Triglie al sugo (Rougets barbets à la sauce tomate)

Entre les quotas de pêche établies par Bruxelles et la voracité des Marseillais (et tous les autres poisson-ivores provençaux), goûter du poisson de la Méditerranée à Paris c’est un peu gagner au Loto. C’est pour cela que dès que l’on aperçoit au marché des rougets sauvages, il ne faut pas hésiter. D’autant plus que le mullus surmuletus ou barbatus (triglia di scoglio ou di fango, en italien) est très recherché pour la finesse de sa chair, comme la dorade (elle aussi carnivore)… La recette que je présente est typique de l’automne, et ne requiert pas beaucoup de travail, si ce n’est qu’il faut faire bien attention à écailler et vider les poissons, très délicats. 

La deuxième étape tient à la préparation des aromates pour la sauce. Prenez une échalote, une gousse d’ail et du persil, et émincez-les finement à l’aide d’une demi-lune. Une fois lavés et séchés, il faudra saupoudrer les rougets avec de la farine de blé, avant de les faire dorer brièvement (des deux côtés) dans une poêle, avec un peu d’huile extra vierge d’olive. Une fois terminée cette opération, reposez-les (très délicatement avec une spatule) dans un grand plat et tenez au chaud. Entre temps, versez le hachis d’aromates dans une autre poêle et faites cuire dans de l’huile extra vierge d’olive. Ajoutez un peu d’eau et quand ils commenceront à changer de couleur, mettez quatre filets d’anchois coupés en petits morceaux.

Attendez qu’elles soient dissoutes et continuez avec l’élément clé : la sauce tomate. Salez, poivrez, couvrez, et faites réduire au moins un quart d’heure (voire plus) à feu modéré.
Allumez le four (en modalité grill), coupez des morceaux de pain de campagne, et posez-les dans un plat à four pour qu’ils puissent bien croustiller (des deux côtés).

Reprenez les rougets et posez-les (doucement) dans la poêle avec la sauce. Augmentez la flamme et faites réchauffer encore cinq minutes. Vers la fin, ajoutez un verre de vin blanc sec. Le temps qu’il évapore, il ne vous restera qu’à sortir le pain du four. Frottez-le avec une gousse d’ail et arrosez-le avec de l’huile (toujours extra vierge d’olive). Posez le poisson dans le plat, ajoutez de la sauce, mettez-y à côté une tranche de pain et servez le tout bien chaud.

Et puisqu’on parle de Méditerranée, rien de mieux qu’un vin de Calabre, region méconnue du grand public (pas seulement français). Un Ciro’ Gravello Librandi, bien frais, à base d’un cépage très ancien, le Greco blanc.

Ingrédients pour deux personnes :

6 rougets barbets ;
une boîte de tomates concassées (400 gr.) ;
1 échalote ;
1 gousse d’ail ;
persil ;
4 filets d’anchois ;
1 verre de vin blanc sec ;
farine ;
sel, poivre, huile extra vierge d’olive