Le paysage vallonné du Lot me fait souvent penser aux collines toscanes. A sa cuisine aussi, et notamment à cause de son gibier, à poil et à plumes. Voici donc la canette aux pommes (et à l’estragon). Recette qui pourrait sembler bien française, ne fussent que pour certains de ses ingrédients, mais qui est bien italienne pourtant.
Ce fut d’ailleurs une noble Toscane – Catherine de Medicis – qui fit connaître aux Français la recette du paparo alla melarancia, mieux connue sous le nom de canard à l’orange. Puisque j’ai moins d’invités que la reine, j’ai choisi une canette plutôt qu’un canard dont la chair est plus dure, une jeune femelle plutôt qu’un mâle (bien plus gros et au goût plus relevé).
Brûlons les étapes classiques réservées au boucher : le passage de la flamme sur la peau, l’élimination des entrailles, tête, cou et extrémités des pattes et des ailes. Vous, par contre, devrez laver et sécher le canard, même à l’intérieur, avec du sopalin. Après quoi, il faudra passer du sel et du poivre partout, et ajouter de l’estragon frais dans la cage thoracique (si c’est sec, deux cuillères à thé).
Mettez un faitout sur le feu et faites-y chauffer un morceau de beurre. Ajoutez la canette, faites-la rissoler comme il faut, en la retournant souvent, jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Très rapidement, placez la canette dans un plat, égouttez le gras accumulé sur le fond du faitout, remettez l’animal dedans et flambez-le avec du Calvados (attention aux yeux quand vous allumez).
Couvrez la casserole avec un couvercle, et laissez cuire, à feu moderé, pendant environ une heure. Il faudra tourner souvent la canette, en ajoutant de temps en temps de l’eau ou du bouillon (j’ai utilisé celui de volaille). Autrement elle risque d’être trop sèche.
Pendant ce temps, épluchez des pommes Reinette (en Italie le Trentino Alto-Adige est la plus grande région productrice).
…coupez-les en quartiers, et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
Quand la canette sera prête, sortez-la et mettez-la dans un plat (ovale), recouvert de papier aluminium, avant de la conserver à l’intérieur du four (éteint, mais encore chaud).
Ajoutez du vin blanc dans le faiout pour éclaircir le fond de cuisson, et faites tirer la sauce à feu vif. Ajoutez encore de l’estragon pilé et liez avec de la crème fleurette.
Faite bouillir un moment, et servez la sauce avec la viande, garnie des pommes.
Autre élément de jonction avec la France (après le Calvados), le vin. J’ai choisi un Carmignano (un rouge produit près de Prato en Toscane), qui compte parmi les grands vins de la région. Il est obtenu en ajoutant au cépage autochtone Sangiovese, du Cabernet-Sauvignon ou du Merlot et ce depuis le début du XVIIe siècle, quand on importa de France (grâce aux Médici – Catherine et ses descendants-) le Sauvignon, traduit en uva francesca, le raisin des Français.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 canette
6 pommes Reinette
40 gr. de beurre
1 verre de Calvados
1 verre de vin blanc
4 cuillères de crèmes fleurette
4 branches d’estragon frais (ou 2 ou 3 cuillères à thé s’il est sec)
sel et poivre
Umast, la cuisine italienne à ma façon 