Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d’échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la Calabre, de la Basilicate au Friuli, on raffole de ce poisson, qu’on appelle stoccafisso ou baccalà.
Le premier mot est une traduction du hollandais antique stocvish, dérivé du norvégien Tørrfisk, il désigne un poisson séché à l’air libre. Le deuxième rappelle le bacalao portugais (lui-même probable traduction de bakkel-jau, ‘dur comme un bâton’ en bas germanique), il est conservé sous le sel et à la chair plus blanche.


J’ai utilisé du baccalà à la place du stoccafisso pour une raison simple : avant de le cuisiner, ce dernier doit tremper dans de l’eau douce au moins trois jours (et il faut changer l’eau toutes les quatre heures…),tandis qu’avec le baccalà on est sorti d’affaire en une seule journée. Mais avant de le plonger dans l’eau, il faut éliminer le surplus de sel et battre le poisson avec une cuillère en bois.
Une fois le baccalà dessalé, séchez-le avec du papier linge et réservez-le. Trempez des champignons secs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, après quoi faites-les bouillir encore un quart d’heure. Égouttez-les. Hachez un oignon et une gousse d’ail avec une carotte, du basilic, du persil, une branche de cèleri. Préparez aussi les filets d’anchois, ils iront s’ajouter au pilé d’aromates.



Une pincée de cannelle, de la noix de muscade râpée, quelques olives (en Ligurie on utilise beaucoup les Taggiasche) et deux ou trois pommes de terre. Baissez la flamme au minimum et laissez cuire, en faisant attention à ce que le baccalà ne colle pas au fond du faitout.
L’autre grande différence avec la recette originale : au lieu des 2 h 30 minutes prévues, vous pouvez faire cuire seulement une quarantaine de minutes, le poisson sera cuit mais restera ferme. Servez bien chaud et si vous pouvez gardez une partie pour le lendemain. Comme souvent, ce sera encore meilleur.
Comme vin je propose un blanc de la region : le vermentino Colli di Luna etichetta Grigia, domaine Lunae Bosoni.
Ingrédients pour 4 personnes :
800 gr. de stoccafisso (ou baccalà)
2 anchois (en filets, au moins 4)
200 gr. de pulpe de tomate (la Passata De Cecco en bouteille est bonne aussi)
1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 branche de sellerie, persil, basilic
30 gr. des pignons, 30 gr. de champignons secs, quelques olives, deux pommes de terre
une pincée de cannelle, une pincée de noix de muscade râpée
huile extra vierge, sel, poivre