Trote al prosciutto all’umbra (Truites au jambon comme en Ombrie)

Je visitais pour la première fois la Ombrie lorsque j’étais jeune écolier et fus saisi par le spectacle de la nature. Je venais d’une région sèche et plutôt plate, alors me retrouver en Italie centrale, au milieu de bois, collines, lacs et rivières, c’était un peu comme entrer au pays des fées…La cuisine locale reflète bien la variété de ses paysages. En plus du gibier à poil et à plume, on y trouve aussi bien de la charcuterie que du poisson. Parlons d’abord des poissons des rivières, les truites (l’Ombrie n’est pas baignée par la mer). Il y en a, comme un peu partout en Europe, deux espèces.

L’une, la truite Iridea (Salmo Irideus) a été importée des Etats-Unis pour l’élevage (l’Italie est le premier producteur en Europe). L’autre, la ‘vraie’, est la truite Fario (Salmo Trutta), très recherchée parce que présente à l’état sauvage (ce qui, de nos jours, est une rareté). Dans l’absolue, c’est elle qu’il faudrait utiliser pour le plat que je vous propose, même si je sais que c’est très difficile.

Deuxième spécialité de la région, le porc. Dans les forêts de chênes de la Val Nerina, et surtout aux alentours de Norcia, l’élevage des cochons remonte au moins à l’époque romaine. Norcia est même l’un des grands lieux de production de jambon en Italie, peut-être moins connu en France que celui de Parme, mais très approprié pour cette recette. Le jambon de Norcia, qui est protégé par le label d’origine Indicazione geografica protetta, est dense et d’une couleur variant du rosé au rouge. Il se distingue par un parfum typique légèrement épicé et par un goût savoureux, non salé. La petite histoire veut que les habitants de Norcia, connus pour égorger avec talent les porcs, furent reconnus comme experts dans le maniement du couteau et… admis au XIIIe siècle à l’école de chirurgie de Preci !

Mais je m’égare. Venons-en donc à la recette du jour.

Videz les truites et mettez-les à mariner dans une bassine avec de l’eau et du vinaigre pendant quelque temps. Après quoi lavez-les à l’eau courante et séchez-les.

trota 2 Préparez à présent un pilé de chapelure, sauge et persil frais, ail, sel, poivre, un morceau de jambon, et mélangez le tout avec quelques gouttes de huile extra vierge (d’Ombrie, excellent comme le reste) et de vin blanc. farcia 2 Allumez le four à 180°C ; remplissez les truites avec le pilé, et recouvrez-les avec des tranches de jambon. Je sais que le Français aime les tranches carrées et bien épaisses (comme celles de Bayonne), mais selon moi il en vaut mieux des fines et longues, elles envelopperont mieux le poisson. Le cas échéant, serrez le tout avec des cure-dents. preparazione 3 Huilez un plat à four, posez-y dedans les truites, et faites-le chauffer au four pendant une vingtaine de minutes. Passé ce temps, sortez-le, tournez délicatement les truites avec une spatule, et ré-insérez-le pour encore vingt minutes. Vers la fin, arrosez avec un peu de vin blanc.
forno 2 Voilà, la truite au jambon est prête, avec sa sauce et quelques pommes de terre cuite à l’eau comme garniture. Simple et savoureux, comme veut la tradition des collines en Ombrie.
piatto 3 Sans oublier le vin : un blanc Chardonnay de la région, pas trop vieux, sera parfait.