La recette que je vous propose fait partie de la tradition culinaire de l’Emilie Romagne, et plus particulièrement de Ferrare. Cette petite ville d’art, située au milieu d’anciens marécages du Pô, est inscrite depuis 1995 au patrimoine mondial de l’Unesco.
A la Renaissance, Ferrare, fief principal des ducs d’Este, hébergeait une cour raffinée, qui aimait – entre autres – les plaisirs de la table. En 1584, Giovan Battista Rossetti, le scalcus des cuisines ducales – un surintendant à la Vatel de Luis XIV -, écrit un livre de recettes. C’est dans cet ouvrage que sont mentionnés pour la première fois les cappellacci.
On ne sait pas si le mot cappellacci fait référence aux chapeaux en paille des paysans, ou s’il est utilisé plutôt pour marquer la difference avec les cappelletti, un autre type de pâtes plus petites.Ce sont des pâtes fraîches aux oeufs farcies avec de la citrouille. Dans l’idéal, il faut utiliser la ‘zucca marina di Chioggia’ (une ville de la Vénétie).
Mais on se contentera bien sûr de la citrouille que l’on trouve au marché. La première chose à faire est d’enlever les pépins et de la couper en morceaux, en gardant l’écorce.
Allumez le four, faites-le chauffer à 180°, et enfournez la citrouille, enveloppée dans du papier aluminium. C’est mieux, pour bien ramollir la citrouille et préserver son humidité.
Laissez cuire la citrouille en peu plus d’une heure, et entretemps préparez les ingrédients pour la pâte.
Faites une fontaine avec la farine sur une planche à pâtisserie (ou dans un grand bol), ajoutez les oeufs, le lait, une pincée de sel, et mélangez le tout jusqu’à que la pâte soit compacte. Laissez-la reposer une bonne quarantaine de minutes sous un chiffon.
Lorsque la citrouille sera cuite, attendez qu’elle tiédisse, après quoi enlevez son écorce et passez-la au moulin à légumes, en ajoutant de la chapelure.
Rapez quelques grammes de myristica fragrans, joli nom de la noix de muscade, une des épices des îles Moluques qui était déjà prisée pendant la Renaissance.
Ajoutez encore du parmesan râpé, d’au moins 22 mois (si vous avez du parmesan affiné de 30 mois, c’est encore mieux), du sel et du poivre.
Après quoi, mélangez le tout avec une cuillère en bois. La préparation doit être souple mais sèche, il est donc fort probable que vous soyez obligés d’ajouter pas mal de chapelure.
Passons maintenant à la préparation de la pâte. Il faut l’étaler avec un rouleau à pâtisserie.
Si vous avez une machine à pâtes, vous pourrez faire une pâte bien mince (mais pas trop, faute de quoi les cappellacci se déchireront).
Coupez la pâte en petits rectangles d’environ six- sept centimètres, remplissez-les avec une cuillère à café de farce, mouillez les bords avec une goutte d’eau, fermez les cappellacci en forme de triangles.
Faites ensuite bouillir l’eau dans une grande casserole, cuisez-y les cappellacci pendant environ cinq minutes (il faut attendre qu’ils remontent à la surface). Disposez-les dans un plat par couches, en assaisonnant avec du beurre fondu et du parmesan rapé. Servez le plat bien chaud.
Pour accompagner ce plat, je vous propose deux vins rouges italiens : un Gutturnio sec de Plaisance (cultivé dans la région depuis l’époque de Jules César…), ou un Montepulciano Marina Cvetic.
Ingrédients pour deux personnes :
Pour la pâte :
300 gr. de farine
2 oeufs
lait
Pour la farce :
800 gr. de citrouille (éventuellement de la varieté ‘zucca Marina’)
50 gr. de parmesan râpé
plusieurs cuillères de chapelure
noix muscade (râpée)
sel, poivre
Pour l’assaisonnement :
40 gr. de beurre
40 gr. de parmesan râpé
Umast, la cuisine italienne à ma façon 