Pasta al forno alla barese (pâtes au four à la façon de Bari)

Ce week-end, j’ai cuisiné l’un des plats dominicaux traditionnels de ma mère : les pâtes au four. C’est une sorte de gratin de pâtes façon timbale, mais moins élaboré que l’original napolitain et différent de ses épigones sicilien ou calabrais. Bien évidemment, c’est une recette qui se prête à des variations, même dans ma propre famille, comme je l’ai découvert en discutant avec mon frère aîné. Lui a le souvenir d’une timbale (u tembàne en patois de Bari) avec des pâtes de blé dur (les penne), ou avec des pâtes fraîches (les lasagnes), accompagnées de paupiettes de viande, de jambon cuit, de béchamel et de mozzarella, cuisinée par deux tantes (et ma mère) pour une smalah d’environ douze affamés (voir plus). En revanche, moi j’avais en tête une variante plus tardive et light pour « seulement » cinq personnes, élaborée avec des penne et de la viande hachée, sans paupiettes ni charcuterie ni béchamel (question de temps et de mains à disposition, sans doute). Sans compter que dans le Sud la chaleur, qui arrive tôt dans l’année, n’invite pas trop à rester devant les fourneaux… Mais cette fin d’hiver scandinave à Paris m’a poussé à honorer de beaux – et savoureux – souvenirs. J’ai opté pour une version « riche ». Toutefois, pour ne pas effrayer mes hôtes français, j’ai fait un mix des deux recettes, en gardant un minimum de souplesse sur les ingrédients et les doses. 

D’abord, j’ai opté pour des paupiettes à base de deux types de viande hachée : veau et porc (on pourrait aussi y ajouter du boeuf).

Pour les rendre plus légères, j’ai aussi intégré de la mie de pain de campagne au levain (traditionnellement d’Altamura) et du lait.

La mie de pain doit être coupée en dés, passée au robot mixeur, et ensuite mélangée avec un verre de lait. Une fois façonnée en boule, elle doit reposer au réfrigérateur une dizaine de minutes. 

Entre temps, on pourra râper deux types de fromage : le parmigiano reggiano et le pecorino romano (l’un doux, l’autre salé). 

Deuxième étape : on ajoute à la farce les deux viandes hachées et un oeuf battu. Le tout mélangé à la main. 

Troisième mouvement : les fromages râpés, plus un peu de poivre moulu, du persil et une gousse d’ail pressée ou émincée. La farce ainsi obtenue devra être mise à nouveau au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Et finalement, la création : pour chaque paupiette, de la taille d’une cerise, un peu de farce doit être roulée entre les deux mains, pour ensuite être passée dans un peu de mie de pain émiettée et un peu de chapelure. La panure sera plus croquante. 

Il suffira de dorer une gousse d’ail et un peu d’oignon dans de l’huile extra vierge d’olive, avant d’y mettre les boulettes de viandes, l’une après l’autre, pendant environ trois minutes à 180°C, en les retournant à l’aide d’une spatule. Entre temps, on préparera une sauce tomate.  

Les paupiettes devront refroidir sur du sopalin… 

Pour ensuite être cuites à feu doux dans des tomates concassées et du coulis, pendant environ une demi-heure, avec un peu de poivre, de sel fin et quelques feuilles de laurier. 

Venons-en au reste de la farce : j’ai utilisé de la mortadella, plus légère que le jambon cuit et une mozzarella.

Plus deux oeufs durs. Le tout devra être coupé finement. 

Et maintenant, les pâtes. Il faut d’abord les faire cuire à l’eau la moitié du temps indiquée par le fabriquant. Autrement, elles seraient trop molles, à la fin de la cuisson dans le four. Une fois égouttées, elles seront mélangées avec la moitié de la sauce tomates et de paupiettes. 

Dans un plat à four, on étalera une première couche de coulis de tomates, puis des pâtes, bien nivelées.  

Elles seront recouvertes par les oeufs, la mortadella et la mozzarella…

et une dose abondante de fromage pecorino râpé. 

Le reste des paupiettes suivra…

…comme le reste de pâtes et de sauce tomate.

Pour sceller le tout, on terminera avec une autre dose de pecorino râpé, et encore un peu de mozzarella émincée. 

Le plat doit cuire au four à 180°C, pendant une demi-heure. Il est coutumier de faire brûler la première couche de pâtes, pour le plaisir de les sentir craquer sous la dent. 

Bien entendu, c’est un plat très calorique. Raison pour laquelle on voit toujours pas mal de gens se promener sur le front de mer de Bari en fin de journée, le dimanche. Histoire de sauver les meubles, avant le dimanche suivant…

Et pour accompagner la démarche, dans les Pouilles il y a des nectars très corsés mais très bons, d’anciens cépages, comme ce Castel del Monte Aglianico Cappellaccio Ris. ’10 – Rivera, des terres aux alentours de Bari.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les paupiettes. Viande hachée mixte (veau et porc) = 200 g.; 1 verre de lait, 60 g. de mie de pain, 30 g. chacun de parmesan et pecorino râpés, 1 oeuf, 1 gousse d’ail, chapelure, persil, poivre, huile extra vierge d’olive.

Pour la sauce. 1 boîte de tomates concassées (400 g. égouttées), de la pulpe de tomate (400 g.), 1 oignon (ou échalote), 1 verre de lait (éventuel), deux feuilles de laurier.

Pour les pâtes. 400 g. de penne rigate, 80 g. de mortadella en tranches, 100 g. de pecorino râpé, 1 mozzarella de 300 g. égouttée, 2 oeufs durs, gros sel.