Vous voulez inviter quelqu’un en vous donnant des airs de grand chef ? Préparez un risotto au gorgonzola. J’ai sûrement moins de panache qu’un Jamie Oliver (j’ai plutôt l’air de Gordon Ramsey…), mais je connais bien l’art de la débrouillardise. Si j’arrive avec mes petit moyens à satisfaire mes hôtes, vous aussi pourrez imiter et surpasser les restaurants chic aux recettes ‘italiennes’…
Commençons avec le gorgonzola, produit pour la première fois en 879 après J.C. dans le village éponyme aux portes de Milan. Depuis, ce fleuron de la cuisine lombarde (et du nord de l’Italie en général) n’a pas cessé d’être mangé et exporté (en France, entre autres). Il est même utilisé dans les régimes, parce que il est riche en protéines, vitamines A, B1, B2, PP, calcium, phosphore, potassium…
Le riz ne suffit pas à adoucir le piquant du fromage (c’est un bleu, tout de même), on y ajoute donc des poires (Conférence, Kaiser, Abate, ou Decana). Un fruit doux, presque miraculeux, quand on le regarde de plus près. Elle est composée au 85% d’eau, concentre seulement 40 calories pour 100 gr., et recèle beaucoup de fibres, parmi lesquelles la pectine, utile pour les fonctions métaboliques. Elle est source de fructose, un sucre naturel qui peut être assimilé par les diabétiques, et contient du potassium. Ce seul récit suffirait à hypnotiser vos invités. Mais passons aux fourneaux.
Tout d’abord mettez sur le feu un ramequin d’eau avec un dé de bouillon végétal.
Epluchez les poires, et coupez-les en petit dés. Prenez ensuite une casserole, et faites-y chauffer une noix de beurre.
Ajoutez les échalotes hachées et attendez qu’elles blondissent.
Versez les poires, touillez quelques minutes à feu doux.
C’est le moment du riz (une tasse à ras-bord par personne). Augmentez la flamme et continuez à touiller.
A un certain point, le riz commencera à coller. Ajoutez alors un verre de vin blanc sec et attendez qu’il soit évaporé.
C’est le tour du bouillon, une louche à la fois. Touillez toujours, pendant une dizaine de minutes (goûtez le riz pour vérifier l’état de la cuisson).
Unissez à présent le gorgonzola coupé en morceaux, ajoutez encore du bouillon et terminez la cuisson en gardant le risotto souple et compact.
Si on veut, on peut ajouter des cerneaux de noix, ou un petit verre de grappa (eau de vie au marc de resin) aromatisée aux poires. Une délice…
En fonction du gorgonzola, doux ou pimenté, on peut associer ce plat à différents vins, à la sapidité prononcée et au goût doux, comme le Brunello di Montalcino, le Barolo, le Malvasia sec, le Beaujolais… Sinon choisissez comme moi un vin du Molise (une région du sud peu connue mais pleine de bonnes choses), le Biferno rouge (à base de cépage Montepulciano, Aglianico et Trebbiano toscano).
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr. de riz
200 gr. de gorgonzola
200 gr. de poires (à la chair ferme)
environ 1 litre de bouillon végétal
1 verre de vin blanc sec
deux échalotes
50 gr. de beurre
sel
Umast, la cuisine italienne à ma façon 