Pastiera napoletana (Pastiera napolitaine)

En Italie, Pâques est quasi aussi sacré que Noël : la famille se réunit autour d’une table pour fêter très païennement et très grassement cette fête catholique et la fin du carême qu’on a suivi (ou pas). Crise oblige, pour le dessert, on a tendance à revenir au « fait maison ». Personnellement, j’ai choisi de ne pas acheter d’œufs en chocolat ou de colombe glacée aux amandes et j’ai opté pour la traditionnelle pastiera napolitaine.

Traditionnellement on fait remonter l’origine de ce gâteau aux cérémonies en l’honneur de la déesse grecque Déméter (liée aux cultes de l’agriculture et de la fécondité), pendant lesquelles les prêtresses portaient en procession des œufs, symbole de la renaissance. Des païens aux chrétiens, la recette a peu changé. C’est une tarte en pasta frolla (pâte brisée) avec une garniture de blé, de la ricotta fraiche de brebis, de la farine, du sucre, de la cannelle, de l’eau de fleur d’oranger, du sucre vanillé, de la cannelle, des fruits confits (orange et cèdre, ou citron), du lait et des œufs. Le nom de pastiera pourrait dériver du fait qu’à la place du blé cuit, les Napolitains utilisaient (et utilisent encore) parfois de la pasta, des spaghetti coupés en petits morceaux ou des capellini (des cheveux d’ange), moins chers et plus faciles à préparer. Les pastiere des nonnes du couvent de San Gregorio Armeno, en plein centre historique de Naples, sont encore aujourd’hui les plus réputées. Pour moi, c’est une première, alors allons-y doucement.

Commençons pour préparer la pasta frolla (vous pouvez en acheter surgelée mais fait maison c’est quand même bien meilleur). Tamisez la farine dans un grand bol, faites une fontaine et ajoutez-y le beurre (en pommade puisque vous l’aurez déjà sorti du frigo depuis un certain temps).

Pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir des grosses miettes, après quoi préparez à nouveau une fontaine de farine et ajoutez-y cette fois les jaunes d’œufs, le sucre et un zeste de citron. Malaxez le tout jusqu’à obtenir une boule lisse. L’important est que le produit soit prêt pour aller reposer au frigo dans un film en plastique, pendant au moins une heure.

Pendant que la pasta frolla fait un petit somme, préparez les ingrédients de la garniture.

Faites bouillir le lait et ajoutez en dehors du feu le blé cuit (la marque plus répandue en France est l’Ebly).

Travaillez un peu le blé à l’aide d’une fourchette pour le rendre plus souple, ajoutez le sucre et laissez refroidir. Tamisez la ricotta…

…en la laissant tomber dans un grand bol et ajoutez le blé (avec le lait), les œufs, l’eau de fleur d’oranger. Touillez… Ajoutez le zeste d’orange, les fruits confits coupés en morceaux, le sucre vanillé et saupoudrez de cannelle.

Remuez encore. L’ensemble doit devenir homogène.

Etalez la pasta frolla et versez la garniture sur le fond de tarte.

Avec les restes de la pasta frolla dessinez des losanges à votre guise sur le haut de la garniture et mettez le plat dans le four (pre-chauffé à 180°). Laissez cuire pour une heure. Il faut que la farce puisse durcir tout en restant souple.

Sortez le plat du four à la fin de la cuisson et laissez-le refroidir. Après quoi et c’est essentiel, laissez la pastiera reposer au moins deux jours au réfrigérateur. Les ingrédients auront ainsi le temps de lier entre eux, en attendant le repas de  Pâques.

Personnellement, j’ai craqué avant les deux jours… Pour accompagner ce gateau, il faut un vin doux, riche en arômes. Je propose le Zingarella di Masseria Parisi (à base de raisin de muscade jaune), un cépage cultivé sur les terres de Baselice, une petite commune située entre la Campanie et les Pouilles.

Ingrédients pour six personnes : 

• pour la pasta frolla
  200 gr. de farine
  100 gr. de beurre
  100 gr. de sucre
  1 jaune d’œuf
  le zeste d’un 1/2 citron
  une pincée de sel
• pour la pastiera
  250 gr. de blé cuit (Ebly)
  250 gr. de ricotta de brebis
  1/2 verre de lait
  100 gr. de sucre
  2 œufs entiers
  2 cuillères d’eau de fleur d’oranger
  50 gr. d’orange et de citron confits
  1 sachet de sucre vanillé
  une pincée de sel
  une petite cuillère de cannelle
  1 zeste d’orange