Strudel alto atesino (Strudel du Trentin Haut-Adige)

Surpris de lire une recette « germanique » sur un blog de cuisine italienne ? Et bien, remettons les points sur les « i » : certes le mot est allemand et signifie « tourbillon », mais le strudel est selon certains d’origine turque, son ancêtre le plus accrédité, le baklava. Il existe, de fait, tout une série de gâteaux à base de pâte feuilletée très fine, typiques de l’Asie centrale, croisés avec les recettes héritées du monde gréco-romain et byzantin, associant fruits secs et frais (ou légumes salés).

L’histoire officielle raconte que lorsque Soliman le Magnifique absorba dans son empire l’Hongrie à partir de 1526, le baklava a muté en adoptant la pâte de farine de blé et les pommes; et quand l’Autriche annexa la Hongrie en 1699, l’empire austro-hongrois découvrit à son tour les délices du dessert venu de loin…

Mais l’histoire officieuse fait passer le chemin du baklava au strudel par la Ombrie : entre Spello et Foligno (très loin de la frontière avec l’Autriche, ou des steppes), existe un gâteau appelé la rocciata, qui prend ses origines entre la période pré-romaine et la Guerre des Goths au VIème siècle.

 Sa particularité ? Il est identique au strudel : pommes, raisins secs, pâte de farine de blé, pignons, etc.

Pour ceux que ces hypothèses ne convaincraient pas, sachez que l’Italie a quelque chose d’autrichien et que le strudel est donc bien enraciné du côté italien de la frontière. Pour mémoire, rappelons que les traditions germaniques et la langue allemande sont bien implantées dans le Trentin Haut-Adige, région autonome d’environ un million de personnes, à moitié germanophone, divisée en deux provinces avec les villes de Trento et Bolzano. La deuxième historiquement très proche de l’Autriche, à un point tel que les très sympathiques locaux pour l’indiquer utilisent l’allemand Bozen (et Südtirol au lieu de Alto Adige). Une partie de la population locale revendique même son indépendance ou son rattachement au Tirol autrichien ! Enfin, arpentez les routes de cette région, et vous constaterez que la pomme y est reine. Originaire d’Asie centrale, elle a été diffusée de la Tamise à l’Euphrate grâce à la Rome impériale, et elle est cultivée dans la Val di Non (province de Trento) depuis l’époque romaine. Aujourd’hui, si le plus gros producteur mondial de pommes reste l’Asie, elle est suivie par l’Europe. Et dans la communauté européenne, l’Italie occupe la première place avec ses Golden Delicious, Reinette et Red du Trentino. Viennent ensuite la France, l’Allemagne et l’Espagne (tiens, l’Autriche n’y figure pas…). Bien, remontons les pentes alpines, et concentrons-nous sur la recette, façon U Mast. Tamisez de la farine 45, et procurez-vous un oeuf, de l’eau, de l’huile extra vierge d’olive, et du vinaigre de vin blanc. Mettez le tout dans la pétrisseuse et mélangez d’abord avec le fouet à forme de K, puis terminez avec le crochet. La boule ainsi formée doit reposer au réfrigérateur, dans un bol couvert avec du film alimentaire, pendant au moins une heure. Epluchez à présent les pommes (possiblement des variétés désignées plus haut), et coupez-les en fines lamelles. Préparez aussi les autres ingrédients de la farce : du sucre (bio de canne), l’écorce d’un citron râpé, du lait, des pignons, un oeuf, de la cannelle (solide ou en poudre), du raisin de Corinthe (que vous aurez laisser tremper dans du rhum, avant de l’égoutter), et de la chapelure. Saupoudrez les pommes avec le sucre… La cannelle…le raisin…l’écorce de citron…les pignons de pin…Et pour prendre quelques calories, faites fondre du beurre dans une poêle. Quand il sera bien chaud, ajoutez la chapelure, et laissez-la dorer un moment…Avant de la mettre dans le bol avec tout le reste. A present, occupons-nous de la pâte (au frigo) : étalez-la sur un chiffon (lui-même placé sur la planche de travail) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La tradition veut qu’elle soit très fine, presque transparente (comme le baklava…). Déposez la farce plutôt au centre de la pâte, avant de la refermer en l’enroulant sur elle-même des deux côtés.Scellez la pâte avec les doigts. Badigeonnez la surface du strudel avec un pinceau imbibé dans un jaune d’oeuf battu. Prenez une lèchefrite, couvrez-la avec du papier sulfurisé, et déposez-y le strudel, en le retournant à l’aide du torchon. Badigeonnez-le à nouveau. Mettez-le au four, préchauffé à 180°C, et laissez cuire entre 35 et 40 minutes.

A sa sortie du four, saupoudrez le strudel de sucre à glace…

Et comme toujours dans le cas des recettes régionales, il existe de multiples versions.

La pâte peut être brisée ou feuilletée ou phyllo, on peut y mettre des fruits comme des poires, des cerises, ou des abricots, l’accompagner de crème semi-fouettée saupoudrée de cannelle…Ou carrément la préparer dans sa version salée, avec des légumes en garniture, comme la choucroute par exemple !

Pour accompagner le strudel, je conseille un vin de paille du Sud Tyrol, le Baronesse passito baron Salvadori, de dix ans d’âge. Il est produit dans les alentours du village de Magré, à quelques kilomètres de Bozen. C’est le point de départ idéal pour une balade, qui vous mènera au « sentier des légionnaires », qui à l’époque romaine conduisait jusqu’au pays de Lienz, dans le Noricum…ehm, pardon, l’Autriche.