Je ne suis pas trop fan du sucré, mais il y a des pâtisseries pour lesquelles je fais facilement des concessions. En particulier, pour les profiteroles au chocolat, qui pourraient bien être prises comme exemples d’une exception (faussement) française. Tout se joue lors d’un événement qui a marqué, à bien des égards, l’histoire européenne : le mariage de Catherine de Médicis et Henri d’Orléans (futur Henri II), célébré en 1533 à Marseille, sous l’oeil bienveillant du roi de France, François Ier.
La raison d’Etat voulait que le Saint-Siège soit allié au puissant souverain, et donc une lointaine cousine du pontife, âgée de seulement 14 ans, fut donnée en épouse à son fils cadet. La jeune Caterina était défavorisée sur presque toute la ligne. « La fille de marchands », comme elle fut toute de suite surnommée avec un certain dédain, était orpheline de mère (française) et de père (fraîchement anobli), et surtout elle n’était pas gâtée par la nature. De petite taille, grassouillette, le menton fuyant et les yeux globuleux, excessivement timide…bref, elle n’avait rien de la beauté toscane, si chantée à l’époque. 
Néanmoins, elle était une Médicis de Florence ! Par conséquent, elle s’entoura d’une cour très brillante, provenant de sa terre natale : intellectuels, artistes, couturiers, parfumeurs…et cuisiniers. Le nec plus ultra de la culture italienne, au sommet de la Renaissance, excusez du peu. C’est ainsi que pendant le règne de Caterina, vraie « influencer » ante litteram, les grands seigneurs de France découvrirent – entre autres – les escarpins à talons hauts, les culottes, les pendentif avec boules à parfum, la fourchette, les artichauts, les petits pois, les haricots verts, le sorbet, le canard à l’orange, la soupe aux oignons…
…et les profiteroles, de petits beignets en pâte à choux remplis de crème fouettée (qui fut nommée bien plus tard crème Chantilly en l’honneur de Vatel, probablement pour apaiser l’orgueil de la cuisine française) et recouverts de chocolat. Le chef cuisinier qui les aurait « inventés » pour les noces était un certain Popelini, de Florence, mais on ne sait pas trop pourquoi on les appela ainsi. Peut-être parce que leur forme rappelait celle de petits restes dont profitaient les serfs à la fin d’une chasse (du verbe « profiter » plus le diminutif -ole).
Et en Italie? Ce dessert reste un grand classique de la pâtisserie du Bel Paese. Il se présente, contrairement à sa version française, comme un gâteau fait de tas de choux, dont on extrait une à une les boules. Pour cette recette, il faut commencer par réaliser une bonne pâte à choux, ce qui est plutôt facile. Je me suis donc procuré de la farine 45 (tamisée), de l’eau, du beurre, du sucre, des oeufs, et du sel.
Première étape : faire fondre du beurre en morceaux dans une casserole…
…avant d’y ajouter de l’eau…du sucre et du sel, et faire frémir.
Il faut ensuite retirer la casserole du feu, ajouter la farine, et fouetter le tout pour bien mélanger les ingrédients. Quand la pâte commence à se former, on peut la remettre sur le feu (doux) et touiller avec une cuillère en bois, jusqu’à créer une boule compacte.
Deuxième étape : finaliser la pâte à choux en utilisant un robot pâtissier, avec le batteur en forme de feuille.
Après quelques minutes, il faut ajouter les oeufs, un à la fois, pour donner le temps à l’ensemble de bien absorber son onctuosité.
Troisième étape : remplir une poche à douille, avec le crème obtenue.
La douille doit avoir un bord lisse.
Avec la poche, on forme une série de petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, posé sur une lèchefrites. Le sommet de chaque petit tas de crème doit être mouillé avec une goutte d’eau. Le tout cuit au four, à 180°C, pendant environ vingt minutes. Ensuite, four éteint, on entrebâille la porte avec une cuillère en bois pour laisser refroidir la pâte à choux de façon progressive, pendant encore une vingtaine de minutes.
Quatrième étape : faire de la crème « chantilly », destinée à remplir les choux. Il suffit de battre, dans un bol, de la crème fraîche liquide avec du sucre glace, à l’aide d’un fouet électrique.
La crème est prête lorsqu’elle reste collée au fouet.
Cinquième étape : fourrer les beignets (c’est comme cela qu’on appelle les choux en italien). Pour ce faire, il faut d’abord effectuer un petit trou, à l’aide d’un couteau, au fond des choux.
Et les remplir de crème avec une poche à douille.
Les beignets doivent reposer au réfrigérateur au moins une heure.
Sixième étape, the last one : enrober les beignets de chocolat. Cassez le chocolat fondant en morceaux.
Faites chauffer la crème fraîche…
…avec un peu de lait…
…Et ajoutez le chocolat. Laissez refroidir l’ensemble (même au réfrigérateur). La crème doit être dense, mais pas trop épaisse (ni trop liquide et chaude). Avec deux fourchettes (merci Caterina), enrobez chaque chou de chocolat.
De façon qu’il soit totalement recouvert.
Et voilà le travail. Les profiteroles sont superposées les unes sur les autres, sur une assiette en forme de pyramide et sont décorées avec ce qui reste de la crème Chantilly.
Un vin à boire sur les profiteroles? Rien de mieux qu’un spumante D.O.C.G. du territoire situé entre Brescia et le Lac d’Iseo, en Lombardie, connu comme Franciacorta. Le toponyme remonterait même à la présence dans ces lieux des troupes françaises, depuis Charlemagne…
Ingrédients pour vingts choux de taille moyenne :
Pour les choux = 50 g de beurre, 100 ml d’eau ; 5 g de sucre ; 4 oeufs ; 130 g de farine T45.
Pour la crème chantilly = 500 ml de crème fraîche liquide ; 2 cuillère à soupe de sucre glace.
Pour la couverture en chocolat = 500 ml de crème fraîche, 400 g de chocolat fondant, 20 ml de lait entier.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 