Fegato alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne)

Il y a des plats dont on entend souvent parler et qui sont des sortes d’ambassadeurs des villes italiennes les plus connues. Le ragù alla bolognese, l’ossobuco alla milanese et bien sûr, le foie à la vénitienne. Non qu’à Venise on mange seulement du veau. La cuisine navigue entre lagune et terre ferme ; elle s’exprime à la fois avec des produits de la mer (petits crabes, crevettes, sardes, gobidés, seiches) et de l’arrière-pays (radis, canard, riz, polenta, haricots)… Mais tout cela demande du temps et des ingrédients difficiles à trouver. Alors qu’avec le foie, vous pourrez facilement vous essayer à la cuisine familiale de la ville, vite fait bien fait.

Autre détail inconnu au voyageur distrait, l’histoire du foie ne commence certainement pas dans la Venise des Doges, mais dans la Rome des Césars. Les Romains ont développé une cuisine raffinée (plutôt baroque pour nos goûts modernes). Au début du Ier siècle av.JC., un patricien gourmet du nom de Marcus Gavius Apicius, auteur du livre de recettes ‘De re coquinaria‘, (très populaire à l’époque) eut l’idée de nourrir ses porcs avec des figues.

L’intention était de rendre le goût de leur chair et de leur foie (en latin iecur), plus agréable au palais (sans réfrigérateurs la viande pourrissait vite). La pratique a dû avoir du succès, puisque dans ses recettes – en souvenir des figues – Apicius appela le foie ficatum, mot devenu depuis populaire (en italien on dit fegato). Au fil des siècles, on est passé du porc au veau et des figues aux oignons. A Venise (ou plutôt Chioggia) ils sont blancs, mais pour cette recette les meilleurs sont les dorés de Parme (excusez cette petite entorse).

A Venise, on sert le foie aux oignons avec de la polenta (comme sur la photo du haut), ou avec des croûtons de pain de mie, mais je préfère des pommes de terre, cuites au four. Leur sapidité ira très bien avec le goût relevé de la viande, parsemée d’un peu de persil.

La préparation est simple : coupez tout d’abord un oignon (ou un peu moins, ça dépend de sa taille), en lamelles très fines.Le tour de magie consiste à faire réduire l’oignon (doré) dans une poêle avec un peu d’huile extra vierge d’olive, sans qu’il brûle. Je vous conseille d’abord de mettre un couvercle (pour garder l’humidité de la vapeur d’eau) et ensuite de verser un verre de vin blanc. Touillez de temps en temps à feu très doux, pendant un quart d’heure.

Pendant que l’oignon fait sa révérence, coupez le foie en tranches pas trop épaisses. Vers la fin de la cuisson de l’oignon, augmentez sensiblement le feu, ajoutez le foie, le persil, salez, poivrez, et faites cuire cinq minutes ou un peu plus. L’important est que le foie ne soit ni trop rouge (parce qu’il serait douceâtre), ni trop cuit (il tendrait à durcir).Personnellement, j’ajoute aussi quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.

Chauffez le plat de portée à 100°C dans le four, et servez bien chaud, garni de patates. Une demi heure de travail pour un long moment de plaisir. Pas mal, eh ?

Pour un plat de la lagune, je vous propose un vin des montagnes du Friuli Venezia Giulia, et pas n’importe lequel. Un Vinnae Ribolla gialla, mélangé avec du Tocai du Friuli et du Reisling du Rhin.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr. de foie de veau coupé finement

200 gr. d’oignons dorés (ou blancs)

1 verre de vin blanc

persil, sel, poivre, huile extra vierge d’olive

vinaigre balsamique

pommes de terres, à votre guise