Les Abruzzes, dans le centre-est de l’Italie, sont très liées à ma région natale, les Pouilles, pour une raison simple. Pendant des millénaires, les bergers des Apennins ont poussé des grands troupeaux d’ovins jusqu’aux plaines côtières, lors de la transhumance annuelle au début de l’hiver (et vice versa en été). Avec leurs inséparables chiens, ils ont tracé des chemins connus encore maintenant comme tratturi (de tractus, participe passé du verbe trahere, qui en latin veut justement dire traîner les bêtes)…
Bien évidemment les rapports de bon voisinage sont appliqués aussi à la cuisine, même si les gens de montagne ont gardé des traits bien à eux. Prenons par exemple l’agneau. Chez nous traditionnellement on en cuisine la longe à Pâques, au four, avec des pommes de terre, des tomates et des oignons. Eux font le gigot avec des oeufs et du fromage pecorino (local), avec des haricots blancs comme garniture. Comme on n’est pas tradi-tradi, on n’est pas obligé de coller aux fêtes de Pâques, il faut en revanche acheter un produit de qualité comme l’agneau du Quercy…
Passons à table. Prenez une poêle (mieux si elle est en fonte), et faites-y réchauffer un oignon émincé dans de l’huile d’olives extra vierge. Après quoi, ajoutez les haricots (mis à tremper la veille), un peu de persil, quelques branches de romarin et un demi verre de vin rouge. Augmentez le feu et laissez cuire (avec un couvercle). En ce qui concerne le gigot, je sais que aux yeux des français cela peut sembler une folie, mais il faudra le couper en tronçons, de la taille d’un oeuf, en éliminant l’os. 
En ce qui concerne le gigot, je sais que aux yeux des français cela peut sembler une folie, mais il faudra le couper en tronçons, de la taille d’un oeuf, en éliminant l’os.
Laissez chauffer de l’huile extra vierge dans une poêle très large, ajoutez-y la viande, légèrement saupoudrée de farine, avec des gousses d’ail et quelques branches de romarin et de sauge. Faites cuire à flamme modérée et remuez souvent les morceaux pour bien les faire dorer et pour éviter qu’ils ne collent au fond. 
Donnez du piquant en ajoutant du poivre et du sel, et versez un verre de vin blanc sec. Quand il sera évaporé, couvrez. Utilisez du bouillon de viande de mouton, si la sauce réduit trop.
Cassez les oeufs dans un bol et battez-les avec le pecorino râpé, et ajouté le jus d’un demi-citron. Quand la viande sera prête (trois quarts d’heure environ), éteignez le feu, retirez les gousses d’ail, et versez les oeufs dans la poêle, en touillant jusqu’à qu’elles deviennent crémeuses.
Servez bien chaud avec les haricots, et régalez vous…
Les Abruzzes sont aussi une terre à vin. Pas de problèmes donc pour trouver une bouteille de rouge comme le Montepulciano d’Abruzzo (Farnese, Opi, Riserva 2006).
Ingrédients pour 4 personnes :
Haricots secs = 80 gr. par personnes
1,6 kg de gigot d’agneau, avec l’os (du Quercy, si vous êtes pas dans les Abbruzzes)
3 oeufs
70 gr. de fromage pecorino
deux gousses d’ail, huile extra vierge d’olive
romarin, sauge, farine, sel, poivre
1 verre de vin blanc sec, 1 demi citron
1 dé de bouillon de viande de mouton
Umast, la cuisine italienne à ma façon 
