Une de meilleures cartes de visite de la Sicile est sans doute l’arancina de riz. Une grosse boule de riz (de la forme d’une orange, d’où le nom), panée, puis frite dans l’huile, à l’intérieur de laquelle se cachent oignons, petits pois, mozzarella, tomate, viande, safran…On peut le goûter soit en dehors des repas, soit comme hors d’oeuvre, un peu comme les panzerotti. Bon, ça dépend de la chaleur ambiante (quoi qu’en Sicile, on peut approcher les 45 degrés).On pense que ce sont les Arabes qui ont importé dans l’île l’usage de manger du riz mélangé à de la viande, des herbes et du safran. La recette aurait été améliorée à la cour de Frédéric II du Saint-Empire, le Stupor Mundi.
A l’époque, faute de réfrigérateurs, on cherchait des moyens pour conserver les aliments le plus longtemps possible, surtout si on travaillait dehors, on partait en voyage ou à la chasse. Un des remèdes consistait à paner les ingrédients et à les faire frire dans l’huile d’olive, assurant ainsi la durabilité de l’ensemble. Depuis on a ajouté d’autres éléments : la tomate, la mozzarella… Si cela vous tente, allons-y. Mais sachez que la préparation nécessite de beaucoup de temps.
Faites dissoudre un dé de bouillon dans une casserole et chauffez du beurre dans une autre à feu doux. Ajoutez au beurre de l’oignon coupé très finement. Lorsqu’il changera de couleur, ajoutez le riz et faites-le torréfier quelques minutes, en touillant pour empêcher qu’il colle au fond. A présent versez le bouillon chaud (pas beaucoup) et laissez cuire à flamme très haute. Continuez à touiller.
Entre temps cassez deux oeufs dans un bol et ajoutez-y le safran. Fouettez avec un fourchette pour lier les ingrédients.
Peu avant la fin de la cuisson, versez le tout dans le riz et touillez encore.
Ajoutez le fromage râpé au riz (al dente et compacte) et posez le tout sur un plat, pour le faire refroidir (il vous faudra au moins deux heures).
Préparez maintenant le ragoût. Laissez frire de l’oignon dans de l’huile extra vierge, après quoi ajoutez la viande hachée. Attendez qu’elle ait changé de couleur, ajoutez le vin rouge, et laissez évaporer. Versez maintenant les tomates concassées, salez, poivrez, et faites cuire au moins 20 minutes. Entre temps, cuisinez les petits pois dans une poêle avec une cuillère d’huile et une louche de bouillon pendant une dizaine de minutes. Quand ils seront cuits (mais pas mous), ajoutez-les au ragoût, dense et sec. Soufflez un instant et coupez en petits morceaux les mozzarelle (ou la scamorza).
Il est temps de jouer au sculpteur ! Prenez une cuillère de riz, remplissez la paume de votre main, pressez au milieu avec les doigts pour faire de l’espace, et remplissez-le avec…un peu de ragoût, petits pois et mozzarella.
Refermez le tout avec une autre poignée de riz et façonnez la boule jusqu’à lui donner la forme d’une petite orange.
Prenez votre temps. C’est un travail délicat qui nécessite de la patience (le riz s’agglutine, les boules se cassent, les mains n’ont plus de prise, etc.), surtout si vous voulez en faire beaucoup…
Quand vous aurez terminé, cassez les oeufs dans un bol, saupoudrez les arancine et passez-les d’abord dans l’oeuf et ensuite dans la chapelure pour le couvrir d’une couche uniforme.
Laissez reposer les arancine au frais au moins durant deux heures, et cuisinez-les dans beaucoup (vraiment beaucoup) d’huile d’olive – pour une fois pas extra vierge – ou d’arachide très chaude. Quand ils seront bien dorés, égouttez-les et roulez-les sur du papier-linge, avant de les servir chaudes (mais pas trop…).
Les arancine, vous l’aurez compris, sont très populaires en Sicile. Mais en plus des ‘traditionnels’ au ragoût, il y en a d’autres sortes, excellents, ça va sans dire. A Catane, on cuisine les arancine à la norma (aux aubergines) et à la pistache de Bronte. Et puis il y a des recettes avec de la farce aux champignons, à l’espadon, à l’encre de sèche… Et encore des arancine sucrés au cacao recouverts de sucre, à la crème gianduia (noisette et cacao), à la griotte… La forme de l’arancina varie même en fonction de ses ingrédients.
Et pour apprécier ce concentré de bonté (et de calories) à sa juste valeur, rien de mieux qu’une bière. La Sicile abrite plusieurs brasseries artisanales, listées dans le guide du Slow Food, la Narang dans la province d’Agrigente, la Naxos de Mazara del Vallo…
Ingrédients pour 5 personnes (et 15 arancini) :
500 gr. de riz très fin
1,2 l de bouillon
1 oignon
50 gr. de beurre
Parmigiano (ou pecorino) 60 gr.
safran (1 sachet)
sel
1 oeuf
Pour la farce :
viande de boeuf 150 gr.
mozzarella 100 gr.
1/2 oignon
petits pois (80 gr.)
vin rouge (100 ml)
tomate (concentré 40 gr., ou sinon une demi boite)
2 oeufs
300 gr. de chapelure
3 cuillères de farine de blé
sel, poivre
25 gr. de beurre
huile d’olive ou d’arachide pour frire
Umast, la cuisine italienne à ma façon 