La simplicité de la cuisine pauvre est sa richesse. Dit comme ça, cela peut sonner un peu banal, et pourtant c’est la vérité. Prenez le cas du panzerotto, un petit chausson farci de mozzarella et de tomates. Dans toute la moitié sud de l’Italie, de Naples à Bari ou à Palerme, on le sert pour une fête, un goûter, un dîner sur le pouce. C’est l’une des alternatives les plus connues à la pizza et à la focaccia. Autrefois, on en faisait avec ce qui restait de la pâte à pain. Aujourd’hui, on en achète surtout dans les rôtisseries, ces petites gargotes qui servent du fast-food délicieux.
A Naples, on trouve sa version grand format, le calzone (le chausson), qui est, en fait, une vraie pizza d’environ 30 cm de diamètre, pliée sur elle-même et cuite au four, remplie (quand on suit la recette traditionelle) de ricotta et ciccioli (dérivés du gras du porc et mélangés à de la cannelle, des clous de girofle, du laurier, du poivre et de la noix de muscade). 
Dans les Pouilles, loin des fastes de la capitale des Bourbons, on est plus parcimonieux. La pâte à pain est toujours la même, mais à la maison on fait de petits panzerotti, frits dans l’huile extra vierge d’olives (what else?).
Prenez donc un grand saladier et versez-y la farine. Faites une fontaine, dans laquelle verser la levure de boulanger (ou celle bio en sachet), dissoute dans du lait tiède, avec une pincée de sel et une de sucre et une goutte d’huile.
Pétrissez à la main un bon moment, pour rendre la boule de pâte homogène. Laissez reposer le produit pendant au moins une heure, recouvert d’un chiffon mouillé, dans le four éteint. 
Pendant ce temps, préparez la sauce pour la farce. Elle est à base d’oignons, de tomates concassées, d’huile extra vierge, de sel et de poivre. Laissez réduire lentement les oignons dans l’huile, puis ajoutez les tomates. Baissez la flamme, ajoutez une goutte de vin blanc sec, couvrez, et faites mijoter jusqu’à ce que la sauce sera bien compacte.
Le troisième élément est la mozzarella. Dans les Pouilles, on utilise celles au lait de vache, les fior di latte, mais ici à Paris on trouve celles de bufflonne. Si vous les avez gardées au moins une nuit dans le frigo, elles seront encore meilleures. Videz les sachets dans l’évier, et hachez-les en petits morceaux.
Mélangez la sauce donc avec les mozzarelle…
…et commencez la deuxième phase. Façonnez la pâte en forme de baguette et coupez-la en plusieurs tronçons.
Etalez-la, et avec un bol découpez la pâte en forme de cercle. 
Placez au centre la farce de mozzarella et tomates. N’en mettez pas trop, faute de quoi elle débordera durant la cuisson. Récupérez les restes de la pâte, ils seront façonnés à nouveau pour faire d’autres panzerotti.
Avant de refermer le panzerotto sur lui-même, passez de l’huile à l’aide d’un pinceau sur le bord…
Coupez l’excédent de pâte et last but not least, pressez avec les dents d’une fourchette sur le bord externe pour bien fermer le chausson. 
Et maintenant, aux fourneaux. Prenez une poêle très large, remplissez-la d’huile extra vierge, attendez qu’elle soit bien chaude et déposez-y plusieurs panzerotti à la fois. Attendez qu’ils aient changé de couleur et que la pâte ait durci avant de les retourner. Vous verrez qu’ils vont absorber une grande quantité d’huile. Mais n’ayez crainte, c’est pour la bonne cause !
Et voilà à quoi ressemble un plat de panzerotti faits maison. Vous verrez, ils partent comme des petits pains…
Variations sucrées sur le thème : pour le carnaval, la farce des panzerotti est composée de confiture, de ricotta sucrée ou de crème de gianduia, tandis qu’à l’extérieur ils sont saupoudrés de sucre glace. Une bonne alternative aux autres gateaux typiques de la region.
Mais qu’ils soient salés ou sucrés, ils seront toujours accompagnés de bière blonde. Et la Moretti Baffo d’Oro est, à mon avis, la meilleure bière italienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr. de farine
un dé de levure de boulanger (ou un sachet de levure bio)
huile, sel, sucre, lait (un verre)
pour la farce :
300 gr. de mozzarelle
450 gr. de pulpe de tomates
sel, poivre, oignon, huile
Umast, la cuisine italienne à ma façon 
impossible a réaliser pour ma part il doit y avoir trop de farine par rapport au lait
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Je suis désolé que cela n’ait pas marché. Et pourtant j’ai suivi moi-même les doses données par d’autres. Cela dit, vous pouvez toujours tenter avec moins de farine. La cuisine n’est pas une science exacte.
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je suis pugliese et je suis horrifiée par votre recette !
heureusement ni ma mere ni ma grand-mere ne peuvent pas la lire !
Maria Anna
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Vous savez, en ligne il y a des tonnes de recettes familiales concernant les panzerotti. Laissons donc l’horreur de coté pour des choses plus sérieuses. En cuisine il suffit de se faire plaisir, et désolé si cela ne vous convient pas.
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