Qui de la France ou de l’Italie a inventé la soupe à l’oignon ? Wikipedia France nous dit que c’est Louis XV. Que nenni répondent les Florentins, qui clament haut et fort que sont bien eux qui ont introduit ce met de choix sur les tables du royaume de France. Ils avancent même un évènement précis : le mariage de Catherine des Medicis avec Henri II d’Orléans, en 1533. Frime typiquement italienne, pourrait-on dire. Pourtant, il est vrai que l’on retrouve la première recette – avec oignons, sucre, cannelle, et agresto, une conserve acide à base de moût de raisin – dans le livre Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale.
Il a été écrit par l’un des grands chef de la Renaissance, Cristoforo di Messisbugo, qui oeuvra dans la première moitiée du XVIe siècle à la maison d’Este de Ferrare. Cette soupe à l’oignon, il l’appelle déjà la « carabaccia », un mot qui dériverait du grec καραβος, qui veut dire « navire ». Par extension sémantique on serait passé de la coque ronde du navire, à la soupière, puis à la soupe.
C’est un plat pour les rois et les princes, donc, mais qui après la Revolution française est devenu populaire. De nos jours, les Florentins ont quelque peu modifié la recette, avec évidemment des particularités propres à chaque famille, histoire de garder l’esprit de compétition bien vivant. Alors moi aussi j’ai décidé de donner une petite touche personnelle à l’ensemble, en gardant l’essentiel. 
Procurez-vous donc des oignons rouges, un cube de bouillon végétal, des petits pois, du saucisson aux noisettes (voire de la saucisse tendre), du céleri, du vin blanc sec, des grains de poivre, du parmesan (ou du pecorino doux), de l’huile d’olive extra vierge et du pain de campagne. Les Toscans ont un pain sans sel (qu’ils appellent sciocco) pas à mon goût, j’ai donc opté pour la frisella du sud de l’Italie (en France on a les crostini, qui sont un peu semblables).
Baignez les oignons quelques minutes, ensuite épluchez-les dans l’évier. Coupez-les en fines lamelles et réservez-les dans un bol.
Passez maintenant au céleri et au saucisson. Coupez-les en petits morceaux. Sur un de feux, mettez à chauffer un litre d’eau avec le dé de bouillon.
Mettez à chauffer un peu d’huile dans un faitout et ajoutez céleri et saucisson.
Attendez quelques instants – tout en touillant avec une cuillère en bois – et mettez aussi les oignons. 
Le secret est de faire cuire les oignons sans qu’il changent de couleur. Ajoutez donc à fur et mesure du vin blanc sec, réglez le feu très doux, couvrez avec un couvercle et attendez au moins 45 minutes. 
On passe à l’étape suivante : ajoutez le bouillon (gardé au chaud), avec les quelques grains de poivre…
…et les petits pois et continuez la cuisson pendant encore 30 minutes. A la fin, hors du feu, ajoutez le fromage rapé et touillez encore. 
Entre temps vous aurez préparé le plat avec la ‘frisella’ : mouillez-la avec de l’huile. Elle sera la base sur la quelle…
…verser la soupe aux oignons.
N’ayez crainte : les oignons, cuits, ne vous donneront aucun problème de…proximité avec votre voisin.
Et pour éviter d’effacer les propriétés organoleptiques des oignons en soupe, je conseille un vin blanc de la Maremma : le Lillatraia di Montereggio 2010 (Massa Marittima), voir une Vernaccia de San Gimignano.
Ingrédients pour deux personnes :
600 gr. d’oignons rouges
60gr. de saucisson (ou saucisse, voire lardon ou jambon cru émincé)
100 gr. de petits pois (frais, ce serait mieux)
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile extra vierge d’olive
2 cuillères de fromage rapé (parmesan ou pecorino)
1 litre de bouillon végétal
1 branche de céleri
2 tranches de pain de campagne (ou des friselle, si vous suivez mon exemple)
quelques grains de poivre et de sel
Umast, la cuisine italienne à ma façon 