissances de charretier…

Aux fourneaux ! Commencez par égoutter le cèpes.

Coupez ensuite le thon en petit morceaux.

Emincez le persil, faites chauffer un peu d’huile extra vierge d’olive dans une poêle, et ajoutez d’abord une gousse d’ail, ensuite le piment écrasé, et enfin le persil.

Quand l’ail sera doré, retirez-le. Faites cuire les cèpes pendant quelques minutes à feu doux.

Ajoutez à présent le thon. Touillez et faites cuire encore cinq minutes.

Versez la pulpe de tomate. Laissez-la réduire pendant une vingtaine de minutes.

A la moitié de la cuisson, mettez à bouillir l’eau pour les pâtes. Et le moment venu, salez, et ajoutez soit des spaghetti, soit des linguine… de toute façon des pâtes longues.

Egouttez les pâtes al dente, et mélangez-les avec la sauce.

Voilà. En une quarantaine de minutes, le tour est joué.

Deux mots sur le vin destiné à l’accompagner. Les charretiers d’antan arrivaient surtout des Castelli, une région vallonée située au sud-ouest de Rome. Le vin de ce terroir, un blanc léger, a toujours eu beaucoup de succès auprès des princes, des bourgeois et de la populace, même s’il n’était pas aussi bon que d’autres cépages plus renommés. Après la Seconde guerre mondiale, l’industrialisation et l’introduction massive de produits chimiques, le vin de Castelli avait gagné un mauvaise réputation : le boire, c’était assurément être gagné par un mal de tête carabiné. Et bien, depuis quelques décennies, des entrepreneurs ont nettement amélioré leurs produits. Raison pour laquelle je conseille un blanc cultivé sur de terrains volcaniques de la commune de Grottaferrata, le Frascati Superiore AOCG.