Baccalà alla ligure (morue à la ligure)

Vous croyez que les Italiens mangent seulement du poisson frais de la Méditerranée? Vous faites fausse route. La mer est depuis toujours un puissant moyen de globalisation. Gênes, Venise et Naples utilisaient déjà de la morue séchée ou salée (le Gadus morhua arctique) comme marchandise d’échange à la fin du XVe siècle. De nos jours, de la Ligurie à la Calabre, de la Basilicate au Friuli, on raffole de ce poisson, qu’on appelle stoccafisso ou baccalà.

Le premier mot est une traduction du hollandais antique stocvish, dérivé du norvégien Tørrfisk, il désigne un poisson séché à l’air libre. Le deuxième rappelle le bacalao portugais (lui-même probable traduction de bakkel-jau, ‘dur comme un bâton’ en bas germanique), il est conservé sous le sel et à la chair plus blanche.

Les Italiens raffolent tellement de la morue qu’ils achètent les deux tiers de la production de stockfish norvégien (la marque Ragno des îles Lofoten est la meilleure) et sont les deuxièmes consommateurs de morue salée après le Portugal. Chaque région cultive ses recette. Ancona dans les Marches par exemple est réputée pour son stoccafisso all’imbriagona (à la soulée, parce qu’il est noyé dans le vin…), et a même institué une académie qui organise chaque année une compétition entre les restaurants. La ville de Mammola en Calabre a vu son stocco labellisé par le Ministère de l’Agriculture. La Vénétie a son baccalà à la Vicentina (à la façon de Vicenza), un stoccafisso saupoudré de farine qui mijote dans l’huile et le lait avec beaucoup d’oignons. Le baccalà alla ligure, dit aussi stoccafisso accomodato dans le patois de Gênes, est certainement l’une des recettes les plus connues de la péninsule. Je m’y suis essayé.

J’ai utilisé du baccalà à la place du stoccafisso pour une raison simple : avant de le cuisiner, ce dernier doit tremper dans de l’eau douce au moins trois jours (et il faut changer l’eau toutes les quatre heures…),tandis qu’avec le baccalà on est sorti d’affaire en une seule journée. Mais avant de le plonger dans l’eau, il faut éliminer le surplus de sel et battre le poisson avec une cuillère en bois.

Une fois le baccalà dessalé, séchez-le avec du papier linge et réservez-le. Trempez des champignons secs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, après quoi faites-les bouillir encore un quart d’heure. Égouttez-les. Hachez un oignon et une gousse d’ail avec une carotte, du basilic, du persil, une branche de cèleri. Préparez aussi les filets d’anchois, ils iront s’ajouter au pilé d’aromates.

Mettez à chauffer de l’huile d’olives dans un faitout et après quelques instants versez les aromates. Touillez, attendez qu’ils aient changé de couleur et ajoutez les anchois. Faites-les dissoudre à l’aide d’une fourchette, si nécessaire. Prenez le baccalà, coupez-le en morceaux carrés pas trop gros et faites-les frire avec les aromates.

Laissez cuire quelques minutes, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Parsemez de poivre et de sel, ajoutez les champignons et la pulpe de tomates concassées. Pilez des pignons et quelques feuilles de basilic dans un mortier, et ajoutez la crème ainsi obtenue dans la sauce.

Une pincée de cannelle, de la noix de muscade râpée, quelques olives (en Ligurie on utilise beaucoup les Taggiasche) et deux ou trois pommes de terre. Baissez la flamme au minimum et laissez cuire, en faisant attention à ce que le baccalà ne colle pas au fond du faitout.

L’autre grande différence avec la recette originale : au lieu des 2 h 30 minutes prévues, vous pouvez faire cuire seulement une quarantaine de minutes, le poisson sera cuit mais restera ferme. Servez bien chaud et si vous pouvez gardez une partie pour le lendemain. Comme souvent, ce sera encore meilleur.