Il faut bien l’admettre : lorsque la chaleur nous accable pendant des périodes qui semblent ne jamais vouloir prendre fin, avec des températures bien supérieures à celles dont on a l’habitude, se mettre aux fourneaux, en transpirant comme si l’on se trouvait près d’une coulée d’acier, est bien la dernière chose qui viendrait à l’esprit. J’ai donc attendu le retour de la mauvaise saison, l’automne, pour donner un peu plus de substance aux plats servis à la smalah affamée.
Et comme j’ai considérablement ralenti le rythme de publication de mes articles, pour remonter en selle j’ai décidé de frapper fort avec une série de quatre mets à base de gibier à plumes et à poils – sorte de poker à quatre as, un par semaine – afin de montrer clairement ce que l’on perd à cause de la canicule en leur préférant les plats surgelés…
Profitant du début des vacances scolaires, alors que Paris commençait à se vider, j’ai fait une razzia dans une boucherie de la rue Daguerre, spécialisée dans les produits de la chasse. L’heureux élu ? Un jeune faisan de 1,7 kg effilé, cuisiné (à l’italienne) en revisitant les fondamentaux de la Renaissance par les grands chefs tels que Bartolomeo Scappi ou Cristoforo de Messisbugo. Plus précisément, ma recette prévoit l’utilisation de haricots borlotti, de cèpes et de la sauge. Mais procédons dans l’ordre.
Les haricots originaires des Amériques (Phaseolus vulgaris) ne sont arrivés en Europe qu’après la découverte de l’Amérique en 1492. Bien qu’ils aient commencé à se répandre dans les campagnes et les couvents au cours du XVIe siècle, dans les grands traités de cuisine de la Renaissance italienne, les légumineuses mises à l’honneur sont presque toujours les pois chiches, les lentilles, les fèves ou les petits pois. On est bien loin des borlotti tels que nous les agrémentons aujourd’hui : travaillés en une crème onctueuse, accompagnés de champignons sautés et de filets de viande dressés séparément. Si les ingrédients ont une histoire, la technique et les canons esthétiques de ma recette suivent, eux, la cuisine contemporaine, loin des soupes et des ragoûts du XVIe siècle.
Quant aux cèpes : les Romains en raffolaient déjà (ils les appelaient suilli, c’est-à-dire les petits cochons, terme dont dérive leur nom actuel en italien). Dans les cours italiennes de l’époque, les cèpes – frais ou séchés – ont commencé à faire leur apparition lors des banquets en tant qu’ingrédients de luxe. Pourtant, malgré leur succès en cuisine, la science médicale de la Renaissance considérait les champignons avec une extrême méfiance. Les traités médicaux, influencés par la théorie des quatre humeurs du Grec Galien, classaient tous les champignons comme froids, humides, nocifs par nature et particulièrement indigestes ! C’est précisément en raison de ces craintes médicales que les cèpes n’étaient presque jamais cuisinés seuls, mais traités avec des ingrédients « non toxiques » : ail, oignon, menthe et sauge, des herbes considérées comme « chaudes et sèches », capables de contrebalancer la « froideur » du champignon.
A propos de la sauge, son nom vient du latin salvus (sain, sauf). À l’époque de la redécouverte des textes anciens et de la publication des grands traités botaniques (les herbiers), la sauge conservait son statut de panacée (remède à tous les maux). Mais elle avait cependant aussi une forte composante superstitieuse : on croyait que ces buissons attiraient les crapauds, animaux jugés venimeux. Dans le Décaméron de Boccace, une célèbre nouvelle (Simona et Pasquino) raconte l’histoire de deux amants qui meurent après s’être frotté les dents avec des feuilles de sauge, car un crapaud géant se cachait à la base de la plante…
Et le pauvre oiseau? Le Phasianus colchicus est un galliforme qui porte sur ses ailes une histoire importante. Originaire d’Asie centrale et orientale ainsi que de la région du Caucase, il tire son nom du latin phasianus, lui-même dérivé du grec φασιανός (phasianos, c’est-à-dire oiseau du Fasi), en référence au fleuve Fasi (l’actuel Rioni) qui coule en Colchide (la Géorgie de nos jours), près de la mer Noire. Les Grecs le connaissaient déjà au Ve siècle av. J.-C. (voire dès l’époque mycénienne). Les Romains, quant à eux, l’ont introduit en Italie et dans le reste de l’Empire vers le Ier siècle après J.-C., et l’élevaient dans des réserves destinées à la chasse.
À la Renaissance, on présentait aux princes, aux ducs et aux papes le faisan « recomposé » et « revêtu » de sa propre peau et de ses plumes, servi à table comme s’il était encore vivant, souvent avec le bec doré à la feuille d’or ou avec de la fumée s’échappant de son bec, grâce à des substances chimiques ou à des boules de coton imbibées d’eau-de-vie.
Ou encore, la viande était désossée et partiellement cuite, avant d’être placée à l’intérieur d’énormes coques de pâte brisée ou feuilletée, les pasticci (lisez pastìtchi), dans lesquels on la mélangeait avec du lard ou du beurre, des œufs, des amandes, des pignons, des dattes et un mix d’épices telles que la cannelle, la noix de muscade, les clous de girofle et le gingembre… pour finir en arrosant le tout d’un filet de jus d’orange ou de grenade et une fine couche de sucre, avant d’enfourner cette magnifique composition, un délice pour les yeux avant même de l’être pour les papilles.
Je le sais, la comparaison avec mes modestes moyens est impitoyable, et les photos n’arrangent rien ! J’en entends déjà certains ricaner… Mieux vaut alors oublier les banquets pontificaux et se concentrer sur les étapes de notre recette. D’abord, il faut passer la peau du faisan au-dessus d’une flamme vive pour éliminer les éventuels résidus de plumes ou de duvet. Lavez-le ensuite sous l’eau courante et séchez-le bien avec du papier absorbant. Mettez de côté le foie et le gésier, assaisonnez l’intérieur avec une pincée de sel, du poivre noir fraîchement moulu, et quelques feuilles de sauge fraîche.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive extra vierge et laissez dissoudre un petit morceau de beurre, puis ajoutez le faisan (éventuellement avec le cou coupé en morceaux). L’idée est de faire dorer la viande pour obtenir ce qu’on appelle l’effet Maillard à environ 165°C, qui permet de caraméliser la peau, d’évaporer le jus et de faire ressortir les arômes.
Pendant ce temps, faites fondre un cube de bouillon de légumes dans une petite casserole avec un peu d’eau chaude (et quelques feuilles de sauge).
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra avec la gousse d’ail écrasée.
Nettoyez (au préalable) les cèpes en retirant la terre à l’aide d’un torchon humide, puis coupez-les en petits dés. Si vous n’avez pas de cèpes frais, utilisez des cèpes séchés (de bonne qualité).
Retirez l’ail, ajoutez les haricots borlotti déjà cuits et une louche de bouillon chaud. Laissez réduire quelques instant et puis…
…Versez le tout dans un robot mixeur, et mélangez avec un morceau de beurre (pas froid) jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez un peu de sel, et de poivre moulu. Ahhh, les avantages des appareils électroménagers modernes…
Preparez quelques feuilles de sauge fraiche, et puis reprenez le faisan en le coupant en morceaux pour plus de commodité. S’il n’y a pas de papes dans les parages, personne ne vous en tiendra rigueur. Ensuite : dans une petite casserole, faites revenir une gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le foie et le gésier avec un filet de vin blanc, puis laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Passez le tout au mixeur et réservez.
Reprenez la cocotte de tout à l’heure. Déposez-y le faisan, déglacez avec le vin blanc sec, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 à 35 minutes. Lorsque le vin sera presque entièrement évaporé, ajoutez une ou deux louches de bouillon et remettez le couvercle. Vers la fin de la cuisson, retirez le couvercle, laissez réduire je jus de cuisson (mais pas trop), et incorporez les gésiers pour donner du corps.
Pour dresser les assiettes : étalez une généreuse couche de crème chaude aux haricots et aux cèpes au fond de chaque plat. Disposez par-dessus les morceaux de faisan émincés et garnissez de quelques feuilles de sauge fraîche. Profitez de l’instant !
La scelta del vino. Pour évoquer un peu l’ambiance des cours de la Renaissance, rien de mieux qu’un Chianti Classico, ayant vieilli pendant au moins cinq ans, élaboré à 100 % à partir de raisins Sangiovese récoltés à la main.
Ingrédients pour quatre personnes : 1 faisan déjà paré et découpé (environ 1,700 kg), 10 à 12 feuilles de sauge fraîches, 1 verre de vin blanc sec, 3 à 4 cuillères à soupe d’huile, 30 g de beurre, Pour la crème : 300 g de haricots borlotti, 300 g de cèpes, un cube de bouillon de légumes, une gousse d’ail, de l’huile, du poivre noir, du sel.
