Osso buco e risotto alla milanese (osso buco et risotto à la milanaise)

Pourquoi l’osso buco (avec un seule c) est l’un des plats italiens préféré des Français ? Peut-être parce que ce plat de viande qui mijote dans le beurre pourrait être français. Peut-être aussi parce que sa recette a été introduite dans L’Art culinaire moderne d’Henri-Paul Pellaprat dès 1935. C’est devenu un classique, revisité, adapté, trop souvent dénaturé. Alors en voici la vraie recette, 100 % milanaise, accompagné comme le veut la stricte tradition, d’un risotto au safran.

La qualité de votre osso buco dépend évidemment beaucoup de la viande. Demandez à votre boucher du jarret de veau : la partie inférieure de la patte arrière de la bête est tendre et très riche en moelle. Durant la cuisson, le tissu fondera, facilitant le glaçage de la viande et la formation de la sauce. On y associe de la farine, du sel, du poivre, un gros oignon, du beurre, un peu d’huile (quand même, on est toujours en Italie…), un verre de vin blanc sec, un cube de bouillon de veau, une gousse d’ail, le zeste d’un demi citron et un peu de persil. Ces trois dernières éléments, hachés, constitueront la ‘gremolata‘, le pilé qui relèvera le goût du plat.

Petite précision sur l’utilisation de la tomate. Dans les recettes datant du XVIIIe siècle, elle n’y figurait pas. Les Milanais utilisaient ce fruit seulement comme plante ornamentale et certains croyaient même qu’il était vénéneux. Il faudra encore une centaine d’années pour convaincre les Lombards du contraire. De nos jours, on utilise de la tomate ou du concentré de tomates (en hiver il faut bien s’adapter).

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Farinez donc les morceaux de viande, hachez l’oignon et préparez 50 gr. de beurre.

Laissez fondre le beurre dans la poêle avec un peu d’huile, le bouillon dans un ramequin, et diluez un peu de concentré de tomate dans de l’eau.

Lorsque le beurre grésille, ajoutez la viande et laissez-la rissoler à feu vif quelques instants. D’un côté, puis de l’autre.

A peine une minute plus tard, versez l’oignon haché. Ajoutez du sel et du poivre et laissez l’oignon dorer. 

Avant que la viande ne colle au fond, ajoutez le vin, attendez qu’il s’évapore…

…versez le concentré de tomates… 

…et une louche de bouillon chaud. Après quoi, baissez le feu, couvrez, et laissez mijotez pendant une heure et demie. Histoire de donner le temps à la viande de se détacher de l’os. N’hésitez pas à rajouter du bouillon si elle se déssèche et retournez-la.

Passons à la préparation de la gremolata. La recette traditionelle veut que persil, ail et citron soient hachés ensemble très finement à l’aide d’une demi-lune, avant de les jeter dans la poêle à la fin de la cuisson. 

Mais le goût de l’ail (presquecru) peut déplaire. On peut donc le passer dans le presse-ail, avant de le mélanger aux autres ingrédients. Personnellement, j’ai choisi une troisième voie : j’ai utilisé du laurier à la place du persil (pour certains, c’est certainement une hérésie), j’ai utilisé des ciseaux plutôt que la demi-lune et j’ai râpé l’ail. Obtenant ainsi une vraie crème d’ail, qui se dissout parfaitement dans la sauce. 

Venons-en maintenant à la préparation du risotto au safran. La légende veut que ses origines remontent à la fin du XVe siècle. A l’époque, un maître verrier (Valery des Flandres), qui travaillait sur le chantier du Dôme de Milan, aurait décidé de donner plus de goût à son assiette de riz, en ajoutant un des ingrédients utilisés pour colorer les vitraux, le safran.

Pour le riz, utilisez du carnaroli. Procurez-vous de la moelle de boeuf, un petit oignon, du beurre, du bouillon de viande, et du parmesan râpé. Emiettez la moelle et faites-la rissoler dans la poêle avec un peu de beurre.

Une fois que la moelle et le beurre seront fondus, ajoutez l’oignon hâché très finement, et faites-le réduire à l’aide d’un peu de bouillon pendant un bon quart d’heure.

Ajoutez le riz. Touillez quelques minutes à l’aide d’une cuillère en bois, pour bien mélanger le tout, versez une louche de bouillon très chaud, augmentez le feu et ajoutez du bouillon à mesure qu’il est absorbé. 

A la moitié de la cuisson, versez le safran (préalablement dilué avec un peu de bouillon). Continuez à touiller. 

A la fin de la cuisson, en dehors du feu, ajoutez le reste du beurre et du parmesan râpé. Touillez encore un peu pour bien mélanger. Pas des petits pois, pas des carottes et surtout pas de tagliatelles trop cuites. Le risotto est LA garniture de l’osso buco.

Revenons-en au plat principal : quand l’osso buco est prêt, ajoutez la gremolata, avant de le servir à table bien chaud.

Pour accompagner ce plat choisissez un vin de la région, bien évidemment. Un Barbera de l’Oltrepo pavese, pinot noir, du 2005 sera parfait (domaine Mazzolino, mais il y a d’autres domaines bien sur).

Ingrédients pour l’osso buco (4 personnes) :
4 ossi buchi de veau, du jarret postérieur
1 gros oignon
50 gr. de beurre
huile extra vierge d’olive
bouillon de beuf (ou fond brun de veau)
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère de concentré de tomate
1 gousse d’ail
1 zeste de citron (la partie jaune)
persil
farine
sel, poivre

Ingrédients pour le risotto au safran (pour 4 personnes) :
4 tasses (italiennes) à café remplies de riz de la variété Carnaroli
1 petit oignon
50 gr. de beurre
20 gr. de moelle de beuf (environ)
deux sachets de safran
1 litre (presque) de bouillon de beuf
60 gr. de parmesan râpé