Risotto ai gamberi e asparagi (Risotto aux crevettes et asperges)

J’ai déjà parlé de riz et des crevettes, donc a priori il n’y aurait rien de nouveau dans cette recette. Sauf que c’est le moment de premières asperges, françaises, cela va de soi. Ce n’est pas la peine d’acheter des produits en provenance de l’autre bout du monde. Laissons le gaspillage énergétique à d’autres; parlons plutôt de l’Asparagus officinalis.

De la même famille que l’ail et l’oignon, le nom de ce légume dérive du grec aspharagos, qui veut dire bourgeon. Il est connu depuis l’époque des pharaons et fut un mets de prédilection des Grecs et des Romains. Caton l’Ancien, dans son De Agri cultura (161), décrit même ses techniques d’implantation et de culture. Après la chute de l’Empire, la consommation de l’asperge se limita aux monastères, pour ses vertus médicinales. Et tandis qu’en Europe on l’oubliait, dans d’autres cultures, on le prit pour un ‘remède miracle’ pour le sexe ! Un écrivain arabe, tel Cheikh Nefzaoui, composa aux alentours de l’année 1420, à la demande du souverain hafside de Tunis, un ouvrage érotique, La Prairie parfumée (الروض العاطر في نزهة الخاطر), où il évoquait – entre autres – les soi-disantes propriétés aphrodisiaques de l’asperge. Pareil pour l’Ananga Ranga, un manuel de sexe de la même époque du poète indien Kalyanamalla. Le phosphore contenu dans la plante devait revigorer les amantes.

Heureusement pour la table des Français, Louis XIV – un peu comme l’empereur Auguste -, était très friand d’asperges, à tel point qu’il ordonna à son jardinier, Jean-Baptiste de La Quintinie, de les produire dans son potager à Versailles. Une fois n’est pas coutume, merci donc à la royauté d’avoir réintroduit ce légume dans nos assiettes. L’asperge a, qui plus est, des effets diurétiques et est bénéfique contre la goutte, les calcules rénaux, les rhumatismes, les œdèmes et l’eczéma…

Passés ces conseils pour les hygiénistes, venons à ceux pour les gourmets. Tout d’abord, décortiquez les carapaces des crevettes et mettez-les de coté. Pour les asperges (je préfère les vertes aux blanches des sables), coupez les pointes, ajoutez la partie tendre de la tige (épluchée et coupée en deux), et mettez le tout à bouillir quelques minutes, pas plus.

Egouttez les asperges, et – en même temps – mettez à chauffer le bouillon végétal dans une casserole, un morceau de beurre dans une poêle, et un autre dans une marmite pour le risotto.

Faites toaster le riz avec une goutte d’huile extra vierge d’olive, avant d’ajouter un verre de vin blanc. Une fois qu’il sera évaporé, mettez quelques louches de bouillon et touillez à l’aide d’une cuillère en bois (avec la main gauche). Au même temps, mettez les asperges dans le poêle, avec les crevettes et un peu d’huile, toujours extra vierge d’olive. Touillez ici aussi (avec la main droite)…

Vous y êtes ? Une fois que les crevettes auront changé de couleur, éteignez le feu et occupez-vous du risotto.

Vers la fin de cuisson du riz, il faudra verser asperges et crevettes dans la marmite. Touillez un moment, doucement (les asperges sont très fragiles).

Laissez reposer un instant, et servez vite le plat, celerius quam asparagi cocuntur (plus rapide que la cuisson des asperges), pour employer le mot d’Octavien Auguste. Pour un plat digne d’un empereur, on ne s’y attarde pas !

Ce plat, au goût si délicat, mérite un vin des environs de Vicence, dans la Vénétie, très connue pour les blancs : voici donc un pinot bianco Colli Berici, pas trop jeune.