Le plat dont je veux vous parler est l’une des heureuses unions entre l’Italie et la France : les lasagnes au four. Elles conjuguent les lasagnes, pâtes fraîches de blé tendre (pasta sfoglia) pré-chrétiennes, un ragoût de viande moyenâgeux et une sauce au lait qui est née entre la Toscane des Médicis et la France de Louis XIV. Et oui, encore une fois il faut se mettre à table avec Catherine, puisque dans les bagages qu’elle amena à Paris pour son mariage avec Henri IV en 1533, il y avait des cuisiniers et des recettes devenues fameuses (fouillez dans le blog, il y en a quelques unes).
L’une d’entre elles s’appelait salsa colla (sauce colle), composée de lait, d’un bouillon de viande et d’épices, avec de la crème fleurette. Cela vous rappelle quelque chose ? Peu de temps après Philippe Duplessy de Mornay (1549-1623) créait une série de sauces à la base de la cuisine française : une au lait enrichie de fromage, très proche de la salsa colla, la sauce lyonnaise, la sauce chasseur, et la sauce au porto…
Toutefois ce n’est que dans un livre de 1651, Le cuisinier François de François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, que l’on trouve la première mention d’une sauce composée de beurre, de farine et de lait chaud, dénommée béchamel, en l’honneur du marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703), l’un de favoris de Louis XIV. Le marquis est souvent cité lui-même comme l’inventeur de cette sauce blanche. A croire que la noblesse de France n’avait rien d’autre à faire que passer son temps aux fourneaux…
Mais revenons en Italie. La sauce a entre temps été adoptée sous le nom de besciamella et fait bonne figure dans plusieurs plats, notamment de la tradition de l’Emilie Romagne. Quant aux lasagne, disposées en couches superposées avec du fromage, elles aussi ont connu de nombreuses versions. Mais la recette que nous connaissons aujourd’hui, la vraie, a eu tellement de succès que le monde entier en raffole.
Commencez donc par faire chauffer le bouillon de viande. Entre temps, attelez-vous à la tâche plus longue : le ragoût à la bolognaise dont la recette est ici.
Il vous faudra plus de deux heures pour cuisiner le ragoût, de quoi avoir largement le temps – croyais-je – de préparer la sauce béchamel. AH ! J’ai dû m’y prendre à plusieurs reprises et gâcher de tonnes de lait et de farine… je ne vous blâmerai donc pas si vous recourrez à une sauce toute prête, en désespoir de cause…
Et pourtant la petite sauce avait l’air toute simple. Il faut faire chauffer du lait dans une poêle, et à côté faire fondre à feu doux du beurre dans une casserole, en y ajoutant juste après la farine tamisée. Il faudra tourner sans arrêt pendant quelques minutes pour éviter qu’elle ne colle au fond. On obtiendra alors ce que les spécialistes appellent le roux…
Après quoi enlevez la casserole du feu, ajoutez le lait chaud et touillez à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez maintenant la casserole sur le feu doux, attendez que la sauce commence à bouillir et ajoutez une pincée de sel et un peu de noix de muscade râpée. Couvrez et laissez mijotez une quinzaine de minutes, en touillant. Si l’esprit de Monsieur de La Varenne vous accompagne, votre béchamel est prête et vous pourrez passer à la suite…
Faites chauffer le four à 160°C, passez du beurre dans le plat à four et posez une couche de ragoût.
A présent vous pouvez vous occuper de la pasta sfoglia. Là aussi, si vous n’avez le temps (ni l’envie) de la faire à la main, achetez des lasagnes industrielles. Posez-les donc sur toute la longueur du plat à four (ne les faites surtout pas cuire avant !). 
Couvrez avec une couche de béchamel…
Et ajoutez à nouveau du ragoût, avant de parsemer le tout avec du fromage parmesan râpé. 
Couvrez avec une autre couche de pâte et continuez ainsi jusqu’à arriver à ras-bord de votre plat. Mélangez alors ce qui reste de la béchamel et du ragoût au sommet. 
Parsemez à nouveau abondamment de parmesan, avant de mettre le plat au four. 
Le temps de cuisson peut varier selon votre four. Personnellement, j’ai préféré laisser cuire à 160°C pendant une heure, afin de laisser les lasagnes cuire doucement et devenir bien compactes, tandis que sur le sommet se formait une croûte dorée. 
Une fois le four éteint, laissez les lasagnes reposer une dizaine de minutes à l’interieur, avant de les servir chaudes. Et si vous ne dévorez pas tout le jour même, gardez-en pour le lendemain. Comme souvent, le goût sera différent, meilleur…
Un vin pour ce plat ? L’offre est vaste, mais au lieu d’opter pour une bouteille de la région, cette fois j’ai fait un saut en Ombrie, pour un rouge. Le Castello di Corbara, un mélange de Sangiovese, Merlot et Cabernet. 
Ingrédients pour 4 personnes:
Lasagne 400 gr.
Parmesan 100 gr.
Pour le ragoût à la bolognaise :
150 gr. de steak haché
150 gr. de chair à saucisse
100 gr. de poitrine fumée
50 gr. de beurre
1/2 verre de vin rouge
1 cuillère de concentré de tomate (ou un demi verre de passata)
1 grosse tasse de bouillon de viande
1 oignon, 1 branche de cèleri, 1 carotte
Huile, sel, poivre, un peu de lait
Pour la béchamel :
1 litre de lait; 100 gr. de beurre; 100 gr. de farine; une pincée de noix de muscade, sel
Umast, la cuisine italienne à ma façon 