Mon premier contact rapproché avec le pesto alla genovese a eu lieu au port de Gênes. J’avais fait la queue une heure durant pour avoir une place dans un resto qui servait des recettes traditionnelles. Et là, oh surprise. On m’a servi des pâtes avec une sauce verte fluo, très parfumée, et totalement différente de celles que j’avais l’habitude d’acheter dans le commerce. Donc le VRAI pesto c’est une sauce crémeuse « pilée » (c’est la traduction littérale de pesto) dans un mortier à l’aide d’un pilon en bois, avec comme ingredients du basilic, de l’ail, des pignons de pin, du fromage râpé et de l’huile extra vierge d’olive, orgueil de Gênes et de toute la Ligurie depuis…au fait, depuis quand existe cette recette?
Et bien, pour ne pas décevoir les amateurs d’histoire, on peut dire qu’un ancêtre direct pourrait bien être le moretum, spécialité de paysans romains classiques. Un célèbre agronome du Ier siècle après J.C., Lucius Iunius Moderatus Columella, en parle dans son oeuvre De re rustica (XII, 49, 3) : Item, sed cum caseo Gallico minutatim conciso, nucleis pinis (aut nucibus avellanis torrefactis vel amygdalis). En gros, dedans il y avait du fromage râpé, des pignons de pain, voire des noix torréfiées ou des amandes. Le tout, écrasé avec un pilon en bois dans un mortier…
Autre parenté très probable, avec l’agliata, une sauce à base d’ail, huile et noix commune à Gêne à l’époque des Républiques maritimes (Amalfi, Pise, Gêne et Venise), entre le Xe et le XVIe siècle. Les marins gênois l’exportèrent même en Sardaigne et en Sicile, où les locaux adaptèrent la recette avec leurs produits : basilic, tomates, huile et amandes. Le pesto alla trapanese était né (et le mot pesto adopté, pour une autre divine sauce sicilienne, à base de pistache, mais ça c’est une autre histoire…).
Les premières attestations modernes du pesto alla genovese remontent au XIXe siècle, quand Gênes n’était plus une république, mais un simple port du royaume de Sardaigne et Piémont. Les ingrédients, depuis, n’ont pas changé, et font la fierté de la cuisine ligure. D’abord le basilic (Ocimum basilicum), qui pousse sur les collines près de la ville. Ensuite l’huile extra vierge de la région, plus claire que celle du Sud de la péninsule, et plus douce aussi. S’y ajoutent l’ail de Vessalico (localité non loin de la ville d’Imperia, toujours en Ligurie) et les pignons des pinèdes côtières (en espérant que les incendies annuels ne les détruisent pas toutes). 
Restent les fromages Parmigiano Reggiano et Pecorino ‘Fiore Sardo’ qui ne sont pas locaux, mais il y a peut-être une explication à cela. Tout d’abord, la Ligurie n’a pas vraiment beaucoup des pâturages, alors que l’Emilie Romagne, pas loin, en a à revendre, et produit l’un des meilleures fromages italiens. Et pour ce qui concerne le pecorino, il faut savoir que la Sardaigne a été longuement sous la domination de Gêne. Donc tradition et contacts commerciaux, l’histoire même de la ville maritime.
Mais attention, on sera intraitables sur les produits qui ne correspondent pas à ces standards. Les grandes surfaces ont tendance à vendre du soi-disant pesto dans lequel à la place de l’huile extra vierge on a utilisé de l’huile de tournesol ou de sésame, des anacardes à la place des pignons; de l’acide citrique et du persil pour augmenter la tonalité du vert du basilic, et des haricots verts pour alourdir la masse. Et j’en passe sur la qualité des fromages…
Alors, vous aurez compris qu’il faut le mériter, le slow food…et tant pis si vous pourrez pas aller à Gênes pour participer au championnat du monde de pesto au mortier (comme moi d’ailleurs). Si vous en avez un (et même un pilon non nécessairement en bois, que les puristes me pardonnent), et aucune envie de bafouer la tradition en utilisant un mixer, suivez-moi. C’est l’affaire d’une vingtaine de minutes.
Tout d’abord écartez les feuilles de basilic de leur tige, et nettoyez-les à l’aide d’un chiffon. il faut surtout pas les laver ou les écraser. Faute de quoi les huiles essentielles contenues dans les nervures s’échapperont trop tôt, en oxydant ainsi la couleur (qui sera plus foncée) et les arômes (qui deviendront plus herbacés).
Posez en suite les gousses d’ail dans le mortier avec une pincée de gros sel.
Une fois que l’ail sera aussi lisse qu’une crème, ajoutez quelques feuilles de basilic et encore quelques grains de gros sel (il aide à écraser les fibres et à garder la couleur du basilic).
Utilisez le pilon pour écraser le tout, en le tournant de gauche à droite et vice-versa. Faites sortir la sève des feuilles de basilic le plus possible, et ajoutez enfin les pignons. Ils auront droit au même sort que les autre ingrédients.
C’est le moment des fromages râpés. D’abord le parmesan, ensuite le pecorino. Ils rendront la sauce plus crémeuse. Incorporez enfin l’huile d’olive, tout doucement.
Et voilà le résultat de votre labeur. Faites-moi confiance, l’odeur et le goût n’ont rien à voir avec les pesto vendus dans le commerce. Vous pourrez l’utiliser toute sorte de pâtes, comme les trofie, les bavette, les linguine, les tagliatelle, les tagliolini, les lasagne, mais aussi sur les gnocchi de pommes de terre, ou dans le minestrone…et s’il vous semble un peu trop compact, ajoutez une louche d’eau de cuisson pour le diluer.
Comme d’habitude, deux mots aussi pour le vin qui va avec. En Ligurie il y a un choix très vaste de vins de haut de gamme, le sol s’y prête volontier. J’ai choisi un Pigato, un blanc importé de la Grèce au Moyen Age, et cultivé dans la plaine d’Albenga.
Ingrédients pour 4 personnes :
Umast, la cuisine italienne à ma façon 