Parmigiana di melanzane (Parmigiana aux aubergines)

L’aubergine est emblématique de la cuisine méditerranéenne, mais pourtant elle est originaire d’Orient, de la Chine ou de l’Inde. Vers la fin du Moyen Age, les Arabes l’introduisirent dans le bassin méditerranéen. Du persan bâdengân, ils changèrent le mot en al-bâdinjân et le transmirent au catalan (alberginia), d’où le français aubergine. En italien, aubergine se dit melanzana. Le mot viendrait de mela-ngiana, en assonance avec mela(pomme, le fruit par excellence), pour vaincre la méfiance des paysans à l’endroit de ce légume qui, consommé cru, est toxique.

Personnellement, j’ai pu constater la puissance de cette koinè linguistique méditerranéenne pendant une fouille archéologique dans le désert syrien en 2005. Lorsque je me suis retrouvé à partager le repas avec des bédouins, ils m’ont servi des aubergines, que j’ai appelé dans mon patois de Bari, « meringiane« .  A ma plus grande surprise, c’était le même mot en patois bédou, sauf le e finale…

La confusion est aussi de mise pour la parmigiana, un plat au four délicieux composé d’aubergines, dont je vous propose la recette. On ne sait pas bien s’il vient de la Campanie, de la Sicile, de la Calabre, des Pouilles, et même d’Emilie Romagne ! Certains soutiennent que le nom de la ville de Parme est bien là pour le prouver (comme pour le parme-san…). D’autres affirment qu’en Sicile il y avait jadis des fenêtres composées par des tablettes en bois (les persiennes) appelées parmiciane.Elles seraient à l’origine des couches superposées d’aubergines dans la recette…

Moi je crois, pour paraphraser le rasoir d’Ockham, que « les hypothèses les plus simples sont les plus vraisemblables ». En turc, pour désigner l’aubergine on utilise le mot patlican, qu’on prononce plus ou moins comme padmegian. Si on pense aux contacts que l’Italie a eu avec l’empire des Osmanli, vous conviendrez que la ressemblance avec le mot parmigiana est frappante.

Mais il ne faut pas croire que les aubergines sont les seuls ingrédients de ce plat. En plus des mozzarelle (de bufflonne, comme à Naples, ou du caciocavallo comme en Sicile), du basilic, du parmesan, et de l’huile (de tournesol pour frire, et d’olives pour assaisonner), il y a la reine de la cuisine italienne, la tomate (sous forme de coulis).

Et ça c’est un indice pour établir une chronologie partielle, puisque la tomate n’a pas été utilisée avant la fin du XVIIe siècle.

Mais venons-en à la recette. Faites réduire dans une poêle de l’ail et de l’oignon et ajoutez la passata de tomates. La sauce doit beaucoup « tirer », donc n’hésitez pas à rajouter des tomates concassées pour lui donner plus de corps.

Pendant que la sauce est sur le feu, coupez en fines lamelles les aubergines, dans le sens de la longueur. Posez-les dans un égouttoir, couche après couche, avec un peu de gros sel entre chaque couche (pour enlever l’amertume). Mettez l’égouttoir dans l’évier et ajoutez un poids par dessus pour que les aubergines puissent perdre plus facilement les liquides résiduels. Laissez reposer au moins une heure.

Lavez sous l’eau les aubergines, séchez-les avec un essuie-tout, et commencez à les cuire dans une grande poêle. Vous verrez, elles vont absorber beaucoup d’huile, c’est pourquoi il vaut mieux ne pas utiliser d’huile d’olives extra vierge (prenez de l’huile d’olives tout court ou de l’huile de tournesols).

Posez-les dans un grand plat et entre chaque couche, ajoutez une feuille de Sopalin, de sorte qu’il absorbe l’huile en excès. Une fois cette pénible opération terminée (attention à la chaleur et aux gouttes d’huile brûlante…), coupez en lamelles les mozzarelle (que vous aurez gardé au frigo pendant une nuit, histoire de leur faire perdre un peu de sérum), râpez le parmesan, mettez de côté quelques feuilles de basilic.

Dans un plat à four, versez d’abord un peu d’huile d’olive, puis un peu de sauce tomate, une couche d’aubergines, à nouveau de la tomate, parsemez de fromage, posez une couche de mozzarelle, des feuilles de basilic…et recommencez.

Terminez par une couche de tomates et un peu de parmesan. Mettez le plat au four (préalablement chauffé à 200 degrés) et laissez cuire une quarantaine de minutes, après quoi éteignez le four et gardez le plat à l’intérieur pour que le tout puisse refroidir très lentement.

En fait la parmigiana gagne en saveur avec le temps, et mangée le lendemain, elle est encore meilleur. Vous pourrez la consommer chaude ou froide.

Et accompagnée d’un vin rouge et généreux de la Basilicata, l’Aglianico del Vulture.

Ingrédients pour 4 personnes

aubergines (1,2 kg)
mozzarelle de bufflonne (700 gr.)
coulis de tomates (une bouteille et demie de passata De Cecco, de 700 gr.)
basilic, parmesan (à volonté)
huile extra vierge d’olive, huile de tournesol; ail, oignon, gros sel