Avec le printemps qui boude, on a tendance à avoir l’humeur maussade. J’ai donc fait appel à un souvenir d’enfance pour me remonter le moral, et je me suis mis aux fourneaux pour retrouver le goût des pâtes et des pommes de terre d’antan. Féculent + féculent, j’en vois déjà certains grimacer et penser à la célèbre citation de Coluche (« Je suis au régime, et oui, je mange plus de pain avec les nouilles »). Oubliez ces idées reçues : pasta e patate c’est non seulement savoureux, mais pas mauvais pour la ligne et la santé. D’ailleurs ce plat peut convenir soit à une soirée d’hiver – si on le mange chaud -, soit au début de la belle saison – si on le consomme froid.
De blé, de farine et de pâtes j’en ai déjà parlé. Voici quelques mots sur la pomme de terre (Solanum tuberosum L.), s’il fallait convaincre les récalcitrants de ses bienfaits. Pour mémoire, c’est une plante herbacée des Andes arrivée en Europe vers la fin du XVI siècle grâce aux conquistadores. Les Italiens, sous la domination espagnole, ont gardé le mot patata, dérivé de nahuatl potatl. Le climat de la péninsule favorisait sa culture, bien que le tubercule peut pousser pratiquement partout. Anglais, Allemands, Polonais et Russes le comprirent très vite, les Français un peu moins. Histoire de garder bien vivante l’exception culturelle. Pour les conseillers du roi ces ‘pommes’ sorties de terre étaient bonnes seulement pour le bétail, pas pour faire face aux disettes. Il faudra attendre le pharmacien militaire Augustin Parmentier – « l’homme incomparable » -, pour convaincre Louis XVI des mérites de la plante pour l’alimentation humaine.
Les pommes de terres restent tout de même fragiles, puisque elles sont sujets à quelques 160 maladies, sans compter les degâts causés par des insectes ravageurs. Mais cela n’a pas empêché la diffusion du tubercule en de multiples variétés. 1.294 sont inscrites au catalogue communautaire européen, tandis qu’en Italie on compte cinq variétés principales : la Tonda de Naple ou biancona; la Primaticcia de Pise, la Quarantina de Chioggia, la Fucense à pâte jaune, la Blanche de Côme.
Vous me direz : tout ce blablabla pour des simples pommes de terre? Et bien oui. Sachez qu’elles contiennent de la vitamine C et favorisent l’absorption du fer. On y trouve aussi du magnésium, du phosphore et de fibres. Pensez-y quand vous les éplucherez pépère dans votre cuisine, avec des carottes, du cèleri des oignons, de l’ail, et des tomates…
Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez un cube de bouillon végétal. Lorsqu’il sera prêt, laissez dorer (dans une autre marmite) d’abord de l’ail et des oignons émincés et ensuite les légumes, avant d’ajouter persil, poivre, une feuille de laurier, quelques tomates cerises (ou du concentré de tomate); et une ou deux tomates séchées. Versez du vin blanc, faites évaporer, et terminez en ajoutant le bouillon. Laissez mijoter une vingtaine de minutes…
…avant d’ajouter les pâtes, courtes, de préférence : ditali rigati, tubettini, mezze maniche, etc., mélangées si vous le souhaitez à des spaghetti coupés. L’idée d’origine était d’utiliser les restes des provisions pour cuisiner un plat pauvre.
A la fin de la cuisson, utilisez une louche pour remplir le plat avec du bouillon et des pâtes.
Et n’oubliez pas de parsemer le tout de fromage Parmigiano Reggiano, ou Pecorino, ou caciocavallo podolico…
Pour un plat du sud, voici un vin de Campanie, le Coda di Volpe, un blanc de la province de Benevento qui pousse sur la treille depuis l’époque romaine.
Ingrédients pour quatre personnes :
pâtes 400 gr. (100 gr. par personne)
pommes de terre (charlotte ou ratte) 600 gr.
1 cube de bouillon
1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, deux tomates séchées, quatre tomates cerise
huile extra vierge d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier
fromage à râper (à votre guise)
Umast, la cuisine italienne à ma façon 