Piccioncini con i funghi porcini (Pigeonneaux aux cèpes)

Proposer aux Français – surtout aux Parisiens – un plat à base de viande de pigeon biset pourrait être pris comme une mauvaise blague. Et bien non ! Oubliez l’affreux volatile de nos villes. Ce petit oiseau, héritier de la colombe sauvage (Columba ilvia), a été l’objet de l’attention de l’homme depuis la nuit des temps. De l’époque des pharaons, jusqu’au début de l’ère moderne, en passant pour le Moyen Age, les campagnes ont toujours aménagé des tourelles pour son élevage, puisqu’on le considérait (entre autres) comme un met de choix (très riche en protéines et pauvre en matières grasses).

Depuis, on a un peu perdu l’habitude à l’utiliser en cuisine et donné davantage de places à d’autres espèces (comme les cailles). D’où le prix un peu élevé des pigeons (personnellement je les ai payés 12 euro chacun. Il vaut mieux bien choisir ses invités…). Les races utilisées peuvent être américaines (Texana et King), ou européennes. En Italie existent le Fattore, le Grosso et le Torresano (dans la Vénétie on utilise encore les pigeonniers comme autrefois). Conseils pour l’achat = les meilleurs sont les pigeonneaux de moins de quatre semaines d’âge et d’environ 350 gr., reconnaissables à la souplesse de leur bec. Attention aussi à l’oeil, qui devra être lucide, et aux ailes, qui ne devront pas être desséchées. Autrement, ils auront passé trop de temps dans un réfrigérateur. Le deuxième ingrédient de cette recette sont les cèpes. Les Romains les appelaient suillus-i (petit cochon) pour leur aspect trapu, et les Italiens ont suivi la tradition, en gardant le mot porcino. Les Français en revanche ont parcouru le chemin tordu de la forêt. Le mot d’origine est toujours latin, cippus (souche), mais il a été déformé par l’occitan cep, qui signifie tronc.

Bien, finie la leçon d’histoire on passe à la ripaille. Si le boucher ne l’a pas fait, flambez les oiseaux, videz-les, éliminez tête et gosier, enlevez l’extrémité des ailes et des pattes, lavez-les et séchez-les même à l’intérieur. Pour terminer salez et poivrez de partout. Allumez le four et chauffez à 200°C.

Bardez la poitrine des pigeons avec deux fines tranches de lard gras, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Aidez-vous avec de la ficelle. Certains préfèrent écraser le sternum, pour rendre la chair plus facile à couper dans l’assiette.

Laissez cuire les pigeonneaux pendant une heure environ, en augmentant la température les 10 dernières minutes. Vers la fin de la cuisson, épluchez les cèpes et coupez-les en petits morceaux. Mettez une gousse d’ail dans une poêle avec un peu de beurre et de l’huile extra vierge d’olive. Quand l’ail aura blondi, enlevez-le et mettez à sa place les cèpes. Poivrez, salez, et touillez avec une cuillère en bois pendant sept-huit minutes. Attention à ne pas les faire trop réduire.

Et puisque on aime compliquer les choses…surprise ! Dans le même quart de tour on préparera aussi l’autre garniture des pigeons : des pommes reinette. Epluchez-les et à l’aide d’une cuillère à lever, tachez d’obtenir des petits boules (moi je n’avais pas envie de le faire, mais si cela vous tente…). Faitez-les sauter dans une poêle avec une noix de beurre, jusqu’à que elles soient dorées.

Enlevez les pigeons du four et mettez-les de côté au chaud. Coupez la ficelle et éliminez la poitrine fumée. Déglacez le fond de cuisson et ajoutez un peu de vin blanc, en touillant avec une cuillère en bois. A la fin, passez-le au chinois (vous pourrez arroser la viande avec).

Voilà le résultat. Et bonne chance avec le découpage des pigeonneaux. Vous pourrez aller plus vite et manger avec les mains, en régressant ainsi à l’époque de Clovis, mais il serait mieux d’utiliser des cisailles. Histoire d’avoir un semblant de style.