Pasta al pesto di pistacchio di Bronte (Pâtes au pistou de pistaches de Bronte)

Vous connaissez tous le pesto classique génois, à base de basilic et de pignons. Mais avez-vous déjà entendu parler (ou mieux manger) du pesto de pistaches sicilien ? Le meilleur est produit dans la province de Catane, à Bronte, une petite commune située sur les pentes de l’Etna, le seul volcan actif d’Italie. 

Et c’est bien le terrain rocailleux qui permet la culture de « l’or vert », la pistache bien nommée (20 millions d’euros de chiffre d’affaire chaque année…). Importée une première fois de Syrie par le consul Vitellius en 35 d.C., ré-importée par les Arabes au IXe siècle, elle se mange sucrée ou salée : des glaces aux gâteaux, de la charcuterie au pesto.

Le « pilé » (c’est la traduction littérale de pesto) est concocté dans un mortier avec des pistaches pelées, bien sûr, de l’huile d’olive extra vierge, du sel, du poivre et quelques grammes de parmesan râpé.

La recette que je vous propose est à base de pâtes, de poitrine fumée, de crevettes, de tomates séchées et de pesto de pistaches. Vous verrez, elle est très simple. Tout réside dans la qualité des ingrédients.

Procurez-vous d’abord des crevettes pas trop grosses, éventuellement de rocher (le Palaemon xiphias aux couleurs blanc-orange, ou le serratus, plus rouge, de la Méditerranée).

Décortiquez-les et mettez-les de coté. Entretemps, mettez sur le feu une grosse casserole pleine d’eau. Le moment venu, ajoutez les pâtes et laissez-les cuire le temps nécessaire. Moi j’ai choisi des linguine, des spaghetti plats, que j’affectionne particulièrement.

Occupez-vous maintenant des autres ingrédients : il faut couper en morceaux la poitrine fumée et les tomates séchées, deux ou trois tomates (des Pachino, en provenance de Sicile), et réserver une gousse d’ail.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile extra vierge d’olive à feu doux, et mettez-y la gousse d’ail, juste le temps qu’elle parfume l’huile. Après quoi, retirez-là.

Mettez à present les morceaux de poitrine fumée. Augmentez leggermente la flamme.

Quelques minutes d’attente et ajoutez les tomates séchées.

Le moment venu, il faut verser les petites tomates et les crevettes.

Touillez pour bien lier les saveurs de chaque élément avec l’huile à l’ail.  

Quand le tout commence à réduire, en changeant de couleur (quelques minutes, pas plus), baignez avec un verre de vin blanc sec et faites évaporer.

Et voici la touche finale, celle qui fera de ce plat une délicatesse pour gourmets. Deux ou trois petites cuillères remplies de pesto de pistaches bien liées avec le reste.

Normalement, vous aurez bien le temps de préparer la sauce avant que les pâtes soient cuites. Il ne vous reste qu’à servir à table. Et méfiez vous de l’apparence ‘classique’ de ce plat : « l’or vert » est quelque chose de miraculeux…

A accompagner avec une bouteille de vin, le Donna Fugata chardonnay contessa Entellina, domaine Chiarandà, du 2006. Optez pour des verres glacés, vous le goûterez mieux.

Ingredients pour deux personnes :

une gousse d’ail
350 gr. de crevettes
4 tomates séchées
4 tomates Pachino
50 gr. de poitrine fumée
un verre de vin blanc sec
pesto de pistache (deux, trois cuillères)