Orata in crosta di sale (Dorade en croûte de sel)

Madame et Monsieur, voici la reine des recettes de poissons. La dorade, autrement dit Sparus Aurata, en majesté. En Italie, elle est très recherchée en raison de la finesse de sa chair, et personnellement je trouve que les méditerranéennes sont bien meilleures que leurs consœurs de l’Atlantique. Peut-être parce que la salinité est plus élevée, ou encore parce que la biodiversité de la Méditerranée est la plus haute des mers d’Europe (en espérant que cela puisse durer…) et donc que notre bien-aimée a la possibilité de se nourrir davantage de proies, mollusques et crustacés. Quoi qu’il en soit, croyez-moi, entre un poisson sauvage carnivore et son cousin d’élevage, grossi à force de farines animales de provenance douteuse, il n’y a pas de comparaison possible !

Bon, assez de bavardage, venons-en aux faits. La veille de votre repas, il faudra piler très finement les aromates (pour obtenir au final six ou sept cuillerées), possiblement frais : marjolaine, romarin, fenouil (sauvage), persil, thym, laurier…

Mélangez-les avec le gros sel et laissez reposer le tout pendant au moins douze heures.

Le jour J, ajoutez à l’ensemble de la farine, faites une fontaine dans un bol et cassez-y les oeufs.

Pétrissez à la main un bon moment (le cas échéant, ajoutez quelques gouttes d’eau pour aider à compacter) et façonnez une boule, qui devra reposer au moins une demi-heure.

Entre temps, prenez la bête, lavez-la à l’eau claire, séchez-la même à l’intérieur (vous l’aurez déjà faite vider et écailler par le poissonnier), et coupez les nageoires. Si vous voulez, ajoutez aussi une rondelle de citron dans le ventre.

Préchauffez le four à 200°C et occupez-vous de la boule de sel et de farine. Etalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une forme ovale d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Coupez la forme en deux pour envelopper la dorade. Et essayez de lui donner une forme de poisson, histoire d’épater la galerie au moment de servir. Et surtout sceller bien le tout. Faites chauffer au four pendant 40 minutes.

Une fois la cuisson terminez, pratiquez une incision dans la pâte et dégagez le poisson.

Pour accompagner les filets de dorade, j’ai choisis une jolie garniture de mâche assaisonnée avec de l’huile extra vierge et du vinaigre balsamique de Modena (pour un repas chic, je vous conseille celui avec douze ans d’affinage…).