La ‘teglia‘ c’est LE plat que ma mère me préparait quand je rentrait à la maison. Un plat de Bari, chef-lieu de la région des Pouilles, qui associe des produits de la mer (les moules) et de l’arrière-pays (le riz, les tomates, les pommes de terre). Un peu comme la paëlla, elle aussi à base de riz et de fruits de mer… Et pour cause ! L’origine de la teglia remonterait au XVIIe siècle, pendant la domination des Hapsbourg d’Espagne. Et devinez quoi ? Paëlla est un mot catalan issu du latin patella, signifiant petit plat, poêle en français. Dans sa version espagnole, la paëlla est chauffée sur le feu, tandis que dans la recette italienne, la teglia est mise au four. Mais ne brûlons pas les étapes.
Commencez par nettoyer les moules. A Paris on ne trouve pas les mêmes que dans les Pouilles, mais les grosse moules d’Espagne feront l’affaire. Lavez-les donc avec de l’eau claire dans l’évier, en grattant avec un couteau ou de la laine de fer les incrustations de la coquille et les algues issues de l’accrochage au bouchot. 
Ensuite, mettez de l’huile d’olive extra vierge dans une marmitte, et faites-y revenir de l’ail. Ajoutez les moules, du persil et un peu de poivre, attendez quelques instants, et baignez le tout avec un demi verre de vin blanc. Faites cuire quelques minutes à feu modéré, le temps que les moules s’ouvrent.
Placez dans l’évier un plat destiné à récupérer le bouillon – le ‘fumetto’ dans le patois de Bari -, et ajoutez au-dessus l’égouttoir, et dans celui-ci une passoire pour filtrer l’eau. Versez le moules, et écartez celles qui sont restées fermées. Après quoi, prenez les moules unes à unes et jetez une des deux coquillles.
Faites préchauffer le four à 240° et préparez les autres ingrédients. Pelez et émincez finement deux oignons de taille moyenne, les pommes de terre en rondelles minces, râpez du fromage ‘pecorino romano‘ (on le trouve déjà préparé au supermarché…), la ‘passata’ de tomates, et le riz Carnaroli (voir ma note sur le riz). Un conseille : rincez le riz avec de l’eau froide, il gonflera plus vite pendant la cuisson. 
Prenez le plat à four, recouvrez l’intérieur avec du papier sulfurisé (il évite que la première couche ne colle au fond), versez de l’huile extra vierge (des Pouilles), et recouvrez avec les oignons. Après quoi ajoutez les pommes de terre.
Posez maintenant les moules, et remplissez les coquilles avec le riz.
Versez la ‘passata’ de tomate, quelque grain de poivre et du persil, et recouvrez entièrement de fromage. Arrosez avec l’huile, et répétez l’opération une deuxième fois. Vous devriez ainsi être arrivés au bord. A fur et mesure, ajoutez tout le bouillon des moules.
Mettez le plat dans le four, et laissez cuire une bonne heure à 220°. Baissez ensuite la température à 180°, attendez encore une heure (voire plus). Rajoutez de l’huile de temps en temps à la surface. Il aidera à cuire à fond les pommes de terres, en les laissant souples.
A la fin de la cuisson, la teglia devrait avoir à peu près cet aspect. Ne vous enquêtez pas si elle est un peu brulée sur la surface. Les saveurs resteront intactes (et personnellement je préfère). Laissez-la reposer un quart d’heure, avant de servir à table. Et si vous arrivez à en garder un peu pour le lendemain, elle sera encore meilleure et pourra être dégustée même froide ! 
Parmi les nombreuses variantes de la recette, la plus prisée prévoit l’utilisation des courgettes (coupées en rondelles). Personnellement, j’évite (mais ma mère le faisait). Quant au vin, dans les Pouilles – terre calcaire par excellence – on boit surtout un vin rouge appelé le Primitivo. 
Cela peut sembler une hérésie en France, mais, pour accompagner un plat au goût prononcé comme celui-ci, un vin puissant est l’idéal.
Ingrédients pour 2 personnes :
250 gr. de riz Carnaroli
300 gr. de pommes de terres
1kg et demi des moules fraiches
Deux oignons blancs de taille moyenne
70 gr. de pecorino romano
Une bouteille de passata de tomates (400 gr. devrait suffire)
Huile extra vierge (des Pouilles)
Sel, poivre, persil
Umast, la cuisine italienne à ma façon 