Florence est l’une de ces villes où il est facile de rencontrer des amateurs d’art en tout genre, mais aussi d’innombrables groupes scolaires bruyants et des hordes de touristes all inclusive, pressés de visiter tout ce que leur suggèrent les influenceurs de TikTok ou d’Instagram, selfies à l’appui.
Le secret pour survivre à cette Mission Impossible est double : tout d’abord, il faut se lever tôt (avec une réservation déjà bouclée) pour avoir une chance d’admirer tel ou tel monument sans trop de concurrence. Puis, il faut savoir où se restaurer sans pour autant dépenser la moitié de son budget à chaque repas…
C’est là qu’entre en scène l’un des plats de street food les plus caractéristiques d’Italie et revendiqué avec fierté par les Florentins : le panino à la caillette (le quatrième compartiment de l’estomac) de veau, appelé lampredotto dans le jargon local. Un plat qui ne s’est pas perdu avec le temps et qui reste très présent dans les rues de Florence et les habitudes de Florentins.
Mais attention aux malentendus ! Lampredotto est le diminutif de lampreda (lamproie), un vertébré fluvial sans mâchoire mobile, qui se nourrit du sang des petits poissons. Quel est donc le rapport entre ce petit vampire aquatique et l’estomac de la vache ?
Et bien, jusqu’au siècle dernier le fleuve Arno (qui coule au milieu de Florence) regorgeait de lamproies, très convoitées pour leur chair délicieuse. Elles étaient en effet consommées déjà à la Renaissance par les Florentins les plus riches.
La particularité de sa bouche dentée, qui rappelle la morphologie de la caillette, poussa rapidement les gens à faire le rapprochement avec les tripes bovines, également utilisées en cuisine depuis des temps immémoriaux. Il ne faut toutefois pas croire que les tripes aient toujours été considéré un plat pauvre. Au Moyen Age, elles étaient, pour ainsi dire, un met de luxe, du fait d’une cuisson bouillie, plutôt que rôtie : grâce à l’ajout d’eau et à une flamme douce, on pouvait ainsi récupérer les graisses et les sucs, autrement détruits.
Disons alors que dans une ville comme Florence, où des fortunes émergèrent dès le XIIIe siècle en l’espace seulement de quelques générations grâce à des commerces de toutes sortes, un clivage alimentaire de plus en plus grand se creusa entre les nantis et les autres. C’est pourquoi les gens moins riches (je ne vous parle pas des vrais pauvres, qui ne mangeait rien d’autre qu’un quignon de pain mouillé dans le vin le matin, du pain sans sel et des légumes le midi et le soir), n’ayant pas accès aux viandes les plus prisées, devaient se contenter de consommer les déchets des abattages. Beaucoup de ces parties étaient alors bouillies puis vendues à bas prix sur les étals situés le long des rives de l’Arno, où étaient péchées les lamproies. L’esprit ironique (je dirais même caustique) typique des Toscans fit le reste…
De nos jours, hélas, la lamproie a pratiquement disparu en raison de la pollution massive de l’Arno, causée par les microplastiques, les tanneries et les résidus de l’industrie textile. Mais pas la caillette ! Me voici donc au marché couvert de Florence, en extase devant le kiosque du lampredotto (et bien plus encore). Et ici comme partout ailleurs dans la ville, les prix sont encore raisonnables, pour des portions vraiment copieuses : 5 euros le panino !
Pour votre gouverne, les vaches ont quatre estomacs, dont l’abomasum (ou caillette). Elle est composée de deux parties : l’une maigre, en argot toscane la « gala« , l’autre plus grasse, la « spannocchia« . La gala est de couleur violette et a un goût fort et prononcé. La spannocchia, quant à elle, a une couleur plus pâle et un goût plus délicat. Et c’est le choix à faire pour cette recette.
Attention aussi à ne pas confondre caillette et tripes. Celles-ci proviennent d’un mélange des différentes cavités du pré-estomac des bovins, ont un goût beaucoup plus doux que le lampredotto et une consistance presque caoutchouteuse, due au mode de cuisson, et aux légumes utilisés pour faire le bouillon, qui rend le plat juteux.
Mais n’ayez crainte. Considéré à tort comme gras et trop riche en cholestérol, le lampredotto (et les tripes en générale) s’avère en réalité être un aliment très maigre et doté d’une valeur nutritionnelle intéressante. De plus, riche en protéines et en collagène, la caillette (de veau ou de vache) est une alliée de la santé, car elle est bonne pour les articulations. Et avec ce qu’on marche à Florence…
Bref, une fois confortablement installé et revigoré (avec en prime un verre de vin rouge local), j’ai pu paisiblement planifier l’ascension du campanile de Giotto et celle de la coupole de Brunelleschi. Cela m’a aussi donné envie de renouveler l’expérience une fois rentré à Paris.
Or, comme il est de plus en plus difficile de trouver des abats à Paris, j’ai commandé de la caillette de veau en ligne auprès d’une ferme située en Haute Loire. Si la caillette que vous avez commandée arrive déjà coupée en morceaux (comme dans mon cas), tant pis. Mais dans l’idéal, il faut cuire le lampredotto en entier, et découper les morceaux après la cuisson. Ainsi le plat sera beaucoup plus savoureux.
Pour éliminer l’odeur forte éventuelle des abats, il faut bien les laver sous l’eau courante, puis les plonger dans un grand saladier pour une dizaine de minutes. Versez dessus du vinaigre de vin blanc et ajoutez suffisamment d’eau pour les recouvrir complètement. Vous pouvez ajouter à cette marinade des feuilles de laurier, même si elles ne sont pas indispensables.
Ensuite, il faut préparer les ingrédients à mettre à bouillir dans la casserole. Plus précisément : une branche de céleri, des oignons pelés, des carottes, de l’ail pelé, du persil, des feuilles de laurier, des grains de poivre, des baies de genièvre et une tomate coupée en quartiers.
Une fois la casserole mise sur le feu, on la porte à ébullition avec le couvercle. Il faut préparer un bouillon de légumes avant de cuire la caillette, afin d’obtenir un liquide déjà savoureux qui rehaussera le goût du plat.
Le fait de préparer le bouillon avant la cuisson permettra au lampredotto d’absorber toutes les saveurs des aromates utilisés. Laissez bouillir à feu moyen pendant environ 30 à 40 minutes. Ce temps écoulé, vous verrez que le bouillon aura pris de la couleur. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
C’est le moment : ajoutez les tripes dans la casserole, couvrez et portez à nouveau à ébullition à feu moyen. Laissez cuire environ 90 minutes. Attention : la caillette peut être plus ou moins tendre. Vérifiez en la piquant avec une fourchette. Quand vous sentez qu’elle est presque cuite, retirez le couvercle et laissez-les finir de cuire à découvert afin que le bouillon réduise un peu et devienne encore plus savoureux.
Entre temps, il y a un ingrédient indispensable à ne pas oublier : la sauce verte, à base de câpres au vinaigre, filets d’anchois…
… mie de pain rassis trempée…
…persil, pignons de pain, huile d’olive extra vierge, vinaigre de vin blanc, sel, poivre noir moulu…
…et le jaune d’un œuf dur.
Une fois le mélange versé dans le robot ménager, on réduit le tout en crème, en ajoutant de l’huile d’olive si nécessaire.
On y est presque. Il suffit à présent de se procurer le pain adapté à la recette. À Florence, c’est la rosetta (petit rose), un pain rond et soufflé portant cinq grignes, qui est traditionnellement le pain des ouvriers depuis le XVIIIe siècle. Elle est dérivée du kaisersemmel (pain de l’empereur) autrichien, puisqu’à l’époque c’est la dynastie des Lorraine de Vienne qui était au pouvoir en Toscane.
À Paris, inutile de le chercher. J’ai donc opté – obtorto collo – pour un type de pain vendu dans les boulangeries pour faire les hamburgers…bref, prenez le pain et coupez-le en deux, retirez la mie d’une des deux moitiés, humidifiez-le légèrement en trempant la mie dans le bouillon de cuisson, puis prenez le lampredotto et coupez-le en grosses lanières sur une planche à découper. Après quoi posez les morceaux dans le panino…
…assaisonnez-les de la sauce verte concoctée tout à l’heure (à laquelle les Florentins proposent une alternative, une sauce piquante) et recouvrez-les avec la partie supérieure du panino (je n’arrive pas à l’appeler sandwich) !
Voilà, le tour est joué. A accompagner avec un verre de vin rouge de Toscane : Chianti, Brunello, Vernaccia, Morello…
Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg d’abomasum (caillette) de veau, une branche de céleri, deux oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de laurier, poivre noir en grain (beaucoup), quelques baies de genièvre, une tomate mûre (type grappe), gros sel.
Pour la sauce verte : un bouquet de persil, une cuillère à soupe de câpres au vinaigre, trois filets d’anchois à l’huile extra vierge d’olive, le jaune d’un œuf dur, 50 g de pain rassis, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une gousse d’ail, une cuillère à soupe de pignons de pin, huile extra vierge d’olive, sel fin, poivre noir moulu.
Quatre petits pains ronds, du genre rosette.
Umast, la cuisine italienne à ma façon 