Quale riso per un risotto? (Quel riz pour le risotto ?)

Le riz, c’est l’alternative aux pâtes, un « primo piatto » de tous les jours, du nord au sud de la péninsule. Davantage au Nord qu’au Sud, bien entendu, car les régions productrices de riz sont le Piémont, la Lombardie et la Vénétie. Mais c’est dans le Sud que son histoire commence.

Au Moyen Age, les Arabes l’importèrent, selon toute vraisemblance, en Sicile, et les moines des abbayes entre Salerno et Cassino l’utilisaient pour ses vertus thérapeutiques en se basant sur les traités de Pedanius Dioscoride, un médecin de l’armée romaine du Ier siècle après J.C. Au XVe siècle, les Aragonais de Naples tentèrent de l’implanter dans les marécages de la Campanie, mais au final ce furent les Médicis de Florence et les Sforza de Milan qui cultivèrent le riz de façon planifiée à partir du XVIe siècle.

Depuis, le riz n’a jamais cessé de pousser dans les rizières italiennes (le pays est le premier producteur européen) : deux familles coexistent, l’indica (typique des climats tropicaux) ou le japonica (typique des climats tempérés)le plus répandu en Italie. Les trois variétés utilisées pour le risotto en sont issues : l’arborio, le vialone nano et le carnaroli.

L’arborio – un peu moins bon que les deux autres – possède des grains très gros, qui gardent le nucleus al dente pendant que la surface rejette l’amidon en quantité suffisante pour lier les soupes de légumes secs et les risotti riches en sauce.

Le vialone nano présente de petits grains ronds et est très riche en amylose, l’une des composantes principales de l’amidon. Il reste donc très compacte et gonfle beaucoup pendant la cuisson. Il est presque aussi bon que le carnaroli.

Le carnaroli est la variété la plus appréciée par les grands chefs (y compris Alain Ducasse). Et pour cause : l’amidon de ce riz est particulièrement riche en amylose, qui permet à ses grains de tenir parfaitement la cuisson et au même temps de ne pas trop s’agglutiner. En France, le riz arborio est vendu en supermarché, mais en cherchant bien vous trouverez du carnaroli : l’une des marques les plus haut de gamme est l’Acquerello (comptez 10 euros pour une boîte de 1 kg).

Un commentaire sur “Quale riso per un risotto? (Quel riz pour le risotto ?)

  1. merci pour le renseignement car je ne savais pas qu’il existais autant de variétés de riz italien. je vais acheter l’Arcquerello pour mettre toutes les chances de mon côté. je fais mon risotto aux chorizo et, un autre aux champignons pour ceux qui aiment pas le chorizo. J’espère réussir sans trop de dégats.

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