Orecchiette alla barese con ragù di braciole (Orecchiette à la façon de Bari au ragoût)

Dans le film Amarcord (‘je me souviens’, en dialecte de l’Emilie-Romagne), Federico Fellini offrait une version onirique et nostalgique de ses souvenirs d’enfance. Je n’ai ni le talent ni la fantasie du célèbre réalisateur, mais si je devais penser à une image de mes années juvéniles, le repas du dimanche serait sans doute mon Amarcord. C’était le seul moment où toute la famille était réunie autour d’une table et mangeait religieusement l’antipasto (hors d’oeuvre), un primo, un secondo, un dessert, la frutta et un caffé. Le primo était à coup sûr des pâtes al ragù di braciole, une sauce à la tomate et aux « paupiettes ».

N’allez pas croire que le rituel se réduisait au seul repas. Tout commençait bien avant, tôt le matin. De bonne heure, ma mère (aidée parfois par une tante) préparait les pâtes, faites maison. Des orecchiette (petites oreilles), appelées aussi strascenate, qui en dialecte signifie littéralement ‘traînées’, vous verrez pourquoi. Bien évidement, vous pouvez vous éviter tout ce tracas en achetant des pâtes de qualité. Si, en revanche, vous voulez vous mesurer aux tâches culinaires d’autrefois, suivez-moi.

Préparez donc une surface dégagée et faites une fontaine de farine (calculez 100 gr. par personne). Faites-y couler un peu d’eau tiède et quelques grains de sel, pétrissez un bon moment, jusqu’à former une boule de pâte suffisamment élastique et compacte.

Laissez-la reposer un quart d’heure sous un chiffon mouillé, après quoi coupez un morceau de la taille d’une petite pomme. Etalez un peu de farine de semoule de blé dur – moulue deux fois – sur la table, et faites-y rouler le morceau de pâte à l’aide de vos mains. Le but c’est de créer des cordons de pâte, de l’épaisseur d’un crayon (avec les deux farines mélangées en surface).

A present, munissez-vous d’un couteau à la pointe ronde. Coupez chaque cordon en plusieurs morceaux de deux-trois centimètres, et écrasez-les avec la pointe du couteau, en tirant en arrière. Le strascinat’ est né !

Mais ce n’est pas fini. A l’aide du couteau, retournez le morceau de pâte sur le pousse de la main gauche. Vous verrez que la pâte prendra la forme d’une petite oreille, l’orecchietta bien nommée. En une heure le tour sera joué, vous aurez assez de pâtes pour votre repas dominical. Laissez-les reposer tout de même au moins deux heures, pour qu’elles durcissent.

Passons maintenant à la préparation des braciole (parce que dans le temps on les cuisinait sous la braise = brace en italien). Les tranches de veau doivent être battues pour les assouplir, après quoi il faut les saupoudrer de sel et poivre. Elles doivent aussi être farcies avec de l’ail, du basilic et du persil, de la poitrine fumée, du fromage pecorino, en plus d’un peu de carotte. Le tout, soigneusement haché en tout petits morceaux.

Il faut ensuite rouler les tranches sur elles-mêmes (et voici l’explication du terme involtini) et les brocher avec des cure-dents. Le cas échéant, ajoutez aussi de la ficelle.

Prenez une grande poêle, versez-y de l’huile extra vierge, faites-le réchauffer et ajoutez quelques feuilles de basilic. Attendez un instant, rajoutez les braciole et faites chauffer à feu très doux pendant au moins une demie heure. C’est maintenant le moment de s’occuper de la sauce. Ajoutez d’abord un demi verre de vin rouge et tout de suite après le coulis et une cuiellère de concentré de tomate.

Couvrez et laissez mijoter pendant deux heures (et oui, il faut du temps pour faire les choses bien), en touillant et ajoutant de l’eau de temps à autre. La sauce devra au final être brune, dense et compacte. Vers la fin, mettez à chauffer l’eau pour les pâtes, et faites-les cuire seulement quatre minutes si elles sont faites maison. Retirez les braciole de la sauce (elle seront servies après en secondo piatto), mélangez le sugo (la sauce) avec les pâtes, saupoudrez de pecorino romano (ou Canestrato Pugliese !), et servez bien chaud.

Pour ce qui concerne le vin, je conseille un Nero Conti Zecca 2008 des Pouilles, un très bon mélange de cabernet et sauvignon.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les pâtes =
400 gr. de farine
eau, sel

Pour la sauce =
4 tranches de veau d’environ 150 gr. chacune
4 tranches de poitrine fumée
80 gr. de fromage pecorino romano (ou Canestrato Pugliese)
1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, basilic, persil, sel, poivre, huile extra vierge d’olive

300 gr. de coulis de tomate, 1 cuillère de concentré de tomates.